Rana
Las ancas de rana son una delicadeza de la cocina francesa.
Las ranas y sapos son anfibios con patas traseras robustas, adaptadas para el salto, cuyos dedos se encuentran unidos por una membrana. Su color varía del verde al marrón y su tamaño también es variable. Las especies europeas suelen ser más pequeñas.
Todavía hay quien va a cazar ranas en lagos y ríos, pero no todas las ranas son comestibles. Hay unas 20 especies de ranas y sapos comestibles. Las que se encuentran en las tiendas suelen crecer en criaderos especiales, o granjas de ranas.
Algo de historia
Las ancas de rana se han considerado una delicadeza de la cocina francesa desde hace mucho tiempo. Escoffier, el famoso chef francés de finales del siglo XIX, fue quien las introdujo en Inglaterra.
En china, las ancas de rana se conocen como pollos fritos y se sirven en banquetes.
Cómo se consiguen y cómo se conservan
Las ancas de rana suelen encontrarse enlatadas o congeladas. Una vez abierta la lata, o descongelada la carne, se puede conservar en el refrigerador 2-3 días, bien envueltas en lámina de plástico y metidas en un recipiente hermético.
Las ancas de rana son una fuente excelente de proteínas y proporcionan más hierro y vitamina B2 que el pescado.
La rana en la cocina
Las ranas que se consumen en Francia suelen ser gorditas y muy musculosas. Las ancas, o patas traseras, son la parte comestible. La carne es ligera, fácil de digerir y tiene un sabor parecido a la carne de un pollo joven y tierno.
La mejor forma de preparar ancas de rana es escaldarlas y quitarles la piel. Después se saltean en mantequilla o aceite hasta que estén hechas. También quedan bien cocidas en vino blanco o empanadas y fritas, al estilo del pollo. En España las ancas de rana suelen hacerse al ajillo o a la romana.
Tardan muy poco tiempo en cocinarse. Hay que estar atentos para no pasarse de punto.
Equivalencias y sustituciones
Deben estimarse 200-250 g de ancas de rana por person. 8 ancas de rana pesan 500 g, aproximadamente.
En una receta, las ancas de rana pueden sustituirse por el mismo peso de tiras gruesas de carne de pollo. También pueden sustituirse por la misma cantidad de vieiras grandes, pesadas sin concha, pues se cocinan en el mismo tiempo y las recetas son intercambiables, aunque el sabor no sea el mismo.