La rúcula es una hoja de ensalada con una personalidad muy marcada: sabor picante, amargo y con un fondo a nuez y mostaza que la distingue de cualquier otra hoja verde.
La rúcula
Su intensidad varía según la variedad y la madurez: las hojas jóvenes de rúcula cultivada son más suaves; las hojas grandes y las de rúcula silvestre, más fibrosas y de sabor más pronunciado y persistente. El aroma es vegetal y ligeramente picante, con notas que recuerdan al rábano y a la mostaza.
Es una hoja que raramente se usa sola como base de ensalada sino como elemento que aporta carácter y contraste: su amargor y su picor equilibran ingredientes dulces, cremosos o grasos con una eficacia que pocas hojas igualan.
Datos
La rúcula es originaria de la cuenca mediterránea y del suroeste de Asia, donde crece de forma silvestre en terrenos secos, pedregosos y bordes de caminos. Su consumo está documentado desde la Antigüedad: griegos y romanos la consumían habitualmente, y aparece mencionada en textos de Virgilio, Columela y Plinio el Viejo, quien la atribuía propiedades afrodisíacas. En la Edad Media cayó en relativo desuso en el norte de Europa, aunque siguió presente en la cocina italiana, especialmente en el sur, donde nunca dejó de cultivarse y consumirse. En el resto de Europa y en América su popularidad es un fenómeno relativamente reciente: fue la cocina italiana de los años 1980 y 1990, con su difusión internacional, la que la puso de moda fuera de Italia. Hoy es una de las hojas de ensalada más consumidas en Europa y América del Norte.
- Los romanos la consideraban un afrodisíaco y la plantaban a los pies de las estatuas de Príapo, dios de la fertilidad. Por eso en algunas épocas medievales estuvo prohibido su cultivo en los jardines de los monasterios.
- El nombre rúcula viene del latín eruca, que también designaba a una oruga o larva, probablemente por el aspecto de los frutos alargados de la planta.
- En Italia existe una denominación de origen protegida para la rucola selvatica (rúcula silvestre) de la región de Basilicata, donde se usa en la strascinate con la rucola, un plato de pasta tradicional.
- La intensidad del picor de la rúcula aumenta con el calor y el estrés hídrico: las plantas cultivadas en verano o en suelos secos son más picantes que las de primavera o riego regular.
- La rúcula silvestre (Diplotaxis tenuifolia) es una especie distinta de la rúcula cultivada (Eruca vesicaria subsp. sativa), aunque ambas se usan de forma idéntica y se venden indistintamente en el mercado.
Descripción de la planta y del alimento
La rúcula cultivada es una planta herbácea anual o bianual de porte bajo, entre 20 y 60 cm de altura. Las hojas son pinnatilobadas, con varios pares de lóbulos redondeados y un lóbulo terminal más grande, de color verde oscuro y superficie algo rugosa. Las flores son pequeñas, de color blanco cremoso con venas violetas, y aparecen cuando la planta florece en primavera o verano, momento en que las hojas se vuelven más amargas y fibrosas. El fruto es una silícula alargada con un pico pronunciado.
La rúcula silvestre (Diplotaxis tenuifolia) tiene hojas más estrechas y profundamente divididas, de color verde más oscuro, y flores amarillas. Su sabor es más intenso y persistente que el de la cultivada.
En el mercado se presenta en bolsas de hojas listas para consumir, en manojos con tallo o como plántulas vivas. Las hojas pequeñas y tiernas («baby rúcula») son más suaves; las hojas grandes, más picantes e intensas.
Compra y conservación
La rúcula fresca se encuentra durante todo el año en cualquier supermercado y mercado, habitualmente en bolsas de hojas listas para consumir o en manojos. Las bolsas de rúcula baby son las más habituales en el mercado español. También se encuentra mezclada con otras hojas en bolsas de ensalada variada.
Al elegir rúcula conviene buscar hojas de color verde intenso y brillante, sin zonas amarillas ni manchas, y tallos firmes. Las bolsas no deben tener condensación excesiva en el interior ni hojas apelmazadas, señal de que llevan demasiado tiempo envasadas o han sufrido variaciones de temperatura.
La rúcula es bastante perecedera. En el frigorífico se conserva entre dos y cuatro días, en una bolsa sin cerrar del todo o envuelta en papel húmedo. No conviene lavarla hasta el momento de usarla. Es una de las hojas más sensibles al etileno, por lo que no debe guardarse junto a manzanas, plátanos ni tomates.
Preparación y uso
Limpieza: se lavan las hojas con suavidad en agua fría y se secan bien con una centrifugadora de ensalada o con papel de cocina. Una hoja húmeda diluye el aliño y pierde su textura característica.
En ensalada: es el uso principal. La rúcula combina especialmente bien con ingredientes que equilibren su amargor y picor: parmesano en virutas, jamón serrano o ibérico, bresaola, higos frescos, pera, manzana, nueces, piñones, tomates cherry y aceite de oliva con limón. La pizza con rúcula fresca añadida tras el horneado es uno de los usos más icónicos de la cocina italiana contemporánea.
Como guarnición: en láminas finas sobre carpaccios de carne o pescado, sobre tostadas con queso fresco o ricotta, sobre pasta, risotto o huevos. El calor del plato la ablanda ligeramente y suaviza su picor.
Cocinada: aunque no es su uso más habitual, la rúcula puede saltearse brevemente como las espinacas, añadirse a sopas y purés en el último momento o usarse en rellenos de pasta. El calor elimina casi por completo el picor y deja un sabor más suave y dulce.
En pesto: el pesto de rúcula, con piñones, ajo, parmesano y aceite de oliva, es una alternativa al pesto de albahaca de sabor más intenso y picante, muy buena con pasta, gnocchi y tostadas.
Combinaciones clásicas: rúcula con parmesano y limón, rúcula con bresaola y alcaparras, pizza bianca con rúcula y jamón, rúcula con higos y queso de cabra, ensalada de rúcula con pera y nueces.
Equivalencias y sustituciones
El berro de agua es el sustituto más cercano en sabor picante y amargo. El berro hortelano, la radicchio o la achicoria funcionan bien cuando se busca un perfil igualmente intenso. Las espinacas baby o la lechuga romana son alternativas más suaves para quien encuentre la rúcula demasiado intensa.
Información nutricional
La rúcula es muy baja en calorías y sorprendentemente nutritiva para una hoja de ensalada. Por cada 100 g de hojas frescas aporta aproximadamente:
- Calorías: 25 kcal
- Agua: 92 g
- Proteína: 2,6 g, alto para una hoja verde
- Fibra dietética: 1,6 g
- Vitamina K: fuente excepcional, cubre más del 100 % del valor diario recomendado
- Vitamina A (betacarotenos) y vitamina C: fuentes destacadas
- Folato (B9): buena fuente, relevante durante el embarazo
- Calcio, potasio, magnesio y hierro: presentes en cantidades apreciables para una hoja de ensalada
- Glucosinolatos e isotiocianatos: compuestos bioactivos responsables del sabor picante, estudiados por sus posibles propiedades antioxidantes
Es naturalmente libre de gluten.
Cultivo
La rúcula es uno de los cultivos más fáciles y rápidos del huerto doméstico. Las semillas germinan en tres o cuatro días y la primera cosecha puede hacerse a las tres o cuatro semanas de la siembra. Se puede cultivar durante todo el año en interior o en exterior en climas templados, aunque prefiere las temperaturas frescas de primavera y otoño; el calor intenso del verano la hace florecer con rapidez, lo que amarga las hojas. Se siembra directamente en el suelo o en maceta poco profunda y se cosecha cortando las hojas externas para que la planta siga produciendo. Las siembras escalonadas cada dos semanas garantizan un suministro continuo.
A nivel comercial se cultiva principalmente en Italia, España, Francia, los Países Bajos y Marruecos. En España la producción se concentra en Murcia, Almería y Cataluña.
(eruca vesicaria, eruca sativa, diplotaxis tenuifolia)
Brassicaceae
Rúcula, arúgula, roqueta, ruca, oruga, haramago.
Inglés: Rocket, arugula, garden rocket, roquette.
Francés: Roquette, riquette.
Alemán: Rucola, Rauke, Salatrauke.
Italiano: Rucola, rughetta, rucola selvatica.
Portugués: Rúcula, rugula.