Arroz

Datos

Según la leyenda, el arroz se consumía en China hace más de 5.000 años y el emperador Shen Nung marcaba el comienzo de la temporada agrícola plantando las primeras, y mejores, semillas de arroz. Le seguían sus hijos plantando otras variedades de arroz. El arroz llegó a Egipto alrededor del año 400 a de C. Alrededor de esas mismas fechas, la India exportaba arroz a Grecia. El cultivo del arroz y el éxito o fracaso de la cosecha ha influído profundamente en la historia, arte, literatura y la forma de vida en China, Japón y la India.

En China, se prefiere el arroz blanco, probablemente siguiendo las enseñanzas de Confucio, quien insistía en que debía ser lo más blanco posible. Pero le han quitado la cáscara al arroz desde el principio de la agrigultura.

En Japón hay miles de santuarios dedicados a Inari, el dios del arroz. Se usó como medida de la prosperidad y como mondeda durante siglos. Se consideraba que el arroz recién cosechado sabía mejor porque tenía más humedad y necesitaba menos agua para cocinarse. Se consideraba que volcar un cuenco de arroz atraía la mala suerte.

Parr uchos, el arroz es símbolo de vida y fertilidad y probablemente la tradición de echar arroz sobre los novios en las bodas tiene su origen en esa creencia.

Como es el arroz

El arroz tiene una cáscara externa bajo la cual se encuentran el grano blanco (edosperma) y el germen, cubiertos por una capa marrón claro que es el salvado. Al arroz se le quita la cáscara exterior para que se pueda cocinar más facilmente y se hace frotándolo contra discos abrasivos. El resultado es el arroz integral, ligeramente pulido pero que conserva la capa de salvado. Si se sigue puliendo, se convierte en arroz blanco, con un grano lustroso y de color pálido.

El arroz también se clasifica por la longitud del grano en arroz de grano largo, medio o corto. La elección de uno u otro tipo depende de las preferencias personales. El arroz de grano largo es menos glutinoso y suele usarse en ensaladas y como guarnición. Los arroces de grano medio o corto se usan preferentemente en postres, y también en algunos platos regionales, como la paella española o el risotto italiano.

Variedades de arroz

Aborio - Un arroz de grano corto y redondeado. Se conoce también como arroz italiano o arroz risotto y se cultiva principalmente en el Piamonte italiano. Arborio es el nombre de un pueblo de esta región.

Arroz glutinoso - Arroz con granos gruesos y opcacos que se vuelven dulces y pegajosos al cocerlos. Se usa principalmente para postres. Hay un arroz negro, muy aromático, y un arroz rojo, este de grano largo, que se usan principalmente en platos dulces. El arroz mochi, o mochigome, es un arroz glutinoso japonés.

Bahía - Un arroz que absorbe muy bien los sabores y se parece mucho al Sénia.

Basmati - Arroz muy aromático de grano largo y estrecho. Se cultiva principalmente en el Este de China y el norte de la India. El arroz que crece al pie de los Himalayas es particularmente apreciado. Puede encontrarse como arroz integral o arroz blanco.

Bomba - Un arroz de grano medio que se no se pasa fácilmente aunque se cueza un poco de más. Po eso es muy apreciado por los cocineros.

Carnaroli y Vialone nano - Arroces de granos corto que no son tan cremosos como el Arborio, pero sus usos son muy similares.

Japónica o arroz japonés - Un arroz de grano corto y translúcido que queda algo pegajoso al cocerlo, lo cual permite cogerlo muy bien con palillos. Es la variedad de arroz que más se consume en Japón y también se usa para hacer sushi.

Jazmín o arroz fragrante tailandés - Arroz de grano largo muy aromático que queda esponjoso al cocinarlo. El arroz cocido puede enjuagarse ligeramente bajo el chorro de agua para separarlo.

Sénia - Un arroz que absorbe muy bien el sabor y tiene una textura cremosa una vez hecho, pero se pasa fácilmente. También se conoce como arroz valenciano.

El arroz salvaje no es arroz, sino la semilla de una planta nativa de Norteamérica.

Cómo comprar y conservar el arroz

Muchas variedades de arroz se pueden encontrar fácilmente en tiendas y supermercados. Se encuentran como arroz en grano y también como arroces de cocción rápida, que ya están hervidos parcialmente.

El arroz se conservará casi por tiempo indefinido si se guarda en un lugar fresco y oscuro.

Otros productos de arroz

El arroz no solo se usa como grano, como ocurre con otros cereales, puede triturarse en harina y convertirse en fideos o pasteles, y puede fermentarse para convertirse en vino el cual, a su vez, puede convertirse en vinagre de arroz. Hay una gran cantidad de productos de arroz y pueden adaptarse a cualquier estilo de cocina.

Tortitas de arroz: Se hacen con arroz inflado. Suelen ser bajas en calorías y no tienen gluten. Se pueden utilizar como se haría con galletas saladas o rebanadas de pan tostado.

Salvado de arroz: Es la capa directamente bajo la cáscara, que permanece intacta en el arroz integral pero desaparece en el arroz blanco. Tiene sabor a nuez dulce y es una buena fuente de vitaminas y minerales.

Harina de arroz: La harina de arroz se encuentra molida de gruesa a mediana. Es útil como espesante y puede usarse para hacer galletas finas, masas, rebozados y postres.

Fideos de arroz: Hechos de harina de arroz. Varian de forma y grosor desde muy finos hasta cintas anchas de 1 cm. Para cocinarlos, se hierven en agua muy caliente durante 5-10, y basta con remojar en agua hirviendo a los más finos, sin que haya que hervirlos. Después se escurren bien y se fríen o se saltean con otros ingredientes.

Sake: Es una bebida alcohólica que se obtiene por la fermentación del arroz.

Mirin: Un vino de arroz japonés algo dulzón. Es un vino con bajo contenido de alcohol, transparente y de color amarillo pálido. Se utiliza para darle sabor al arroz avinagrado, en el adobo teriyaki y otros platos. Puede sustituirse por vino de jerez seco, jerez oloroso o sake.

Vinagre de arroz: Hecho a partir de vino de arroz. Es fuerte y se usa para aliños y aderezos orientales. Es el que se usa para preparar el arroz avinagrado japonés, o arroz sushi.

Shaohsing: Vino chino de arroz que se usa principalmente para cocinar. Shaohsing varía en color de pálido a dorado profundo. En la cocina, se usa en rebozados y adobos. Se puede usar jerez seco, vermut seco o sake como alternativa.

Jarabe de arroz: Tiene usos similares al jarabe de maíz.

Leche de arroz: Se usa como sustituto de la leche de origen animal para los que siguen una dieta vegetariana estricta o para quienes no toleran los productos lácteos.

Papel de arroz - Láminas con aspecto de hoja de papel hechas con harina de arroz y agua. Se usan para envolver ingredientes, como al hacer rollitos de primavera. Se encuentran secas y deben remojarse antes de utilizarlas.

El arroz en la cocina

El arroz a granel debe mirarse para quitar las piedrecitas, palitos y granos con mal aspecto y se recomienda lavarlo. También se recomienda lavar otras variedades de arroz antes de cocinarlas, para quitar parte del almidón que las hace pegajosas.

Cualquier tipo de arroz, ya sea arroz integral, arroz blanco, arroz vaporizado o arroz precocido, puede hacerse al vapor, hervirse, cocerse en el horno o freírse. El arroz cocido al vapor tiene un sabor más intenso mientras que los granos quedan blandos y sueltos.