Repollo y col
Col, berza y repollo se refieren a la misma planta comestible.
El repollo está relacionado con el brócoli, coles de Bruselas, coliflor y col rizada. Pertenece a la misma familia que la mostaza, lo cual se nota en su sabor ligeramente picante.
Coles, berzas y repollos
Las coles, berzas o repollos son ricos en vitamina C y fibra. Contienen una buena cantidad de folatos y una cantidad moderada de vitamina A, calcio y betacaroteno. Las hojas más verdes contienen más caroteno que las hojas interiores, que son de color pálido o blancas.
Datos
Hay evidencias que indican que las coles y repollos son originarias de Asia Menor, y hay referencias al cultivo de las coles en textos de la Roma clásica. Los celtas fueron quienes llevaron los repollos al norte de Europa alrededor del 600 a. C. y pronto se convirtió en la verdura típica. Aunque los repollos y coles con cogollos apretados que conocemos hoy aparecieron más tarde. Los eslavos fueron quienes introdujeron el proceso para hacer chucrut en Alemania.
Los repollos llegaron a los nuevos territorios con los colonizadores y ahora se extienden por todo el mundo.
Como identificar la col, berza o repollo
Los repollos son un grupo de hojas largas aglomeradas en cogollos densos, que suelen ser redondos. Los cogollos también pueden ser alargados o aplastados, dependiendo de la variedad de repollo.
El repollo redondo tiene un cogollo apretado con hojas verdes. Es la variedad más común.
El repollo blanco también tiene un colgollo redondo y apretado pero sus son de color verde muy pálido, casi blancas.
La col o repollo de Saboya tiene hojas rizadas de color verde oscuro.
La col lombarda tiene un cogollo redondeado y apretado con hojas de color morado.
La col rizada tiene pencas gruesas y hojas rizadas que suelen estar bastante abiertas. La variedad que tiene el borde dentado es más popular que la que lo tiene liso.
Cómo usar y conservar las coles, berzas y repollos
Las coles, berzas y repollos se encuentran en las tiendas durante todo el año, aunque hay muchas más variedades invernales.
Tanto en coles, berzas o repollos deben escogerse cogollos firmes, pesados con relación a su tamaño, aunque el repollo de Saboya es más ligero. Las hojas deben ser frescas y tersas, finamente acanaladas y deben tener buen color.
Se conservan en el refrigerador, en el cajón de las verduras, en una bolsa de papel o en una bolsa de plástico con una hoja de papel de cocina.
Se pueden consumir crudos, en ensaladas, encurtidos o cocinados.
Las coles o repollos se congelan bien si se escaldan primero.
Col, lombarda, berza o repollo en la cocina
Para prepararlos, se quitan las hojas externas que suelen tener peor color o estar más flojas. Se corta en dos, o en cuartos, dependiendo de la cantidad que se vaya a consumir, y se enjuaga bien en agua fría. Suele removerse el centro, a menos que se vaya a cocinar en trozos enteros, en cuyo caso el centro sirve para mantener las hojas juntas.
Se puede vaciar el centro y rellenar el hueco para después cocinarlo entero. Las hojas enteras también se rellenan. El repollo se puede cortar en tiras para saltearlo o añadirlo a sopas, como se haría con otras verduras.
El repollo blanco es el que usa para hacer chucrut y ensaladas. El repollo de Saboya también queda bien crudo. El repollo puntiagudo queda mejor cocinado y se prepara como el repollo blanco. La lombarda, o repollo morado, queda mejor guisada lentamente.
La col rizada se prepara separando primero las hojas del tallo, y luego quitando el nervio central de cada hoja, grande y duro, para después lavarlas bien. La col rizada se usa en zumos de verduras y ensaladas, o se cocina unos minutos al vapor, hervida o salteada, hasta que esté tierna. Puede añadirse a sopas y guisado.
El chucrut es col fermentada y se puede hacer en casa. La sal que se añade a las hojas de col cortadas en tiras muy finas extrae su jugo y forma una salmuera natural.
Ingredientes
2 repollos, grandes, al menos 3,5 kg entre los dos, cortados en tiras
sal
Instrucciones
Pesamos el repollo ya cortado en tiras y dividimos el peso entre 40. Este es el peso de sal que necesitamos. medimos la sal.
Añadimos la sal al repollo y los mezclamos muy bien, podemos hacerlo 2 o 3 veces dejádolo reposar 5 minutos cada vez. La sal empezará a extraer el jugo del repollo.
Los repartimos entre varios recipientes de vidrio o loza. Lo apretamos bien y ponemos una lámina de plástico y un peso encima de cada uno. El jugo deberá cubrir las hojas de repollo.
Dejamos reposar el repollo en un lugar fresco, idealmente 15º C, para que fermente.
Pasadas 24 horas, el repollo y el líquido empezarán a burbujear. Mantenemos el repollo cubierto y dejamos que siga fermentando hasta que pare de burbujear. Tendrá el olor característico del chucrut.
Descartamos el repollo sin color de la capa superior. Refrigeramos el chucrut para detener la fermentación. El chucrut está listo para usar.
Equivalencias
Se aprovecha el 80%.
Cómo se cultiva el repollo
Se trata de una planta bianual que se cultiva como anual. Las variedades de repollo tempranas maduran en 50 días. Las variedades tardías maduran en 80 días.
(brassica oleracea capitata)
Brassicaceae
Repollo, col, berza, repollo blanco, repollo de Saboya.
(brassica oleracea capitatta var. rubra)
Brassicaceae
Col lombarda, repollo morado, col morada, berza morada.
(brassica oleracea sabauda)
Brassicaceae
Col o repollo de Saboya.
(brassica oleracea sabellica)
Brassicaceae
Col rizada o col crespa.
Inglés: Cabbage, spring greens, kale.
Francés: Choux, chou frisé.
Alemán: Kohl, Grünkohl.
Italiano: Cavolo.
Portugués: Repolho, couve.
Recetas con repollo