Enfermedades parasitarias
Existen enfermedades parasitarias que pueden contagiarse a través de los alimentos. Los parásitos que pueden transmitirse a los humanos a través de los alimentos normalmente provienen de animales y con los métodos modernos de producción y control veterinario en las explotaciones ganaderas las enfermedades parasitarias no son algo frecuente. Además, pocas veces se produce el contagio por la falta de higiene del cocinero pero si puede darse el caso si el cocinero se descuida y la comida no se cocina adecuadamente. Los parásitos pueden eliminarse fácilmente de la comida al congelar los alimentos o al cocinarlos bien.
Anisakiasis
Esta enfermedad la causa un gusano nematodo parásito del pescado. Vive en las vísceras de los peces pero puede enquistarse en el músculo cuando el pez muere. Puede causar daño extensivo al tracto intestinal si no se diagnostica y se trata a tiempo, pudiendo llegar a ser necesario extirpar una parte.
Síntomas – El anisakis puede causar molestias estomacales y reacciones alérgicas. Los síntomas incluyen picor o escozor en la garganta, nausea y dolor abdominal. Incluso puede llegar a vomitarse gusanos.
Como se contagia – El anisakis se encuentra vivo en el pescado fresco y la única forma de contagiarse es consumir pescado fresco crudo, o poco cocinado, contaminado con anisakis vivos. Serían alimentos de riesgo los ceviches o los pescados crudos marinados en vinagre, y el pescado fresco poco cocinado.
Prevención – El anisakis puede verse a simple vista, aunque hay que fijarse bien. Muere al congelar o cocinar el pescado, así que el pescado congelado no tendrá problemas, ni tampoco los tendrán el pescado frito o el pescado al horno. En el pescado fresco, es fácil de eliminar.
- Limpiar el pescado y quitar las vísceras tan pronto como sea posible para evitar que el parásito se mueva y se enquiste en el músculo. Fijarse bien al quitar las espinas y hacerlo filetes.
- Si se va a comer crudo, por ejemplo, en ceviche, congelar el pescado durante un par de días antes de descongelarlo y prepararlo.
- Si se trata de pescado fresco y se va a cocinar ligeramente, por ejemplo, a la plancha, asegurarse de que se ha cocinado suficientemente.
Ciclosporiasis
Es una enfermedad causada por el Cyclospora cayetensis, un protozoo parásito.
Síntomas – No siempre causa síntomas, especialmente cuando la persona se ha contagiado varias veces. Puede producir una diarrea acuosa, pérdida de peso, pérdida de apetito, gas, calambres y espasmos intestinales, nausea, vómitos, dolor muscular y fatiga. La enfermedad puede durar unos pocos días o unas pocas semanas, y puede haber recaídas si la enfermedad no se ha tratado.
Como se contagia – Se contagia principalmente a través de agua contaminada y de alimentos contaminados por esa agua, especialmente si se comen crudos, por ejemplo, lechugas, fresas o frambuesas regadas con aguas fecales.
Prevención – Asegurarse de que el agua potable, que se usa para beber y cocinar, proviene de un suministro limpio. Lavar muy bien las frutas, verduras y hortalizas que se comen crudas. Mantener una buena higiene personal.
Criptosporidiosis
Es una enfermedad causada por el Cryptoporidium parvum, otro protozoo parásito.
Síntomas – Puede no causar ningún síntoma o causar una diarrea severa. Los síntomas aparecen entre 2 y 8 días después de la infección. La enfermedad puede durar de 3 a 4 días, o de 3 a 4 semanas. Puede ser una enfermedad muy peligrosa en niños, ancianos, o personas con un sistema inmunitario débil.
Como se contagia – Se contagia principalmente a través del agua y de alimentos contaminados por el parásito, especialmente los que se comen crudos como es el caso de las frutas, verduras y hortalizas, leche no pasteurizada, y al llevarse las manos a la boca después de haber tocado alimentos o superficies infectadas.
Prevención – Asegurarse de que el agua potable, que se usa para beber y cocinar, proviene de un suministro limpio. Lavar muy bien las verduras, hortalizas y frutas, incluso las que se pelan antes de comer. Mantener una buena higiene personal y lavarse las manos frecuentemente, especialmente después de ir al baño, cambiar pañales, limpiar excrementos de animales o trabajar en el jardín.
Giardiasis
Es una enfermedad causada por la Giardia intestinalis, también conocida como Giardia lamblia, parásito unicelular que se asienta en el intestino del ser humano.
Síntomas – Los síntomas pueden incluir fatiga, nausea, gas, espasmos intestinales, debilidad, desnutrición y pérdida de peso. La enfermedad dura 1 o 2 semanas pero el hospedador humano puede ser contagioso durante muchos meses. Es frecuente que los niños infectados no presenten síntomas, aparte de crecer más despacio de lo normal.
Como se contagia – Se contagia frecuentemente a partir de los animales, tanto las mascotas domésticas como animales salvajes, y por contagio de una persona infectada. Puede transmitirse por agua infectada con heces, hielo hecho con esa agua, y al comer verduras crudas regadas con agua contaminada.
Prevención – Asegurarse de utilizar un suministro de agua fiable, lavar las verduras muy bien, particularmente la lechuga y las hojas que se utilizan en ensaladas, y mantener una buena higiene personal.
Teniasis, cisticercosis
Es una enfermedad causada la tenia solitaria, así llamada porque son parásitos de gran tamaño y suele encontrarse solo un gusano adulto en cada persona. La solitaria puede ser la Tenia solium o la Tenia saginata. Ambas especies suelen medir más de 2 m, pudiendo llegar a 4 m en el caso de la Tenia solium, y 5 m en el caso de la Tenia saginata, aunque esta última podría alcanzar el doble de longitud en condiciones adecuadas.
Síntomas – Incremento del apetito sin que se produzca incremento de peso, alteración de la función intestinal, irritación intestinal, desnutrición, trastornos nerviosos, toxicidad, reacciones alérgicas. Los huevos pueden verse en las heces, así como los anillos que se desprenden del extremo del gusano. La teniasis puede complicarse y convertirse en cisticercosis en el caso de la Tenia solium.
Como se contagia – Se contagia al comer carne poco cocinada; carne de cerdo o jabalí en el caso de la Tenia solium, y carne de vacuno en el caso de la Tenia saginata. Una persona infectada también puede pasar los huevos por contacto si no mantiene una buena higiene y también podrían ingerirse los huevos al comer verduras regadas con agua contaminada.
Prevención – Evitar comer carne de cerdo o de vacuno cruda o mal cocida. El parásito también muere si la carne se congela a una temperatura menor de 18ºC durante un período largo. Asegurarse de mantener muy buena higiene personal y de las superficies de trabajo. Evitar el contacto con personas contagiadas.
Toxoplasmosis
La enfermedad está causada por el Toxoplasma gondii, un protozoo parásito en los humanos, cuyo otro ciclo de vida transcurre en los felinos, y particularmente en los gatos.
Síntomas – Es una enfermedad frecuentemente asintomática, pero puede causar inflamación de los ganglios linfáticos, que se agrandan, dolores musculares severos, dolor de cabeza y una erupción cutánea. Es una enfermedad peligrosa en mujeres embarazadas porque puede transmitirse al bebé en gestación, llegando a causar malformaciones o incluso la muerte del feto. También es peligrosa en las personas con un sistema inmunitario debilitado.
Como se contagia – La fuente de contagio más frecuente no son los gatos, aunque podrían serlo en ciertas condiciones, y otros animales, sino que el parásito suele entrar en su huésped humano a través de carne poco cocida o verduras y frutas mal lavadas. El parásito suele encontrarse en el suelo en gran cantidad así que también puede producirse el contagio al tocar la tierra con las manos, los jardineros y agricultores corren mayor riesgo.
Prevención – La mejor prevención es mantener una buena higiene personal y lavarse las manos frecuentemente, particularmente antes de comer, lavar muy bien frutas y las verduras, y cocinar la carne adecuadamente, asegurándose que cambie de color.
Triquinosis
Es una enfermedad parasitaria causada por un pequeños gusanos del género Tichinella que se enquistan en los músculos. Estos nematodos se encuentran normalmente en el tejido muscular de los cerdos.
Síntomas – Puede parecerse a una gripe con fiebre, dolor abdominal, calambres, diarrea, dolor muscular, palpitaciones, hinchazón en los párpados, erupciones cutáneas, dolor de cabeza y visión borrosa. La enfermedad tiene tratamiento mientras los parásitos están en el tracto intestinal. Si los parásitos se instalan en los músculos de la persona infectada, no tiene cura, aunque muchas veces la persona la enfermedad a través de la respuesta inmune.
Como se contagia – Se contagia al comer carne de cerdo infectada y mal cocinada.
Prevención – La mejor prevención es cocinar muy bien la carne de cerdo. Algunas especies de Trichinella mueren al congelar la carne a temperaturas muy bajas durante un período prolongado, alrededor de un mes, pero hay un par de especies que resisten este tratamiento.