Salsa de tomate clásica
En los primeros tiempos de la alta cocina francesa, la salsa de tomate se hacía como las otras salsas clásicas, haciendo primero un roux con con grasa y harina. Realmente no es necesario, puesto que el tomate se hace puré espeso y es suficiente para darle a la salsa la textura adecuada.
Ingredientes
Instrucciones
- Salteamos ligeramente el jamón, para que suelte grasa, sin dejar que tome color, añadiendo después la cebolla y la zanahoria. Seguimos cocinando unos pocos minutos, hasta que empiecen a ablandarse y sin dejar que se doren.
- Añadimos los tomates, hueso de jamón, y la bolsita de hierbas. Dejamos que empiece a hervir y bajamos el fuego, añadimos un poco de azúcar y dejamos que el tomate se haga a fuego muy lento, al menos una hora, hasta que tenga la consistencia deseada.
- Retiramos la bolsita con el condimento y pasamos la salsa por el pasapurés o el chino. Rectificamos la sazón, y está lista.
La salsa de tomate se quema muy facilmente, por eso es necesario tener el fuego muy bajo. Si vamos a preparar una cantidad grande, podemos hacerla en el horno para evitar que se pegue y se queme. Pondremos la salsa en una cazuela cubierta, pero con la tapa no muy ajustada, con el horno bajo, aproximadamente 150°C.
Notas
Podemos usar tomates de lata cuando no estemos en la temporada. También podemos usar una combinación de tomate y puré de tomate, en la proporcion de 2/3 de tomate de lata por 1/3 de puré de tomate.
Si los tomates no tuvieran suficiente jugo, podemos añadir un poco de caldo.
Condimentos
Podemos escogerlos al gusto y los ponemos en una bolsita, que luego retiramos. Una buena combinación sería 1 diente de ajo, aplastado; 1 hoja de laurel, pequeña; 1 pizca de tomillo, seco; 1 pizca de romero, seco; y 3-4 granos de pimienta, ligeramente aplastados.
Salsa de tomate vegetariana
Omitir el jamón y los huesos. Hacer sudar la cebolla y la zanahoria en 2 cucharadas de aceite de oliva.