El espectro de los quesos

Se cree que Charles de Gaulle una vez dijo “¿Cómo se puede gobernar un país que tiene 246 tipos de queso?” Pero cualesquiera que hayan sido las habilidades administrativas de ese viejo soldado francés, y aunque probablemente se quedó corto en el número, tenía razón en una cosa. Hay un gran número de tipos de queso en el mundo, y lo decimos como un homenaje a la creatividad de los maestros queseros.

No hay una sola forma de clasificar todos los tipos de quesos que han resultado de los esfuerzos de ese tipo de artistas culinarios. Los quesos pueden categorizarse por la longitud de su período de maduración, textura de la pasta, tipo de materia básica, contenido de materia grasa, tipo de corteza, o de cualquier otra forma que resulte útil. Pero hay algunas divisiones bastante comunes, aun así.

Los quesos frescos se hacen con muy poco cuajo, que es la sustancia que se utiliza para coagular la leche. En estos casos, el bacilo ácido, o productor de ácido, es el ingrediente predominante que crea la leche cuajada que es la base del queso. El requesón, el queso de Burgos, y el queso Ricotta son tipos familiares, pero el Neufchâtel, el Chèvre, el paneer y otros se hacen también así.

El tipo de leche utilizada puede servir como un punto de partida. La gran mayoría del queso resultado de la producción industrial se elabora con leche de vaca. Queso Mucho comercial, producido en masa se elabora con leche de vaca, por supuesto. No se trata de quesos malos y es bueno que se pueda confiar en que mantienen una calidad uniforme, pero como todo lo producido en gran cantidad, la uniformidad y la familiaridad hacen que no sean algo especial. Hay tipos de queso mucho más exóticos, sin embargo, que también podemos disfrutar.

La leche de cabra o leche de oveja se han utilizado durante miles de años como base y con ese tipo de leche se hacen algunos quesos muy finos. El queso Manchego de oveja es bien conocido, y el queso Feta sigue siendo uno de los favoritos de millones de personas. Pero los verdaderamente aventureros pueden probar mozzarella, un queso  elaborado con leche de búfala, o un queso hecho con leche de camella, la leche de un yak, o leche de reno. La variedad es la sal de la vida.

Tipos de queso

Como ya hemos mencionado, el queso se puede clasificar según diferente conceptos: por su período de maduración, su  consistencia o firmeza, la leche utilizada, y así sucesivamente. Pero lo que más le preocupa al conocedor es la experiencia ¿Sabe bien? ¿Tiene un buen sabor delicado, una consistencia maravillosa, y un aroma delicioso? Estas características son el resultado de una mezcla de ingredientes utilizados, manipulación, y métodos de almacenamiento.

Los quesos suaves son de sabor delicado, fácil en el paladar, y suelen ser blandos o frescos. Puede tratarse de un queso fresco y blando como Le Roulé, o semiblando como Le Brin, pero más a menudo son quesos que han envejecido durante 60 días o algo más. Eso los hace más firmes que un queso fresco, pero conservan suficiente acidez y elasticidad como para resultar una refrescante delicia al paladar. Los quesos blandos se utilizan más bien para untar, mientras que de los quesos frescos aparecen en ensaladas, bocadillos, como un sabroso aperitivo, o acompañados de algo dulce, como es el caso del queso de Burgos. El paneer de la India se cocina en curris, o curries, por su nombre inglés.

Un excelente queso semiduro es el Fleur Du Maquis, hecho en Córcega con la leche de ovejas Lacaune, una raza local. Es correoso, pero en la forma adecuada, y resulta una adición de primer nivel para cualquier mesa. Bouc Emissaire es una gran alternativa; provenientes de Quebec, este queso de leche de cabra no está nada mal.

En el otro extremo del espectro están los quesos fuertes que realmente despiertan el paladar. Suelen ser picantes, llenos de sabor y, a menudo, tienen un bonito color. Un queso fuerte no es sólo algo nutritivo, capaz de mantener el cuerpo fuerte, sino que también es una sensación que deleita al gusto.

Cualquier queso fuerte natural habrá madurado durante más de seis meses, aunque el proceso se puede acelerar artificialmente a través de las maravillas de la química moderna. Y muy pocos expertos son capaces de reconocer la diferencia. Pero ya sea por naturaleza o debido a la imaginación de un maestro quesero, estos son los quesos audaces. Por supuesto, también hay quesos extra fuertes que habrán madurado durante nueve meses o  más, algunos hasta diez años, y producen una impresión de sabor más intensa que la de cualquier otro queso. Los quesos ingleses mejor conocidos  pertenecen a este tipo. Nos referimos a la familia de los quesos Cheddar; el West Country cheddar, por ejemplo, es una opción deliciosa. El Wensleydale extra maduro es otra opción. Tiene color amarillo pálido, seco y quebradizo, queda muy bien con galletas saladas. Claro que tal vez se  prefiera un queso feta búlgaro, elaborado con leche de oveja; picante y con ese regusto que los verdaderos  amantes de los quesos buscan en un queso de sabor fuerte.

Entre los quesos frescos, blandos, y suaves, y los quesos duros de sabor fuerte, hay una amplia variedad, a veces se clasifica un queso como semiblando, a veces como semiduro. Lo cierto es que dentro de esta clasificación hay una serie interminable de opciones.

Ahí está el queso de la Abadía de Belloc, fabricado por los monjes benedictinos siguiendo el método que se originó con la abadía de Notre Dame de Belloc. Se hace con la leche de las ovejas que pastan en los Pirineos franceses, se puede presentar orgullosamente en el centro de cualquier mesa. O, se puede preferir el Amarelo partir de Beira Baixa, en Portugal, un queso de color amarillo que tiene todo el sabor y el vigor de la gente de esa tierra.

Procedencia de la leche

El queso puede hacerse con leche de vaca, leche de cabra, leche de oveja, o una mezcla. Y se hace queso con la leche de animales más exóticos, como la leche de búfala, camella, yak, o leche de reno.

Tratamiento de la leche

Pasta cruda - Leche cruda, sin pasteurizar ni ningút tipo de tratamiento térmico..

Pasta cocida - Leche pasteurizada.

Contenido de materia grasa

Desnatados - Menos del 10%

Semidesnatados - Entre el 10% y el 25%

Semigrasos - Entre el 25% y el 40%

Grasos - Entre el 40% y el 60%

Extragrasos - Más del 60%

Humedad de la pasta

Por su contenido en humedad sin contar su materia grasa, de mayor a menor.

Blandos - cremosos, se pueden untar, sin madurar.

Semiblandos - poco madurados, a veces se pueden untar, se desmigan al cortarlos.

Semiduros - madurados y prensados, se pueden cortar en lonchas, las lonchas son blandas pero no se rompen.

Duros - es difícil cortarlos en lonchas, tienen sabor fuerte y concentrado, prensados y con un período de maduración largo.

Proceso de elaboración

Fresco - Sólo han tenido una fermentación láctica y no han madurado. No suelen tener corteza. El queso de Burgos o el Villalón son quesos frescos.

Madurado - Sufren otros procesos además de la fermentación láctica y reposan hasta un máximo de 21 días en el caso de un queso tierno, entre 21 días y 3 meses en el caso de un queso oreado, entre 3 y 6 meses en el caso de los quesos semicurados, más de 6 meses en el caso de los quesos curados, y más de un año en el caso de un queso añejo.

Queso de suero - Precipitación de la materia sólida por acción del ácido o el calor, sin fermentación láctica. Es el caso del requesón o paneer de la India.

Queso fundido - Queso que ha sufrido un tratamiento térmico con la inclusión de sales fundentes. Es el caso de los quesitos en porciones.