Asado cubierto

Cómo asar carne cubierta en cazuela, papel de aluminio o bolsa: cortes adecuados, adobo, temperaturas, tiempos y punto de cocción.

Asar la carne cubierta es una técnica de horno limpia y fácil que tiene más de guiso que de asado clásico. Aunque a la carne no se le añade líquido, la envoltura retiene el vapor que ella misma suelta, y ese vapor, junto con la cocción lenta, ablanda cortes que de otro modo saldrían duros. La carne merma poco, no pierde jugo y apenas salpica, de manera que el horno se queda limpio.

No es lo mismo que el asado clásico al descubierto. El sabor y el aspecto son distintos: la carne queda más tierna y jugosa, pero sin la superficie dorada y crujiente del horno abierto. Para recuperar parte del dorado, se descubre la carne durante la última media hora.

Cuándo conviene asar cubierto

El asado cubierto tiene dos usos principales. Sirve para los cortes más duros y baratos, que con un asado lento y húmedo se vuelven tiernos y sabrosos. Y sirve para las piezas muy magras, como el solomillo de cerdo o la ternera lechal, que al descubierto tienden a quedar secas si no se las rocía de forma constante. También es una buena opción cuando no hay tiempo para estar pendiente del horno, rociando o lardeando.

Las mejores piezas, como el lomo de vaca, el rabillo de cadera o la pierna de cordero, se reservan para el asado clásico.

Cortes para asar cubiertos

Vaca

Aguja, costillas superiores y traseras, espalda y aleta, que son cortes de menor precio, se asan bien cubiertos. Un corte de espalda sale del horno con más volumen que asado al descubierto, porque merma menos, y las piezas grandes se hacen de manera uniforme. El morcillo y la falda, de calidad inferior, quedan excelentes y no servirían para otro tipo de asado. El pecho, que se vende deshuesado o con hueso, tiene bastante grasa y es muy adecuado.

Cordero y carnero

La pierna, la paletilla, el cuello y las chuletas pueden asarse cubiertos, sobre todo si se trata de animales grandes o viejos, que no son muy tiernos.

Cerdo

Los cortes de primera, como la pierna y el lomo, quedan mejor con el método tradicional. El brazuelo y la paletilla se prestan bien al asado cubierto, igual que los filetes sin grasa y la aguja, que el vapor hace más jugosos y tiernos. Al cerdo conviene quitarle la grasa exterior, porque con la que queda entre las vetas de la carne es suficiente. La corteza no queda crujiente en un asado cubierto; para conseguirla, véase cerdo asado.

Ternera

La ternera lechal, de carne pálida y muy tierna, tiende a secarse al descubierto. La ternera de pasto, de carne más oscura y sabrosa, se presta mejor todavía al asado cubierto. Como corresponde a animales muy jóvenes, todos sus cortes (pierna, filetes, lomo, cuello y espalda) pueden asarse así.

Chuletas y costillas

Se pueden asar cubiertas, pero conviene envolverlas una a una.

Utensilios

Fuente o cazuela con tapa

Pueden ser de metal esmaltado, de vidrio o de cerámica resistente al horno. Si tienen asas a ambos lados, es más fácil manejarlas cuando están calientes. La tapa ha de ser abovedada, para que quede espacio suficiente alrededor de la carne y se forme el vapor necesario para ablandarla. Si la tapa es honda y su parte superior es plana, puede darse la vuelta y servir como fuente.

Papel de aluminio

Es una envoltura excelente para el asado de carnes, porque no tiene poros y retiene bien el calor y el vapor. Es barato y útil para cortes que, por su tamaño o su forma irregular, no caben en los recipientes habituales.

Bolsa de asar

Las bolsas de horno son de nylon o de poliéster, transparentes, y permiten ver cómo va la carne sin abrirla. Resisten temperaturas de hasta 200 °C, no más, de modo que hay que comprobar siempre la indicación del fabricante. No debe usarse film de cocina corriente, que no está hecho para el horno.

Cacerola o olla eléctrica

Las cacerolas y ollas eléctricas con tapa sustituyen al horno y son especialmente adecuadas para los cortes que necesitan un asado lento y prolongado. Se usan según las instrucciones del fabricante.

Preparar la carne

La preparación es muy parecida a la del asado descubierto. Se quita el exceso de grasa y, si hace falta, se ata la pieza. La carne mejora en sabor y textura si se saca de la nevera antes de asarla: unos 30 minutos en el caso del cerdo y la ternera, y hasta una hora en piezas grandes de vaca y cordero. Si no hay tiempo, se puede asar directamente, alargando un poco el tiempo de cocción. La carne congelada debe descongelarse en la nevera, durante 48 horas si es posible.

Para sazonar, se frota la superficie con sal, pimienta, hierbas y especias. También se pueden practicar pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo e introducir en ellas láminas de ajo o ramitas de perejil: el vapor hace que estos sabores penetren más hondo.

Como orientación, se calculan de 125 a 225 g de carne deshuesada por persona, o de 175 a 275 g si la carne contiene una cantidad normal de hueso, según el apetito.

El adobo

Un modo ingenioso de ablandar la carne y de acentuar su sabor, en particular en los cortes de calidad inferior, es dejarla en adobo uno o dos días antes de asarla. El adobo se prepara con aceite y condimentos (hierbas, especias, ajo, cebolla), y un elemento ácido, como el vino, la sidra, el vinagre o el zumo de limón, que hace que la carne quede mucho más tierna. No lleva sal, porque absorbería los jugos de la carne; se sala al asar.

La cantidad de adobo ha de ser suficiente para embadurnar la carne o formar un lecho líquido donde ponerla. Las verduras se rehogan antes porque, crudas, pueden agriarse si permanecen mucho tiempo en el adobo. Si se va a usar el adobo para rociar la carne o para la salsa, se hierve antes unos minutos, ya que ha estado en contacto con carne cruda.

Temperatura y tiempo

El horno a temperatura moderada o baja es lo más adecuado para el asado cubierto, sobre todo con los cortes inferiores. Las temperaturas más altas sirven solo para los cortes de primera. En el caso del cerdo y la ternera, se incluyen para cuando no se dispone de mucho tiempo.

Carne	Horno moderado	Horno fuerte (solo cortes de primera)
Vaca	160 °C: 35 minutos por cada 500 g + 35 minutos	220 °C: 15 minutos por cada 500 g + 20 minutos
Cordero	180 °C: 30 minutos por cada 500 g + 27 minutos	200 °C: 20 minutos por cada 500 g + 27 minutos
Cerdo	180 °C: 30 minutos por cada 500 g + 30 minutos	200 °C: 25 minutos por cada 500 g + 25 minutos
Ternera	160 °C: 35 minutos por cada 500 g + 35 minutos	200 °C: 25 minutos por cada 500 g + 25 minutos

Los tiempos de vaca y cordero en horno fuerte corresponden a carne poco hecha. Son una guía aproximada: cada horno y cada pieza son distintos, y la experiencia aconsejará de modo más preciso. En un horno de convección, las temperaturas se reducen entre 20 y 25 °C.

Estos tiempos valen para cortes tiernos. Los cortes duros (falda, pecho, morcillo, paletilla, aguja) necesitan más tiempo, por ejemplo unos 40 minutos por cada 500 g más otros 40 a 160 °C.

Asamos carne cubierta

Necesitaremos un recipiente con tapa o una envoltura (papel de aluminio o bolsa de asar), una fuente para asar con rejilla y un termómetro para carne.

1. Calentamos el horno a la temperatura elegida y pesamos la carne para calcular el tiempo.
2. Preparamos la carne: la sazonamos o, si estaba en adobo, la escurrimos y la secamos. Añadimos hierbas y, si es muy magra, un poco de grasa (aceite, mantequilla o manteca).
3. Colocamos la carne en el recipiente o en la envoltura, según el método elegido (ver más abajo).
4. La ponemos en el centro del horno y la asamos durante el tiempo calculado, menos media hora.
5. Abrimos la tapa o la envoltura, con cuidado porque el vapor quema, y dejamos que la carne se dore la media hora final. En ese momento ya está prácticamente hecha, de modo que apenas mermará.
6. Comprobamos el punto con el termómetro.
7. Pasamos la carne a una fuente caliente y la dejamos reposar 15 minutos, tapada con papel de aluminio.
8. Mientras reposa, preparamos la salsa con el jugo.
9. Trinchamos la carne justo antes de servir.

En cazuela o fuente con tapa

Se sazona la carne con pimienta y otros condimentos y se coloca en la cazuela. Los cortes muy magros se rocían y untan con la grasa elegida, tanto más cuanto menos grasa tengan en el exterior. Una vez colocada la tapa, se procede al asado. Este método resulta muy cómodo con la carne magra, que de otro modo precisaría lardeos continuos, porque con la tapa levantada es facilísimo rociarla cuando se desee.

En papel de aluminio

1. Cortamos un trozo de papel de aluminio lo bastante grande para rodear la carne, con margen para los dobleces.
2. Lo colocamos sobre una rejilla dentro de la fuente para asar y ponemos la carne sazonada en el centro.
3. Levantamos los lados más largos por encima de la carne y los unimos con un doblez firme, de unos 1,2 cm de ancho, que repetimos dos o tres veces sobre sí mismo.
4. Doblamos los extremos hacia arriba y los cerramos bien, comprobando que queda aire por dentro: el papel no debe quedar pegado a la carne, sino un poco hueco para dejar espacio al vapor.
5. Asamos, y los últimos 30 minutos abrimos el papel para que la carne se dore.
6. Al sacar la carne, vertemos el jugo del papel en la fuente para hacer la salsa. Como la carne reposa sobre la rejilla, los jugos caen en la fuente y no al suelo.

En bolsa de asar

1. Echamos 15 ml (1 cucharada) de harina en la bolsa y la sacudimos para que se reparta por todo el interior. La harina evita que se formen salpicaduras que podrían romper la bolsa.
2. Metemos la carne sazonada, con las hierbas, y cerramos la bolsa con una atadura que podamos soltar con facilidad al final.
3. Abrimos seis agujeros espaciados en la parte superior de la bolsa, para que no estalle.
4. Colocamos la bolsa en una fuente de horno metálica y la ponemos en el centro del horno. Nunca se pone directamente sobre la rejilla, porque al retirarla la bolsa podría romperse y el jugo caería sobre las manos y el suelo. Tampoco debe tocar las paredes del horno ni la resistencia.
5. Asamos, y los últimos 30 minutos soltamos la atadura o abrimos la bolsa para que la carne se dore.
6. Pasamos la carne a una fuente caliente y vertemos el jugo en la fuente para hacer la salsa.

La salsa

El jugo que suelta la carne en la envoltura o en la cazuela es la base de la salsa. Se vierte en la fuente y se retira el exceso de grasa. Para espesarlo, se añade 1 cucharada de harina y se cocina a fuego lento, removiendo, hasta que se dore ligeramente. Se retira del fuego, se agrega caldo de carne, se vuelve a llevar a ebullición y se rectifica de sal. Otra opción, más ligera, es añadir vino al jugo y hervirlo hasta que se reduzca a la mitad.

Notas

• Como el asado cubierto ya genera vapor, se pueden añadir verduras al recipiente (patatas, zanahorias, cebollas) sin ningún inconveniente.
• El ácido ataca el aluminio y puede darle a la carne un sabor metálico. Si la carne lleva un adobo con vino, vinagre o limón, es mejor asarla en cazuela o en bolsa, o forrar el interior del papel de aluminio con papel de horno.
• Si la carne se ató con cordel, hay que quitar todas las ataduras antes de trinchar. Para el trinchado, véase carne asada.
• Las chuletas y costillas se envuelven una a una y se asan en menos tiempo que las piezas enteras.