Fondo ligado (jus lié)

Se trata de un caldo que se espesa con una sutancia que lo liga, normalmente un tipo de almidón ligero. No es necesario mezclar grasa y harina para hacer un roux. Se hacía en principio con un caldo oscuro, pero hoy endía se puede preparar un fondo ligado también con caldo blanco, caldo de verduras, o caldo de pescado.

1. En un cuenco, mezclamos el almidón con 2 cucharadas de caldo frío.
2. Calentamos el resto del caldo en un cazo de fondo grueso, a fuego medio, hasta que empiece a hervir.
3. Retiramos el cazo del fuego y vertemos el caldo caliente sobre el almidón disuelto, removiendo rápidamente hasta que esté bien ligado.
4. Volvemos a poner el cazo en el fuego, sin dejar de remover, hasta que espese.