Degustación de café

Para encontrar un café favorito hay que probar muchas mezclas y diferentes formas de preparación.

Los degustadores profesionales de café lo catan como una función adjunta a la compra, en competiciones para determinar cuál es el mejor café, para escribir notas de degustación y hacer crítica gastronómica, y así sucesivamente. Pero el placer de sentarse frente a media docena de tazas de Peaberry de Tanzania, Monsoon de Mysore y otros cafés delicados es una satisfacción que cualquiera puede experimentar ¿Por qué los profesionales iban a ser los únicos en disfrutarla?

El catador prueba,  y huele, el café fijándose en su aroma, sabor, cuerpo, acidez, regusto y una amplia variedad de atributos más sutiles. Para reproducir el entorno profesional en casa uno puede comenzar con un sistema simple.

Se debe tener una buena cantidad de agua fresca de calidad, filtrada si hiciera falta. Incluso los cafés se estropean cuando la infusión se hace con agua dura. Si el agua contiene excesivos minerales desagradables, como azufre, eso afecta al sabor del café. Además, el agua pura puede estropearse, al absorber olores del aire, o por el crecimiento de moho en las tuberías. Pero se debe evitar el agua destilada o el agua filtrada que retenga demasiadas sales suavizantes.

Es útil preparar una bandeja con una docena de tazas o vasos pequeños... Y también lo es tener a mano un surtido de cucharas y tazas para medir. ¡Por supuesto, no hay que olvidar el café ni el método para prepararlo!

Mientras se hierve el agua se puede ir moliendo el café, mejor uno que se pueda ajustar a un grado diferente de finura para cada uno de los ensayos proyectados, si así se desea. Es sorprendente la diferencia de la finura del café molido influye en el resultado final, así que pueden programarse ensayos del mismo café molido de diferentes formas.

Se prepara el café, permitiendo que las muestras permanezcan en infusión unos pocos minutos, 3-4 minutos debería estar bien. El café se filtra y se deja que se asiente un momento, entonces se coge un poco con una cuchara y se huele. Lo primero es percibir el aroma, fluyendo a través de la nariz y concentrándose, después se prueba el café, dejando que el líquido resbale sobre la lengua para apreciar todo el sabor. El café se mantiene en la boca durante unos segundos, y luego se escupe en un recipiente; al menos eso es lo que hacen los profesionales para poder probar decenas de tazas sin sufrir los efectos negativos que puede producir beber café en exceso.

Ahora es el momento de pensar en el perfil del café ¿Sabe a madera o a vino? ¿Es ácido o uniforme? ¿Espeso como un jarabe o líquido? ¿Tiene perfume de pimienta o de flores? Es increíble cuan variado puede ser el café, pero dada la gran variedad de climas, tipos de suelo y los métodos de preparación no debería ser demasiado sorprendente. Al café le ocurre como al vino, y absorbe las características del terreno.

Es fácil comprobarlo cuando se experimenta con cafés provenientes de diferentes países. Un café Keniano AA , más oscuro y más áspero, es muy diferente de uno colombiano, más floral, y este, a su vez, es muy distinto de un Moca del Yemen,  que tiene notas de vino.

Además, se pueden probar diferentes tipos de tueste, natural o torrefacto, ligero o muy oscuro. También se pueden probar diferentes métodos de hacer café o diferentes proporciones de café molido y agua, pues un café americano es diferente de un expreso. Modificar el tueste y la forma de prepararlo puede hacer que los mismos granos parezcan cafés muy diferentes.

Generalmente, se ponen 2 cucharaditas (10 gramos) de café por cada 180 ml de agua para obtener una taza de 200 ml de líquido, aproximadamente. Se puede variar la cantidad a medida que se experimenta. El agua no debe estar muy lejos del punto de ebullición, se recomiendan 93º C, pero esto también se puede ajustar mientras se prueban diferentes recetas.

Atributos del perfil a considerar

Aroma

La sensación producida por los vapores al olerlo, puede ser un café afrutado o herbal. Los cafés Kona  son conocidos por tener un aroma floral.

Acidez

Se percibe como una sensación de sequedad en la lengua y en el paladar. Es una buena cualidad. Suele ser muy notable en un café mexicano y más suave en un brebaje de Sumatra. Depende de dónde se cultivó el café, pero la conservación y envejecimiento de los granos puede marcar la diferencia, al igual que el tueste escogido.

Cuerpo

Hasta qué punto se siente "pesado" o viscoso. Un tueste americano ligero tendrá un contraste muy marcado con  un café francés oscuro, por ejemplo.

Sabor

Es una combinación del aroma, la acidez y el cuerpo. El café tendrá una cierta riqueza y complejidad, presentando una gama de notas de sabor, que deberían estar equilibradas en un buen café.

Regusto o final

Un concepto procedente de cata de vino que se ha adoptado en la cata de café. Es la sensación que queda en la boca después de haber tragado el café. Algunos cafés cambian al final, desarrollando otras cualidades. Un café que produce una primera sensación de sequedad puede tener un final dulce, o dejar notas de chocolate.

Otras cualidades

Aparte de las muchas notas de sabor que puede presentar.

Amargura - Depende de la cafeína y otros compuestos, un café robusta generalmente será más amargo que un café arábica. Se siente como un golpe en la parte posterior de la lengua. Un café amargo no es bueno.

Notas de nueces – Debidas a los aldehídos y cetonas, crean una sensación parecida a la de las nueces tostadas. Un signo, generalmente, de granos de mala calidad.

Nitidez –  Una sensación producida por la combinación de ácidos y sales. Es muy pronunciada en el café Robusta barato.

Algunas reseñas de cafés internacionales

Tomar notas y escribir las impresiones que el café produce ayuda a recordar y a comparar un café con otro, como ocurre con el vino.  Además, se pueden guardar estas notas y comparar el mismo café a través de los años. El café también varía de una cosecha a otra.

A continuación se ven algunos ejemplos.

Brasil

El café de Brasil es mundialmente famoso y con buen motivo, es un café estelar. Y ninguno mejor el café Bourbon Santos.

Brasil es el mayor productor mundial de café, pero no siempre ha sido considerado como el productor del mejor café. Pero esto podría cambiar si este café tiene éxito. Lleva el nombre del lugar de nacimiento de la variedad, una isla ahora conocida como Reunión pero que una tuvo el nombre de Bourbon, y también el del puerto cercano a su hogar actual.

Se trata de un café aromático y oscuro, con el equilibrio justo de acidez, amargura y cuerpo. Este café deleitará al sudamericano secreto que todos llevamos dentro.

América

Hay varias mezclas que tienen un estilo americano reconocible. Están hechas para la hora del desayuno y complementan el resto de los alimentos servidos, no compiten con ellos.

Estas bebidas mañaneras provienen de una mezcla cafés colombianos y centroamericanos, con tueste medio. Son suaves, poco ácidas, y con un cuerpo ligero; complementan más que llaman la atención.

La mezcla Madrugada es una opción limpia y afrutada, mientras que Café Supremo es  una mezcla dulce, con notas de chocolate, que es perfecta con las tortitas.

Etiopía

Hogar legendario del café Arábica, Etiopía está progresando rápidamente en la producción de brebajes finos.

El Café Klatch de la región de Yirgacheffe es un café muy oscuro, con notas de frutas, que disfrutarán con gran placer  quienes aprecian las bebidas atrevidas. El Café Contracultura de la región de Sidamo es un grano procesado en seco que invariablemente hará que los catadores piensen en su luminoso lugar de origen.

Para quienes que buscan un expreso delicado, el Belle Espresso de Café Klatch puede ser el café correcto. Se trata de una mezcla de café de cinco regiones diferentes, su perfil es complejo y fascinante.

Nicaragua

El Madriz de esta central americana de productores de café, pequeña pero poderosa, será una bebida bienvenida en cualquier mesa. Su aroma picante y su cuerpo completo demandan una segunda taza.

Panamá

El café en grano de la plantación Don Pachi es perfecto en una prensa francesa. Provine de los árboles de la Geisha en la región de Boquete, este brebaje floral y afrutado es ligeramente ácido y  muy suave.


Para tomar notas personales, no hace falta utilizar el lenguaje grandilocuente que aparece en los catálogos, donde se trata de destacar las cualidades únicas del café pensando en su promoción. Se trata de probar una muestra, y reflexionar sobre lo que nos gusta y lo que no sobre ese café. No hay una descripción correcta y una equivocada, personas distintas tienen gustos distintos, y sus sentidos del gusto y del olfato tampoco funcionan exactamente igual, es una cuestión de genes, así que todas las descripciones están bien. Y todas sirven de guía para las personas que tiene gustos parecidos.

Café, reconfortante.