Cómo se hace el queso
La elaboración del queso es un arte que combina tradición, habilidad y pasión.
El proceso de elaboración del queso es una mezcla fascinante de ciencia y arte, que ha sido perfeccionado a lo largo de los siglos. Aunque existen variaciones dependiendo del tipo de queso, el proceso básico sigue una serie de pasos fundamentales y es similar en todo el mundo.
Ordeño y recolección de la leche
Todo comienza con la leche, que es la materia prima esencial para la fabricación del queso. Esta suele ser de vaca, oveja, cabra o búfala; pero también se puede hacer queso de leche de yegua o de camella. La calidad de la leche es crucial, ya que afecta directamente el sabor y la calidad del queso final.
Estandarización y pasteurización (optativo)
La estandarización implica ajustar la proporción de grasa en la leche para obtener la consistencia deseada del queso.
La leche puede ser pasteurizada para eliminar bacterias dañinas. Sin embargo, algunos quesos se hacen con leche cruda para preservar ciertos sabores.
Cuartificación
La leche se caliente y se añade cuajo, o un sustituto vegetal, a la leche caliente para separarla en cuajada (sólidos de leche) y suero. El cuajo hace que las proteínas de la leche (caseína) coagulen.
Corte de la cuajada
La cuajada se corta en trozos, lo que permite que se separe más suero de los sólidos. El tamaño del corte afecta la cantidad de humedad en el queso con cortes más pequeños para quesos más duros, cortes más grandes para quesos más suaves.
Cocido y lavado de la cuajada (optativo)
Este paso es opcional y depende del tipo de queso. Cocinar la cuajada a diferentes temperaturas puede afectar la textura y el sabor del queso. El lavado de la cuajada puede reducir la acidez y hacer el queso más suave.
Prensado
La cuajada se coloca en moldes y se prensa para darle forma y eliminar el suero restante. El tiempo y la presión de prensado varían según el tipo de queso.
Salado
El salado puede hacerse de varias maneras: añadiendo sal directamente a la cuajada, sumergiendo el queso en salmuera, o frotando sal en la corteza. El salado ayuda a la conservación y mejora el sabor.
Maduración
Los quesos se almacenan en condiciones controladas para madurar. Durante este tiempo, se desarrollan los sabores y texturas característicos. La maduración puede variar desde unas pocas semanas hasta varios años.
Acabado y empaquetado
Después de la maduración, algunos quesos pueden recibir tratamientos adicionales como el lavado de la corteza, el ahumado o la aplicación de recubrimientos protectores. Finalmente, los quesos se cortan, empaquetan y están listos para su distribución y venta.
Cada paso en el proceso de elaboración del queso es crucial y requiere habilidad y atención al detalle. Las variaciones en estos pasos son lo que da lugar a la increíble diversidad de quesos en todo el mundo, cada uno con su propio sabor único, textura y carácter.
Diferencias en la producción según el tipo de queso
Cada queso es un mundo, y su proceso de elaboración es un reflejo de la historia, la geografía y la cultura de su región. Desde la selección de la leche hasta el cuidado en la maduración, cada paso es crucial para crear los sabores y texturas que amamos. Usaremos como ejemplo quesos españoles.
Queso manchego: Utiliza exclusivamente leche de oveja manchega. La maduración dura entre 60 días y 2 años, desarrollando una textura firme y un sabor característico.
Queso cabrales: Se madura en cuevas naturales, lo que permite el desarrollo de mohos azules que le dan su sabor intenso y picante.
Queso fresco (como el mató): No pasa por un proceso de maduración. Se consume poco después de su elaboración, manteniendo un sabor suave y una textura cremosa.
Quesos ahumados (como el idiazábal): Después del prensado, se someten a un proceso de ahumado que les confiere un sabor único.