Salsa de tomate clásica

Descripción

En los primeros tiempos de la alta cocina francesa, la salsa de tomate se hacía como las otras salsas clásicas, haciendo primero un roux con con grasa y harina. Realmente no es necesario, puesto que el tomate se hace puré espeso y es suficiente para darle a la salsa la textura adecuada.

Ingredientes

50 g jamón (jamón de cerdo con algo de tocino, o cerdo salado)
125 g hueso de jamón (o huesos de cerdo tostados)
75 g cebolla (picada)
75 g zanahoria (picada)
2 kg tomate (lavados y partidos en trozos)
  condimentos (en una bolsita, ajo, laurel, tomillo, romero, pimienta en grano)
  sal (al gusto)
  azúcar (al gusto)

Instrucciones

  1. Salteamos ligeramente el jamón, para que suelte grasa, sin dejar que tome color, añadiendo después la cebolla y la zanahoria. Seguimos cocinando unos pocos minutos, hasta que empiecen a ablandarse y sin dejar que se doren.
  2. Añadimos los tomates, hueso de jamón, y la bolsita de hierbas. Dejamos que empiece a hervir y bajamos el fuego, añadimos un poco de azúcar y dejamos que el tomate se haga a fuego muy lento, al menos una hora, hasta que tenga la consistencia deseada.
  3. Retiramos la bolsita con el condimento y pasamos la salsa por el pasapurés o el chino. Rectificamos la sazón, y está lista.

Tomates.

La salsa de tomate se quema muy facilmente, por eso es necesario tener el fuego muy bajo. Si vamos a preparar una cantidad grande, podemos hacerla en el horno para evitar que se pegue y se queme. Pondremos la salsa en una cazuela cubierta, pero con la tapa no muy ajustada, con el horno bajo, aproximadamente 150°C.

Rendimiento
1 l
Tiempo de preparación 20
Tiempo de cocción 70
Tiempo total
1 hora, 30 minutos