Fumet de pescado

Descripción

El fumet es un fondo blanco que se hace con pescados y mariscos. Es un caldo concentrado que se usa como base para una sopa o un arroz.

Ingredientes

60 g cebolla (ya pelada y picada)
30 g apio (ya limpio y cortado fino)
30 g zanahoria (optativo, ya pelada y picada)
30 g champiñón (valen tallos y recortes)
1 kg pescado (pescado de menor calidad, espinas, cabezas)
120 ml vino blanco (un vino blanco seco)
2 l agua (agua fría)
1⁄2 hoja laurel
4 pimienta (granos de pimienta negra)
3 rama perejil (valen los tallos)
1 clavo (optativo, clavo de olor entero)

Instrucciones

Engrasamos con mantequilla el fondo de una olla. Preparamos una bolsita con el laurel, granos de pimienta, clavo y perejil.

Ponemos la cebolla, apio, zanahoria y recortes de champiñones, si se usan, en la olla. Ponemos encima las espinas de pescado, sin apretar. huesos encima.
 

Ponemos la olla al fuego, bajo, y dejamos que las hortalizas y el pescado se cocinen lentamente durante unos 5 minutos, hasta que las espinas y el pescado se vuelvan opacos y empiecen a soltar su jugo. Añadimos el vino, y dejamos que alcance el punto de ebullición. Echamos el sobre de hierbas y especias y suficiente agua como para cubrir el pescado.

Seguimos calentando hasta que el caldo rompa a hervir, lo espumamos, y dejamos que siga hirviendo a fuego lento durante 30-45 minutos.

Colamos el fumet de pescado a través de un colador forrado con varias capas de gasa de algodón. Enfriamos el fumet, destapado, en un baño de agua fría y lo refrigeramos hasta que llegue el momento de usarlo.

fumet de pescado

Rendimiento
10 raciones
Nutrición
8 calorías por ración
Tiempo de preparación 20
Tiempo de cocción 60
Tiempo total
1 hora, 20 minutos