Fumet de pescado
El fumet es un fondo blanco que se hace con pescados y mariscos. Es un caldo concentrado que se usa como base para una sopa o un arroz.
Ingredientes
Instrucciones
Engrasamos con mantequilla el fondo de una olla. Preparamos una bolsita con el laurel, granos de pimienta, clavo y perejil.
Ponemos la cebolla, apio, zanahoria y recortes de champiñones, si se usan, en la olla. Ponemos encima las espinas de pescado, sin apretar. huesos encima.
Ponemos la olla al fuego, bajo, y dejamos que las hortalizas y el pescado se cocinen lentamente durante unos 5 minutos, hasta que las espinas y el pescado se vuelvan opacos y empiecen a soltar su jugo. Añadimos el vino, y dejamos que alcance el punto de ebullición. Echamos el sobre de hierbas y especias y suficiente agua como para cubrir el pescado.
Seguimos calentando hasta que el caldo rompa a hervir, lo espumamos, y dejamos que siga hirviendo a fuego lento durante 30-45 minutos.
Colamos el fumet de pescado a través de un colador forrado con varias capas de gasa de algodón. Enfriamos el fumet, destapado, en un baño de agua fría y lo refrigeramos hasta que llegue el momento de usarlo.
Notas
Se elabora con cabezas de pescado, espinas y otros restos de pescado que contengan gelatina. No se usan las vísceras, porque amargarían el caldo, ni escamas.
Se puede usar aceite de oliva en lugar de mantequilla.
El caldo que se usa para escalfar pescados delicados, como el lenguado y el rodaballo, frecuentemente es una mezcla de fumet de pescado y vino blanco.