Hoy en día, todo vale como salsa, siempre que esté bien condimentado y la textura sea la adecuada.
Las salsas tradicionales han perdido terreno en favor de caldo concentrado, purés de verduras, y reducciones de crema, aparte de muchas otras salsa inspiradas en las técnicas que se utilizan en otros países. Se tiende a no utilizar almidón para esperar las salsas, y así hacerlas más ligeras. Se hacen todo tipo de reducciones y, a menudo, la salsa no cubre el alimento, sino que se pone debajo o alrededor, y en muy pequeñas cantidades, casi como decoración más que como complemento de sabor.
Fondo ligero o concentrado
Para que un caldo pueda utilizarse como salsa, deberá ser bien sabroso. Normalmente se reduce hasta que tenga la consistencia deseada, y se condimentado cuidadosamente, con hierbas aromáticas y otras especias, aprte de las tradicionales sal y pimienta.
Purés
Hace mucho tiempo que los purés de frutas o verduras se usan como salsa y la salsa de tomate es un ejemplo. No es la única salsa de este tipo. Cualquier verdura, cualquier hortaliza, cualquier fruta puede convertirse en una salsa después de hacerlas puré. Estos purés necesitan tener la consistencia adecuada, reduciéndolos, si fuera necesario, hasta que la alcancen. Pero también hya salsas hechas a base de verduras de fécula, como las patatas, calabaza o batatas, o legumbres cocidas.
Se puede espesar un puré de verduras con almidón para hacer una salsa, pero es más común terminarlos con mantequilla derretida, lo cual les añade algo de sabor, además de espesarlos para que tengan consistencia.
Salsa con base de nata líquida
Las salsas con uan base de nata se han hecho tremendamente populares. El método favorecido para hacer salsas es mezclar una reducción de nata líquida con un fondo, o una reducción de caldo, bien condimentado. También puede mezclarse la nata líquida con el caldo y reducir la mezcla, pero se tiende más a reducir los dos líquidos por separado para mezclarlos después.
Por cada 250 ml de fondo ya reducido se miden 325 ml de nata líquida, con un 30% de materia grasa como mínimo, y se reduce hasta que queden 2/3 de la cantidad inicial.
