Palmito: qué es, de dónde viene, cómo elegirlo y cómo usarlo en ensaladas, ceviches y carpaccios.
El palmito es el cogollo tierno extraído del centro de ciertas palmeras: la yema apical, el tejido blando y blanquecino que forma el núcleo del tallo antes de endurecerse.
El palmito
Su sabor es suave, delicado y ligeramente dulce, con un fondo vegetal y algo herbáceo que recuerda vagamente al corazón de alcachofa, al espárrago blanco y a la nuez de coco fresca, todo a la vez. La textura es firme y algo fibrosa en fresco, más tierna y suave en conserva. El aroma es discreto y vegetal. Es un ingrediente elegante y versátil, muy apreciado en la cocina latinoamericana y cada vez más presente en la cocina de autor europea, donde se usa tanto como guarnición como ingrediente central de ensaladas, ceviches y carpaccios vegetales.
Datos
El consumo de palmito es antiquísimo en América tropical, donde los pueblos indígenas lo recolectaban de palmeras silvestres desde tiempos precolombinos. En Brasil, el palmito de juçara (Euterpe edulis) fue durante siglos un alimento silvestre de recolección, y su popularización comercial en el siglo XX casi llevó a la especie a la extinción por la sobreexplotación de los bosques atlánticos brasileños. A partir de los años 1970 y 1980, el cultivo de la palma pejibaye (Bactris gasipaes) en Costa Rica, Ecuador, Brasil y Colombia permitió sustituir progresivamente al palmito silvestre por uno de cultivo renovable, ya que esta especie es multitallo y puede cosecharse sin matar la planta. Hoy el palmito en conserva es un producto de exportación importante para varios países latinoamericanos, con Brasil, Costa Rica y Ecuador como principales productores mundiales.
- Extraer el palmito de una palmera silvestre de tallo único (como euterpe edulis) supone matar el árbol, ya que la yema apical es única e irrecuperable. Por eso la industria ha migrado mayoritariamente hacia el cultivo de Bactris gasipaes, que produce múltiples tallos y puede cosecharse de forma renovable.
- El palmito de açaí (euterpe oleracea) procede de la misma palmera que produce los populares frutos de açaí: los tallos jóvenes se aprovechan para palmito y los frutos maduros para el zumo y pulpa de açaí.
- El palmito fresco se oxida y fermenta en pocas horas tras la cosecha, lo que explica por qué prácticamente todo el que se consume fuera de las zonas de producción llega en conserva.
- En Costa Rica el pejibaye (bactris gasipaes) es tan importante cultural y económicamente que la ciudad de Quepos celebra una feria anual del palmito.
- Los conquistadores españoles y portugueses se aficionaron al palmito en América y lo llamaron «corazón de palma» o «cogollo», y lo consumían tanto fresco como encurtido en vinagre.
Descripción de las plantas y el alimento
El palmito puede proceder de varias especies de palmeras, todas ellas pertenecientes a la familia Arecaceae:
Pejibaye (Bactris gasipaes): la especie más cultivada para producción comercial de palmito. Palmera espinosa, multibrote, de entre 5 y 20 metros, originaria de la Amazonia occidental. Produce tallos renovables, lo que la hace sostenible.
Juçara (Euterpe edulis): palmera de tallo único nativa de la Mata Atlántica brasileña, cuya sobreexplotación ha llevado a su inclusión en listas de especies amenazadas. Su palmito es considerado el de mejor sabor y más fino.
Açaí (Euterpe oleracea): palmera amazónica multibrote, conocida principalmente por sus frutos. Su palmito es también de alta calidad y producción sostenible.
Palmeto (Sabal palmetto): palmera nativa del sureste de Estados Unidos y el Caribe. Su palmito, conocido como swamp cabbage, tiene tradición en la cocina de Florida y los estados del sur.
La parte comestible es la yema apical: el cilindro blanco y tierno del interior del tallo, formado por hojas jóvenes aún sin desarrollar, densamente apretadas. En fresco mide entre 20 y 40 cm de longitud y entre 3 y 8 cm de diámetro. La parte exterior es más fibrosa; el interior, más tierno y de sabor más delicado.
Compra y conservación
En España y Europa el palmito fresco es prácticamente imposible de encontrar fuera de tiendas muy especializadas en productos latinoamericanos o de importación directa. La forma de consumo casi universal en el mercado español es el palmito en conserva: cocido y envasado en agua ligeramente salada y acidulada con zumo de limón, en lata o en bote de cristal. El bote de cristal permite ver el producto y es preferible cuando se busca calidad. También se encuentra congelado ocasionalmente en tiendas de productos latinoamericanos.
Al elegir palmito en conserva conviene buscar cilindros enteros, firmes y de color blanco o marfil uniforme, en un líquido limpio y sin turbidez. Los palmitos de mejor calidad son más gruesos y de textura más firme. Los de menor calidad suelen venderse ya cortados en rodajas.
Una vez abierto el envase, el palmito debe transferirse a un recipiente hermético con su líquido de conserva y consumirse en tres o cuatro días. El líquido de conserva puede usarse en aderezos y vinagretas.
Preparación y uso
Del bote: se escurre bien, se enjuaga brevemente bajo el grifo y se seca con papel de cocina. Está cocido y listo para consumir. El palmito en bote es más suave y tierno que el fresco.
En ensalada: es el uso más habitual en la cocina española y europea. Se corta en rodajas o en bastones y se aliña con aceite de oliva, limón, sal y hierbas frescas. Combina muy bien con aguacate, tomate, maíz, pimiento, langostinos y otros mariscos.
En ceviche y carpaccio: el palmito en láminas finas, aliñado con leche de tigre o con vinagreta cítrica, es un ceviche vegetal ligero y elegante muy habitual en la cocina latinoamericana y de autor.
Salteado o a la plancha: el palmito aguanta bien el calor. Se puede saltear brevemente en sartén con aceite, ajo y hierbas, o marcarlo a la plancha hasta que tome color. Esta técnica es especialmente buena con palmito fresco o de alta calidad en conserva.
En gratinados y tartas saladas: el palmito cortado en rodajas gruesas se incorpora a gratinados con bechamel, a quiches y tartas saladas, donde aporta textura y sabor delicado.
Como sustituto de mariscos: su textura y sabor suave lo hacen un ingrediente habitual en la cocina vegetariana y vegana como alternativa a los mariscos en ceviches, cócteles y ensaladas.
En sushi: algunas preparaciones de sushi vegetariano usan palmito como relleno de makis y temakis.
Carpaccio de palmito
Escurrir y secar bien el palmito, cortarlo en láminas finas con un cuchillo afilado y disponerlas en un plato llano. Rociar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, unas gotas de zumo de limón, sal en escamas y pimienta negra recién molida. Para un primer plato más completo, unas virutas de parmesano o un puñado de rúcula encima terminan el plato sin añadir casi trabajo.
Equivalencias y sustituciones
El corazón de alcachofa en conserva es el sustituto más cercano en sabor y textura para la mayoría de preparaciones. Los espárragos blancos en conserva también funcionan bien en ensaladas y gratinados.
Información nutricional
El palmito en conserva escurrido aporta por cada 100 g aproximadamente:
- Calorías: 29 kcal, excepcionalmente bajo
- Agua: 90 g
- Proteína: 2,7 g, relativamente alto para una hortaliza
- Hidratos de carbono: 3,5 g
- Fibra dietética: 2,0 g
- Grasa: 0,3 g
- Potasio: fuente apreciable
- Hierro, calcio, zinc y fósforo: presentes en cantidades moderadas
- Vitamina C y vitaminas del grupo B: contribuyen a la ingesta diaria
- Sodio: moderado, procedente del líquido de conserva; se reduce enjuagando antes de consumir
Es naturalmente libre de gluten y muy bajo en calorías, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para ensaladas y platos ligeros.
Cultivo
La producción comercial de palmito se basa hoy principalmente en el cultivo de bactris gasipaes (pejibaye) en plantaciones tropicales. Esta especie produce tallos cosechables a partir del segundo o tercer año y de forma continua gracias a sus múltiples brotes. Requiere clima tropical cálido y húmedo, suelos bien drenados y pleno sol. Costa Rica, Ecuador, Brasil y Colombia son los principales productores mundiales. La cosecha del palmito de juçara silvestre está muy regulada en Brasil por la amenaza de extinción de la especie; parte de la producción de juçara procede ya de cultivos forestales manejados de forma sostenible.
(bactris gasipaes, euterpe edulis, euterpe oleracea, sabal palmetto)
Areraceae
Palmito, orazón de palma, cogollo de palma, chontaduro, pejibaye, juçara, açai, palmeto.
Inglés: Palm hearts, hearts of palm.
Francés: Coeur de palmier.
Alemán: Palmenherz.
Italiano: Cuore di palma.
Portugués: Palmito.