Hay ciertos factores que siempre deben tenerse en cuenta a la hora de apreciar un buen queso.
El gusto es, sin duda, algo personal. Algunos serán muy parciales al sabor de un Limburger, mientras que otros no tocarían el Brie por ningún motivo. Pero no importan las preferencias que se tengan sobre los tipos de queso, hay ciertos factores que siempre deben tenerse en cuenta.
En primer lugar, los sentidos deben prepararse para poder emitir un buen juicio. Antes de apreciar el aroma o el sabor de un queso, merece la pena asegurarse de que lo hacemos en las mejores condiciones. Como se trata de comer y oler, la lengua y la nariz deben estar preparadas ¿Cómo? Pues se deben evitar las comidas muy especiada y, por supuesto, fumar al menos una hora antes de la prueba. También hay que evitar las comidas pesadas antes de elegir un queso. Debe tenerse algo de hambre, pero no en exceso. Lógicamente, la nariz y la lengua deben estar a su máxima capacidad, por lo que es mejor evitar juzgar quesos cuando uno está enfermo.
En segundo lugar, se deben evitar las distracciones. No, no se trata del tipo de distracciones causadas por tráfico ruidoso, llamadas de teléfono, o niños jugando y corriendo. Se trata de algo más sutil. No es una buena idea aproximarse a una experiencia de selección y degustación de queso llevando colonias o perfumes de olor intenso, incluyendo el perfume del fijador, laca, o productos de higiene personal. También se deben evitar otros olores como los de la cebolla, los chiles, especias fragrantes, y otros alimentos con aromas picantes.
En tercer lugar, se debe aislar el queso. No es una buena idea tratar de apreciar un Cheddar extra fuerte justo al lado de un emmental. Los quesos absorben los olores de cualquier cosa que tengan cerca. Una buena tienda de quesos mantendrá los quesos fuertes separados y bien envueltos. Y si no es este el caso, mejor actuar en consecuencia.
En cuarto lugar, no se debe juzgar a todos los quesos exactamente por los mismos criterios. Hay ciertos factores básicos que deben ser comunes. Pero cada tipo de queso tiene un perfil de sabor distintivo, lo mismo que su textura y consistencia, y así sucesivamente. Un Münster semiblando no se comportará igual que un Feta semiduro.
De hecho, se deben usar las características individuales como criterio. Cada tipo de queso debe cumplir sus propias normas. Un brie que se desmiga, muy lejos de la naturaleza cremosa que debería tener, es una señal clara de su desviación de la perfección. Está claro que un queso parmesano que es suave se ha visto alterado por las condiciones externas, y, en general, de una forma que no le favorece.
En cuanto a los criterios generales, algunos son obvios. Cada queso que se considere debe ser fresco, en el sentido ordinario. El queso “fresco” es una de las categorías, y se trata de un queso no pasa por ningún período de maduración, o muy corto, y está listo para comer poco después de hacerse; El queso de Burgos y el ricotta son buenos ejemplos. Pero incluso un Cheddar maduro, envejecido 12 mese so más, no debe tener manchas, durezas, ni ciertos tipos de moho. En ese sentido, incluso un queso de un año de edad debe ser fresco.
Algunos tipos de moho se introducen deliberadamente, por ejemplo, en los quesos azules, como un Stilton o un gorgonzola. Eso es lo que da a los quesos su identidad particular. En tales casos, el veteado es el resultado de la introducción de ciertas especies de esporas de Penicillium. Pero en otros tipos de queso, la presencia de moho simplemente significa que se ha estropeado.
Deben considerarse otras cualidades específicas del tipo de queso. Un Brie debe ser húmedo y cremoso, mientras que se debe esperar que un Grana italiano sea duro y quebradizo. Si las características se han invertido, se sabe que algo ha afectado el queso de forma negativa.
La nariz y el paladar son los mejores guías. Después de todo, por muy perfecto que sea el queso según su tipo, el criterio más importante de todos es que el catador disfrute de su sabor y de su aroma.
Tendencias cambiantes
Los quesos más suaves aún se disfrutan en todo el mundo, sin embargo las modas cambian. El gouda y el roquefort tuvieron una vez la posición más privilegiada en cualquier degustación de queso. Y siguen siendo merecedores de un lugar en la tabla de quesos de cualquier gourmet, pero no siempre pues hoy en día se aprecia la novedad. Si se desea ofrecer algo un poco diferente, puede considerarse un Edam o kasseri.
Para el más suave, en las ocasiones en las que se requiere algo de este tipo, está el camembert. Pero también se puede considerar un manouri, semiblando, o Myzithra, fresco, o incluso un Telemea, blando o semiblando.
La edad ya no es una categoría tan clara como podría haber sido el caso en el pasado. Hubo un momento cuando el Cheddar extra fuerte siempre habría envejecido de forma natural durante al menos dos años. Sin embargo, con las técnicas de la química avanzada, es posible alterar el ritmo natural de la maduración de un queso. Aun así, a algunos quesos todavía se les permitirá madurar durante largos períodos, incluso hasta siete años. Es raro y sólo un auténtico conocedor será capaz de encontrar uno de estos quesos.
No importa si nuestras preferencias se inclinan hacia un Cheddar de unos pocos meses de edad, o hacia un Yarg cornuallés, que pueden haber reposado en su repisa durante años, sólo nuestro gusto puede decidir si la maduración del queso es algo bueno o malo.
La suavidad o dureza del queso es un criterio válido, y no siempre es sólo una cuestión de queso fresco frente a queso añejo.
El queso parmesano es un tipo común de queso duro, pero todavía muy sabroso. El Graviera es también una excelente opción, aunque menos conocida. El Cheddar puede ser un queso común, pero sigue siendo el favorito de muchas personas, y por buenas razones. El emmental, un producto tradicional de Suiza, y se ha ganado un puesto en las tablas de quesos que se sirven en todos los demás países.
