Ñame

Datos

Los tubérculos del género del ñame son uno de los cultivos más antiguos del mundo. Se domesticaron de forma independiente en dos regiones distintas: en África Occidental hace más de 10 000 años, y en el sudeste asiático en un período similar. Las especies africanas fueron la base de la agricultura en la región conocida como el «Cinturón del ñame», que se extiende desde Costa de Marfil hasta Camerún y que incluye Nigeria, Ghana y Benín. Las variedades asiáticas se extendieron más tarde por todo el Pacífico y el Índico gracias a los intercambios comerciales.

Con la trata de esclavos, el ñame fue llevado desde África Occidental al Caribe y a América, donde se convirtió en un alimento fundamental en la dieta de las poblaciones africanas desplazadas. En el Caribe hispanohablante, Cuba, la República Dominicana y Puerto Rico adoptaron el tubérculo como parte esencial de su cocina, y hoy el ñame es uno de los ingredientes más representativos de esa tradición culinaria.

Nigeria produce por sí sola entre el 65 y el 70 % del ñame mundial, lo que la convierte en el primer productor global con enorme diferencia. Los pueblos Ewe de Ghana y Togo celebran anualmente el festival de la cosecha del ñame —conocido como Homowo—, una de las festividades agrícolas más importantes de África Occidental.

La palabra «ñame» deriva, a través del español o el portugués (inhame), de lenguas de África Occidental, probablemente del fulani nyami, que significa «comer». Curiosamente, en los Estados Unidos se llama yam a la batata (Ipomoea batatas), que no tiene ninguna relación botánica con el verdadero ñame: la confusión se originó en el sur del país durante la época de la esclavitud, cuando los esclavos africanos usaron el nombre familiar para referirse a la batata, que les recordaba a su tubérculo de origen.

Como se identifica el ñame

El ñame es una planta trepadora que puede alcanzar entre 10 y 15 metros de altura, con hojas en forma de corazón y tallos que se enrollan alrededor de cualquier soporte disponible. La parte comestible es el tubérculo subterráneo, que varía enormemente en tamaño, desde unos pocos cientos de gramos hasta ejemplares de varios kilogramos. La forma puede ser redondeada, alargada o irregular según la variedad y las condiciones del suelo.

La piel es dura, rugosa y de color marrón oscuro, similar a la corteza de un árbol. La pulpa interior puede ser blanca, amarillenta, anaranjada o incluso morada, dependiendo de la especie. Las variedades más comunes en los mercados españoles son D. alata (ñame blanco o ñame de agua), de pulpa blanca con cierto tono púrpura bajo la piel, y D. rotundata, de pulpa blanca cremosa y sabor especialmente fino, muy apreciada en la cocina africana.

Compra y conservación

El ñame fresco se comercializa en grandes trozos o en piezas enteras en los mercados y tiendas especializadas en productos africanos, caribeños o latinoamericanos. También se encuentra congelado —ya pelado y troceado—, lo que resulta muy práctico para el consumo doméstico. El ñame en harina existe, aunque es menos frecuente en España.

Al comprar ñame fresco, hay que escoger piezas firmes al tacto, sin zonas blandas, sin manchas de moho y sin piel arrugada o reseca, señales todas ellas de que el tubérculo ha perdido frescura. El ñame se conserva bien durante varias semanas en un lugar fresco, seco y bien ventilado, nunca en el frigorífico, que lo deteriora con rapidez. Una vez cortado, la superficie expuesta debe frotarse con unas gotas de zumo de limón para evitar el oscurecimiento, envolverse bien y guardarse en el frigorífico, donde se mantendrá en buen estado durante tres o cuatro días.

En la cocina

El ñame debe cocinarse siempre antes de consumirse: en crudo es indigesto y puede resultar levemente irritante. Al pelar la pieza en crudo, la pulpa puede causar picor en la piel a algunas personas, por lo que se recomienda usar guantes. Una vez pelado, el ñame puede hervirse, cocerse al vapor, asarse, freírse o aplastarse para hacer purés.

La preparación más sencilla es la cocción en agua: pelado y cortado en trozos de unos 5 cm, tarda entre 25 y 35 minutos en agua salada hirviendo hasta que resulte tierno al pincharlo. El ñame hervido es la base del fufu de ñame, el acompañamiento más emblemático de la cocina de África Occidental, que se prepara aplastando la pulpa cocida en un mortero grande hasta obtener una masa elástica y lisa que se come con las manos, formando pequeñas bolas con las que se recoge el guiso. En el Caribe, el ñame se añade a sopas y sancochos, se fríe en láminas finas como patatas fritas o se prepara en puré. También puede rallarse y usarse en buñuelos o croquetas.

El ñame es principalmente una fuente de hidratos de carbono complejos, lo que lo convierte en un alimento energético de primer orden. Es una buena fuente de potasio, vitamina C y vitamina B6, y aporta también fibra dietética, manganeso y pequeñas cantidades de cobre.

Su índice glucémico es más bajo que el de la patata, lo que lo hace un almidón más adecuado para personas que controlan el azúcar en sangre.

Contiene diosgenina, un compuesto esteroideo de interés farmacológico que ha sido objeto de investigación para la síntesis de hormonas.

Equivalencias y sustituciones

El rendimiento tras el pelado es de aproximadamente el 75-80 % del peso en crudo.

La batata es el sustituto más razonable en la mayoría de recetas, aunque su sabor es más dulce y su textura algo más húmeda.