Un fruto pequeño y verde que se usa como hortaliza
El tomatillo es un fruto pequeño, de piel lisa y brillante, envuelto en una cáscara seca y papirosa que lo protege hasta la madurez.
El tomatillo
Su sabor es ácido, fresco y ligeramente cítrico, con un fondo herbáceo y algo amargo que lo distingue claramente del tomate, con el que a menudo se confunde por el aspecto pero no por el sabor ni el uso. El aroma en crudo es vegetal y ácido; asado o tatemado sobre la llama o el comal, desarrolla un perfil más profundo y ahumado que es la base de muchas de las salsas verdes más icónicas de la cocina mexicana.
Es menos acuoso y de textura más densa que el tomate, lo que lo hace ideal como base de salsas que deben tener cuerpo sin resultar aguadas.
Datos
El tomatillo es originario de México y América Central, donde se cultiva desde tiempos precolombinos. Era un alimento básico de las civilizaciones mesoamericanas, incluidos aztecas y mayas, mucho antes de que el tomate rojo tuviera relevancia culinaria. De hecho, en muchos textos históricos la palabra náhuatl tomatl se refería originalmente al tomatillo, no al tomate: cuando los españoles llegaron a México encontraron dos frutos distintos, y fue el tomatillo el que ya tenía siglos de historia culinaria consolidada. El tomate rojo (jitomate en México, del náhuatl xitomatl) era un cultivo más reciente y de menor importancia en la cocina precolombina. Los españoles llevaron el tomatillo a Europa, donde nunca arraigó en la cocina, mientras que en México y América Central siguió siendo un ingrediente fundamental hasta hoy. En las últimas décadas la globalización de la cocina mexicana ha extendido su consumo a Estados Unidos, Europa y otros mercados.
- En México el tomatillo se llama simplemente tomate, mientras que lo que en España se llama tomate se llama jitomate en México. Esta distinción refleja cuál de los dos frutos tenía más importancia histórica en la cocina mesoamericana.
- El tomatillo pertenece al género Physalis, el mismo que la uchuva o aguaymanto (Physalis peruviana), la alquequenje (Physalis alkekengi) y el physalis dorado de los mercados europeos. Todos comparten la característica cáscara papirosa que envuelve el fruto.
- La cáscara del tomatillo no es comestible pero tiene usos: contiene withanólidos, compuestos con propiedades insecticidas naturales que protegen al fruto de plagas.
- La salsa verde mexicana, una de las salsas más consumidas del mundo, se elabora principalmente con tomatillo. Es la base del chile verde, el pozole verde, las enchiladas verdes y muchos otros platos.
- Aunque suele usarse verde, el tomatillo madura a amarillo, naranja, rojo o morado según la variedad. Las variedades moradas tienen un sabor más dulce y se consumen a veces como fruta fresca.
Descripción de la planta y del alimento
El tomatillo es una planta herbácea anual de porte extendido, entre 60 cm y 1,5 metros de altura, con tallos ramificados y algo pegajosos. Las hojas son ovaladas o acorazonadas, de color verde oscuro, con los bordes ligeramente dentados. Las flores son pequeñas, amarillas con manchas moradas en el interior, y se desarrollan individualmente en las axilas de las hojas.
El fruto es una baya esférica o ligeramente achatada, de entre 2 y 5 cm de diámetro, completamente envuelta en el cáliz inflado y seco (la cáscara papirosa), que se abre cuando el fruto está maduro. La piel del fruto es lisa y brillante, de color verde intenso cuando se usa en cocina, aunque madura a amarillo, naranja o morado. La pulpa es firme, densa y con pocas semillas.
Las variedades más cultivadas se seleccionan por el tamaño del fruto y el color. Las variedades de fruto morado son más dulces y menos ácidas que las verdes.
Compra y conservación
En España el tomatillo fresco se encuentra principalmente en tiendas de productos latinoamericanos y mexicanos, y en algunos grandes supermercados con sección de productos internacionales. También se comercializa en conserva (entero o en salsa verde envasada), que es la presentación más accesible fuera de México y América Central.
Al elegir tomatillos frescos conviene buscar frutos duros y firmes, con la cáscara bien apretada al fruto y de color uniforme. Una cáscara suelta o arrugada indica sobremadurez. Los frutos deben sentirse pesados para su tamaño.
Los tomatillos frescos con cáscara se conservan en el frigorífico hasta tres semanas, lo que los hace más duraderos que los tomates. Sin cáscara se deterioran con más rapidez y deben consumirse en pocos días. También pueden congelarse: se les retira la cáscara, se lavan, se secan y se congelan enteros o en trozos en bolsas.
Preparación y uso
Limpieza: se retira la cáscara papirosa tirando de ella con los dedos y se enjuaga el fruto bajo el grifo, ya que la piel tiene una ligera capa pegajosa y algo amarga que conviene eliminar.
En crudo: los tomatillos crudos, picados finos, son la base de la salsa verde cruda (salsa verde cruda o pico de gallo verde), mezclados con cebolla, chile, cilantro y sal. El sabor crudo es más ácido y fresco que el cocinado.
Tatemado o asado: pasarlos directamente sobre la llama del gas, sobre un comal seco o bajo el grill del horno hasta que la piel se chamusque ligeramente y la pulpa se ablande. Este proceso reduce la acidez, aporta un fondo ahumado y desarrolla el sabor característico de la salsa verde cocida.
Hervido: cocerlos en agua con sal durante 8-10 minutos, hasta que cambien de color (de verde brillante a verde oliva). Es el método más rápido para obtener una base de salsa.
En salsa verde: la preparación más representativa. Los tomatillos asados o hervidos se trituran con chile serrano o jalapeño, ajo, cebolla, cilantro y sal. Es la base del chile verde, las enchiladas verdes, los chilaquiles verdes, el pozole verde y muchos otros platos mexicanos.
En guisos: enteros o en trozos, se añaden a guisos de cerdo, pollo y verduras, donde aportan acidez y cuerpo a la salsa.
En conserva (salsa verde envasada): lista para usar directamente, es el sustituto más práctico cuando no se encuentran frescos.
Equivalencias y sustituciones
No existe un sustituto exacto. Los tomates verdes sin madurar son la alternativa más cercana en acidez y textura, aunque el sabor es algo diferente. En algunas recetas puede usarse una mezcla de tomate verde y zumo de lima para aproximar el perfil ácido y cítrico del tomatillo.
Se aprovecha el 95% del fruto.
Información nutricional
El tomatillo fresco aporta por cada 100 g aproximadamente:
- Calorías: 32 kcal
- Agua: 92 g
- Hidratos de carbono: 5,8 g
- Fibra dietética: 1,9 g
- Vitamina C: buena fuente
- Vitamina K: fuente apreciable
- Vitamina A (betacarotenos) y folato (B9): presentes en cantidades moderadas
- Potasio, magnesio y fósforo: presentes en cantidades apreciables
- Withanólidos: compuestos de la cáscara con posibles propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, estudiados en investigación
Es naturalmente libre de gluten y muy bajo en calorías.
Cultivo
El tomatillo se cultiva en climas cálidos y templados, en suelo bien drenado y pleno sol. Requiere temperaturas similares a las del tomate y no tolera las heladas. Una característica peculiar es que necesita al menos dos plantas para polinizarse correctamente, ya que es autoincompatible: una sola planta produce muy poco fruto. Se siembra en semillero y se trasplanta al exterior cuando ya no hay riesgo de heladas. La cosecha comienza entre 60 y 80 días tras el trasplante. Se cultiva principalmente en México, Guatemala, Estados Unidos (especialmente en el suroeste) y, en menor medida, en otros países latinoamericanos. En España su cultivo es muy marginal.
(physalis philadelphica, physalis ixocarpa)
Solanaceae
Tomatillo, tomate verde, miltomate, tomate de cáscara, tomate (México)
Inglés: Tomatillo, husk tomato, Mexican ground cherry, jamberry
Francés: Tomatille, physalis du Mexique
Alemán: Tomatillo, Mexikanische Blasenkirsche.
Italiano: Tomatillo, pomodoro messicano.
Protugués: Tomatillo, tomate-verde mexicano
Náhuatl: Tomatl, miltomatl.