El vino y la comida

Principios básicos del maridaje de vino y comida.

El vino y la comida hacen una pareja perfecta. El vino no tiene un nivel de alcohol tan grande que oculte el sabor de los alimentos, su toque ácido realza ese sabor, y además el vino tiene una amplísima gama de sabores. Y no sólo se da el caso de que casi siempre haya un vino perfecto para un plato determinado, sino que ciertos alimentos también realzan el sabor de algunos vinos.

El vino ha estado presente en la mesa diariamente, a la hora de la comida, durante muchísimo años. Aunque ahora no sea el caso, es difícil planear una comida formal sin pensar en el vino.

¿Qué vinos se deben servir con qué platos?

La mejor manera de decidir que vinos deben servirse con los alimentos es utilizar el mismo enfoque que se emplea al organiza una cena formal. Por ejemplo, los platos que se sirven en una cena formal suelen incluir un aperitivo, un primer plato más ligero que puede estar seguido de una ensalada fresca, a continuación viene un plato principal con cuerpo y sustancia, y, por último, un rico postre, que suele ser un postre de cocina.

La elección del vino debe seguir la misma progresión que los platos que se sirven en la cena, desde el color más ligero al más oscuro. Cuanto más intenso es el sabor de la receta, más intenso deberá ser también el del vino y así complementar la comida.

Aunque hay ciertas normas que se siguen por tradición, no están escritas en piedra y todas se pueden romper. Conviene evaluar cada plato por separado y decidir qué vino lo complementaría.

Si, las normas dictan servir un vino distinto con cada plato. Pero no es obligatorio seguirlas.

Servir un vino distinto con cada plato es la norma en comidas formales. Aunque no se llegue a tanto, al servir más de un vino en una comida de varios platos, hay que pensar en el orden. Los vinos más ligeros se sirven antes de los que tienen más cuerpo.

Aperitivo

El buen anfitrión siempre sirve algo para picotear y algo de beber mientras se espera a que lleguen todos los invitados. Este es el aperitivo, que debe ser ligero. El objetivo es animar al paladar y prepararlo para la comida y bebida que vendrán después, no hacer que los comensales se sientan tan llenos que no puedan disfrutar del resto de la cena.

El vino que se sirva con el aperitivo deberá ser ligero, refrescante, y algo seco. Un vino blanco sin roble suele portarse muy bien en esta etapa. Riesling, Sémillon, Chenin Blanc, o Pinot Blanc son uvas que aparecen a menudo como aperitivo.

Un fino, o manzanilla, va particularmente bien con los aperitivos españoles más populares: aceitunas, almendras fritas y saladas, queso manchego curado, y jamón serrano.

Los vinos espumosos, incluyendo cualquier cava y el Champagne, pueden servirse durante toda la cena, así que también hacen un buen papel a la hora del aperitivo, especialmente si se trata de una fiesta importante, como una boda. Estimulan el apetito porque son vinos secos y ligeramente ácidos.

Nunca se sirve el mejor vino como aperitivo. No merece la pena.

Primer plato

Como el primer plato suele ser ligero, y como los vinos se sirven en orden de color y calidad, normalmente será un vino blanco. Un consomé va bien con un jerez seco, el gazpacho con un vino blanco de sabor neutro y casi todas las verduras van bien con algún vino blanco. Un Sauvignon Blanc sirve para casi todo.

Las excepciones a la regla del vino blanco vienen si se sirven patés, terrinas, foie gras, sopas cremosas, o sopas fuertes. Los patés y terrinas deberán acompañarse de un vino que vaya bien con su ingrediente principal. El Sauternes, un vino dulce, va muy bien con el foie gras, pero el primer plato no es el momento de servir un vino dulce, así que conviene escoger otro. Una sopa con carne irá mejor con un vino tinto, y una sopa de pescado, o una sopa muy cremosa, va a necesitar algo con más sabor que un vino blanco ligero.

Poer ejemplo, al preparar una sopa cremosa, se puede experimentar con un vino de uva Chardonnay y su tono de pera o manzana. Las notas más vegetales de un vino de uva Sauvignon Blanc reforzarán perfectamente el plato para quienes se inclinen hacia algo menos dulce.

Los platos de pasta con salsa cremosa son perfectos para los Chardonnay y similares.

Ensalada

Vamos a suponer que la mayoría de las ensaladas se sirven como plato en una cena empiezan con un lecho de lechuga variada, y otras verduras mixtas. Si ese es el caso, entonces lo prudente es considerar el tipo de aliño de la ensalada para determinar el vino que se debe servir.

Si la ensalada no tiene aliño, o uno muy tenue con sólo aceite y poco más, un Sauvginon Blanc, Riesling, y Chardonnay, van a quedar bien. Y también hacen un buen papel vino blancos con Viura o Garnacha blanca.

Una ensalada griega o una ensalada César normalmente se incluyen en este primer grupo.

Si el aliño es una vinagreta, un vino de Riesling o Vinho Verde no van a quedar mal, puesto que tienen una acidez relativamente alta.

Para ensaladas, o cóctel de mariscos, con aliños cremosos o mayonesa, conviene ser precavidos y pensar en Zinfandel o un vino con más sabor, como un Chablís o Pinot Blanc.

Si la ensalada tiene beicon, pollo cocido, o ahumados, habrá que incluir estos ingredientes en la ecuación, aunque un vino blanco ligeramente ácido es todavía una buena opción.

Plato principal

El que se sirva dependerá del ingrediente principal. Y conviene investigar las opciones por separado. En general, un plato cremoso, deberá acompañarse de un vino cremoso. Un plato ácido, necesita un vino ácido.

Los taninos de un vino tinto saben menos amargos cuando el vino acompaña a la carne roja. Y viceversa, los taninos del vino atacan la proteína de la carne y realzan su sabor. Esta es la base del emparejamiento clásico de carne roja y vino tinto. Las carnes rojas grasas, como buey o cordero, suelen emparejarse con vinos grandes y muy aromáticos, como Cabernet Sauvignon, Zinfandel tinta, Tempranillo, y Garnacha.

Los tintos de Borgoña, con su delicada acidez y notas profundas de baya, son perfectos con pato, guisados de carne al estilo francés. Mientras que la vivacidad de los vinos blancos de la misma región es perfecta para las ostras y platos sencillos de pescado o de pollo, cuando el vino no ha estado en roble. Los blancos de Borgoña que han conocido el roble necesitan platos de pescado y marisco más ricos y elaborados, o un pollo con salsa cremosa.

Hay mucho cierto en la tradición de que los vinos blancos van bien con pescados y aves de corral. El color y el aroma del vino influyen en el sabor, y estos vinos más ligeros complementan perfectamente la comida ligera. Pero los condimentos y las salsas que los acompañan también influyen en la decisión. El pescado se sirve con un vino blanco fresco más que nada por la forma en que se prepara el plato. Muchos platos de pescado utilizan algún tipo de cítricos en el proceso de cocción, por lo que es natural tener un vino ligero para ayudar a acentuar los sabores. Y hablando de tendencias, el Albariño se encuentra cada vez en más sitios, y emparejado con todo tipo de pescados y mariscos y parece que fue ayer cuando nadie fuera de España sabía lo que era.

Postre

El postre es, sin duda, la parte decadente de la comida. Normalmente, la hora del postre es el momento de derrochar en chocolates ricos y cremosos, y quizás fresas rojas y dulces. Como estos saborees son ricos y profundos. Se trata de escoger un vino que sea algo más dulce que el postre que se sirve, y puesto ya estamos llegando al final, pueden servirse vinos con más alcohol. Un vino tinto fortificado ayuda a equilibrar la riqueza del postre sin enmascarar de los sabores, así pues los vinos dulces de Jerez y el Oporto aparecen frecuentemente en este momento.

Portugal tiene una tradición muy antigua de servir dulces de fruta con Oporto, que es el vino que suele acompañar a muchos quesos azules y quesos de sabor fuerte. Pero muchos quesos robustos saben aún más deliciosos cuando se combinan con un buen Gewürztraminer, así que hay una alternativa al Oporto.

En resumen

En general, el vino debe complementar el sabor de la comida. Si el plato tiene muchos sabores, se escogerá un vino que vaya con el sabor dominante.

El cuerpo y fuerza del vino debe ser comparable al del plato. Platos ligeros, se sirven con vinos ligeros. Platos fuertes se sirven con vinos con igual fuerza, lo cual ser refiere a vinos con cuerpo, alta cantidad de taninos o criados en barrica de roble.

A veces se busca un contraste en vez de un complemento y se sirve un vino más ligero que no domine sobre el sabor y aroma del plato.

Algunos vinos blancos tienen la misma fuerza que un vino tinto ligero, y se pueden servir cualquiera de los dos tipos con platos como el pavo asado o el atún a la parrilla.

Los vinos dulces acompañan a postres y platos dulces.

Escoger el mejor vino que se pueda sin salirse del presupuesto. Los vinos más caros suelen ser de mayor calidad, con sabores y aromas más sutiles.

Si se va a servir un vino de una calidad excepcional, es mejor buscar un plato que complemente al vino que seguir el procedimiento inverso.

Se recomienda servir los vinos con platos procedentes de la misma región. Y viceversa, si se va a servir un plato de una región determinada, lo mejor es preparar una receta del mismo sitio.

Cuando los sabores son complicados o se busca un único vino que pueda acompañar a todos los platos, lo mejor es decantarse por vinos de fuerza mediana, y olvidarse de los muy ligeros o los que tienen mucho cuerpo.

Normas generales

El maridaje de vinos con la comida es un arte con ciertas normas básicas que ayudan a encontrar la armonía perfecta entre ambos. A continuación, se presentan las más importantes:

Intensidad: Se debe buscar el equilibrio entre el peso del vino y la comida. Los vinos ligeros armonizan con platos ligeros, mientras que los vinos con más cuerpo acompañan mejor a platos más contundentes.

Armonía de sabores: Se pueden buscar vinos que complementen los sabores del plato o que contrasten para crear un equilibrio.

Acidez: Los vinos con buena acidez limpian el paladar y equilibran la grasa de los alimentos.

Taninos: Los taninos del vino tinto se combinan bien con las proteínas de las carnes rojas.

Dulzor: Los vinos dulces pueden equilibrar el picante de algunos platos, o complementar postres con un dulzor similar.

Considerar el orden de los platos: Si se sirven varios platos, se debe empezar con vinos más ligeros y aumentar la intensidad a medida que avanza la comida.

No hay reglas absolutas: El gusto personal es lo más importante. Se recomienda experimentar y descubrir nuevos maridajes.

Temperatura del vino: La temperatura influye en la percepción de los sabores. Los vinos blancos y rosados se sirven fríos, y los tintos a temperatura ambiente o ligeramente frescos.

Tipo de copa: Utilizar copas adecuadas para cada tipo de vino permite apreciar mejor sus aromas y sabores.

Con estas normas básicas, se puede disfrutar aún más de la experiencia de maridar vinos con las comidas.

Vinos blancos y rosados de más ligeros a más cuerpo:  Zinfandel blanco, Riesling, Pinot Gris, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer y Chardonnay.

Tintos de más ligeros a más complejos: Pinot Noir, Merlot, SHiraz y Cabernet Sauvignon.

Vinos que van bien con casi todos los platos

Blancos: Chardonnay, Sémillon, Sauvignon Blanc

Tintos: Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon

Diferentes estilos

Vinos blancos

Un vino blanco refrescante y delicado es ideal para acompañar a pescados, mariscos y ensaladas.

Un vino blanco suave y afrutado va bien con platos de pollo o de cerdo, y con platos picantes.

Un vino blanco complejo y elegante es la pareja perfecta para platos ricos, sabrosos y cremosos, como el arroz al estilo italiano.

Un vino dulce se sirve con los postres, preferentemente un postre ácido, como la tarta de limón, o muy dulce y rico, como un bizcocho con fruta escarchada.

Vinos tintos

Un vino tinto ligero y afrutado queda bien con pizza, pasta con salsas ligeras, fiambre y muchos embutidos.

Un vino tinto suave y aterciopelado es buena compañía para guisados, barbacoas y platos especiados. Y se comporta bien con aves asadas cuando se trata de aves más sabrosas, como una pularda, capón, pato o ganso.

Un vino tinto con cuerpo, rico y complejo se sirve con carne roja, ya sea un asado, un filete a la plancha o un estofado de carne.

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El filete de vacuno a la pimienta se complementa con un vino que tenga aroma a pimienta, como un vino con uva Garnacha, Un plato de carne más delicado como el filete tártaro, por ejemplo, queda  mejor con un vino de Merlot, que tiene un sabor mas sutil. Un estofado picante quedará mejor con Shiraz.

Una sopa cremosa puede ir bien con un vino de uva Chardonnay, que tiene notas de pera y manzana. Las notas vegetales de Sauvignon Blanc pueden reforzarla.

En Portugal, los dulces de fruta se sirven con vino de Oporto.

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Si se sirve vino con la comida, debe calcularse 125-250 ml por comensal. Una botella de 750 ml rendirá de 6 a 3 copas.

Si se trata de vinos espumosos, 1 botella rinde 6 copas.