Asamos aves de caza
Una asado especial para un grupo pequeño o una cena romántica.
Agachadizas, becadas, chorlitos, codornices, faisanes, palomas, perdices, perdices nivales, pintadas, tórtolas y urogallos se asan usando este método.
Las aves deben estar mortificadas y desplumadas. No todas se despojan antes de asarlas.
Para asar, deben estimarse 350-450 g de ave desplumada y despojada por persona.
El relleno
La carne de las aves de caza suele ser más seca que la de las de las aves de corral, su cavidad suele rellenarse con algo jugoso antes de asarlas. La cantidad de relleno depende del ave y de su tamaño, pero es recomendable poner algo de grasa como mínimo.
El relleno debe prepararse justo antes de usarlo, pero debe enfriarse antes de introducirlo en la cavidad del ave. Y lo mejor es realizar esta operación antes de meterla en el horno. No conviene dejar el ave con el relleno mucho tiempo antes de cocinarla.
El relleno se introduce en la cavidad con una cuchara. Debe quedar holgado porque se hinchará durante la cocción. También se puede rellenar ligeramente la abertura del cuello. Una vez introducido el relleno, se tira de la piel y se cierra con pinchos para bridar, si hiciera falta.
Bridar
Dependiendo del tamaño del ave, puede cerrarse la cavidad y sujetar las alas con pinchos, atarlas con un cordel o habrá que usar pinchos y cordel. Este operación se hace después de haber introducido el relleno.
Atar un ave para asar
Ponemos el ave sobre el lomo, levantamos las patas y tiramos de ellas hacia el pescuezo.
Pasamos un pincho a través del cuerpo, insertándolo a nivel de la articulación del muslo. El pincho debe atravesar la cavidad y salir por el otro lado del cuerpo.
Damos la vuelta al ave y la apoyamos sobre la pechuga. Doblamos los extremos de las alas hacia atrás. Si hiciera falta sujetarlas mejor, cortamos un trozo largo de cordel y lo pasamos por debajo de las alas. Enganchamos los extremos del cordel en el pincho y los cruzamos sobre el lomo.
Damos la vuelta al ave otra vez, y rodeamos los extremos de las patas con el cordel. Lo cruzamos por debajo de la cola y los atamos firmemente. La cavidad queda cerrada.
Lardear
Es necesario añadir grasa para que la superficie del ave no se seque demasiado durante la cocción. El método más sencillo es cubrir la pechuga con lonchas finas de tocino o panceta. Se envuelve el ave, asegurándose de cubrir la pechuga y las patas. Se pueden atar las lonchas con un cordel, si fuera necesario.
Asar
Primero se calienta el horno a la temperatura acecuada. Las aves de caza suelen asarse a calro fuerte durante un tiempo corto para que la carne no se seque.
Es mejor escoger una fuente de horno donde no quede demasiado espacio alrededor de la aves, para que el jugo no se extienda demasiado.
La fuente debe engrasarse abundantemente con aceite, manteca o, preferentemente, mantequilla. La suficiente como para poder mojar el ave por encima con la grasa caliente cuando sea necesario.
Se mete la fuente en el horno y se asa durante el tiempo recomendado. Unos 5-10 minutos antes de que termine el asado, se retira el tocino de la pechuga y se espolvorea con un poco de harina. Así la piel quedará dorada y crujiente.
Tiempo de asado
Agachadiza - 15-20 minutos por ave a 200-220º C.
Becada - 15-20 minutos por ave a 200-220º C.
Codorniz - 15 minutos a 200-220º C.
Chorlito - 15-20 minutos por ave a 200-220º C.
Faisan - 30 minutos a 200-220º C.
Paloma - 15 minutos 225-230º C.
Perdiz - 25-30 minutos por ave a 200-220º C.
Perdiz blanca - 40 minutos a 200-220º C.
Pintada - 40 minutos a 200-220º C.
Tórtola - 15 minutos 225-230º C.
Urogallo - 40 minutos 200-220º C.
La temperatura más alta es la indicada para un horno estático, ya sea de gas o eléctrico. La temperatura más baja es la adecuada para los hornos con ventilador que hacen circular el calor.
Trinchar
Las aves de caza son pequeñas y solamente rinden 1 o 2 raciones por ave. Se sacan a la mesa enteras o partidas por la mitad.
Para partirlas por la mitad, se corta a lo largo del hueso de la pechuga con un cuchillo afilado.
Acompañamientos
Quedan muy bien con una salsa y guarnición.
La salsa más fácil es la que se hace con los jugos del asado y un caldo de menudillos. Otras salsas que se sirven cona ves de caza son las salsas de fruta.
Algunas aves de caza se asan con fruta, como manzanas y uvas, que después se sirve como guarnición. Las coles de bruselas, apio braseado, chirivías asadas, nabos y zanahorias que se sirven con otros asados también quedan bien.
El pan frito queda bien con aves pequeñas. Las patatas fritas y las patatas asadas van con todos los asados.