El fumet es un fondo blanco que se hace con pescados y mariscos. Es un caldo concentrado que se usa como base para una sopa o un arroz.
Ingredientes
Instrucciones
Engrasamos con mantequilla el fondo de una olla. Preparamos una bolsita con el laurel, granos de pimienta, clavo y perejil.
Ponemos la cebolla, apio, zanahoria y recortes de champiñones, si se usan, en la olla. Ponemos encima las espinas de pescado, sin apretar. huesos encima.
Ponemos la olla al fuego, bajo, y dejamos que las hortalizas y el pescado se cocinen lentamente durante unos 5 minutos, hasta que las espinas y el pescado se vuelvan opacos y empiecen a soltar su jugo. Añadimos el vino, y dejamos que alcance el punto de ebullición. Echamos el sobre de hierbas y especias y suficiente agua como para cubrir el pescado.
Seguimos calentando hasta que el caldo rompa a hervir, lo espumamos, y dejamos que siga hirviendo a fuego lento durante 30-45 minutos.
Colamos el fumet de pescado a través de un colador forrado con varias capas de gasa de algodón. Enfriamos el fumet, destapado, en un baño de agua fría y lo refrigeramos hasta que llegue el momento de usarlo.
