La fondue se relaciona inmediatamente con queso y con Suiza, pero hay muchas recetas que vienen de otros países.
La palabra fondue significa fundirse y la fondue tradicional suiza es un plato hecho con queso fundido con algún condimento, generalmente con la adición de vino blanco seco o kirsch. La fondue se sirve caliente y se come sumergiendo trozos de pan en la salsa de queso. Sus orígenes se remontan al siglo XV. Lo que probablemente fue una forma de usar queso rancio y pan duro en los hogares de los campesinos suizos de aquellos tiempos se ha convertido en un deleite en estos de ahora.
Aunque las fondues se relacionan inmediatamente con queso y Suiza, hay muchas otras fondues que se hacen con carne, pescado, verduras e incluso fondues dulces. Y las recetas provienen no sólo de Suiza, sino también de Francia, y de países mucho más lejanos como Estados Unidos o China.
Fondue de carne, pescado y verduras
No hay nada fundido, sino que se cocinan piezas crudas en aceite o caldo hirviendo. El recipiente que contiene el aceite o caldo debe ser metálico. La más conocida es la fondue bourguignonne, que se hace con carne de vaca frita en aceite.
Ingredientes
Lo más importante es el aceite o caldo en el que se cocinarán los demás ingredientes.
Aceite
Se necesita un aceite de buena calidad que tenga un punto alto para que pueda mantener el calor durante todo el tiempo de la comida sin estropearse. La manteca y la mantequilla se quemarían le darían mal sabor a la carne o pescado. El aceite de oliva tampoco es adecuado por las mismas razones. El recipiente para fondue debe llenarse de aceite hasta dos tercios.
Caldo
Una fondue de tipo chino se cocina con caldo. Lo ideal es un caldo que no tenga mucho sabor para que no oculte el de los alimentos que se cocinan. Si no tenemos caldo casero, se puede improvisar con latas de consomé o agua y pastillas de caldo concentrado. También es necesario llenar el recipiente hasta dos tercios de su volumen con caldo hirviendo.
Carne
Debe ser carne de primera, sin grasa, piel o huesos para que se cocine en poco tiempo. Se debe estimar 100 g de carne por persona, con las salsas y guarniciones parecerá más. Se corta en filetes finos y después tiras para que se cocine más rápido. Conviene cortar las tiras justo antes de la comida para que la carne no pierda sabor.
El lomo o solomillo de vaca quedan muy bien. El lomo de cerdo queda exquisito y se puede alternar con cinta de lomo adobada.
Las pechugas de pollo o pavo, sin piel ni hueso, cortadas en tiras son excelentes. El pollo es muy popular en las fondues orientales.
Se pueden poner despojos, riñones bien limpios o hígado en tiras, tanto en las fondues de aceite como en las de caldo.
La carne de cordero o la de pato tienen mucha grasa y no quedan bien.
Pescado y marisco
Lo mejor es pescado blanco y fresco, sin piel ni espinas, cortado en tiras. Se puede adobar antes de cocinarlo en la fondue. También se puede rebozar en huevo y pan rallado o en huevo y harina. Entre los mariscos, los mejores son las gambas y los langostinos pelados. Deben estimarse 475 g por persona de pescado, marisco o una mezcla de ambos.
Si el pescado se va a empanar, se puede hacer antes. Si se va a remojar en huevo, se pone el huevo batido en la mesa para que cada comensal moje el pescado en huevo antes de ponerlo en el aceite. El pescado mojado en huevo no se cocina bien en caldo.
Verduras y hortalizas
Aunque no sean ingredientes tradicionales, hacen contraste con la carne o el pescado. En la fondue occidental son populares los champiñones y los calabacines, cortados en cuadraditos y escurridos con sal. En la fondue oriental se ponen champiñones, cebolletas y trozos de col.
Los champiñones se pueden dejar enteros si son pequeños. Las cebolletas deben estar limpias, y cortadas si son grandes. Se deben estimar 25 g por persona.
Fondue de queso
Las fondues de queso se originaron en las zonas altas de las montañas suizas, que muchas veces quedaban incomunicadas por la nieve durante meses. La fondue permitía tomar un plato caliente y reconfortante aunque el queso estuviera algo rancio y el pan duro. Además, así las reservas de alimentos duraban más tiempo.
En una fondue de queso, hay que regular bien el calor para que el queso no forme hebras al fundirse.
Queso
El ingrediente principal de una fondue de queso es el queso. El queso tradicional en una fondue Suiza es el Emmental o el Gruyére, o una mezcla de ambos. Estos quesos se funden fácilmente y tienen sabor fuerte. Hay otros quesos que quedan bien, como el Vacherin, muy cremoso; los Tilsiter y Bergkase alemanes; los quesos Samse y Danbo daneses; los italianos Gorgonzola, pecorino, parmesano o fontina; el Edam holandés; el Windsor red, Cheddar o el Caerphilly británicos y el queso gallego de tetilla.
Algo ácido
Porque el ácido ayuda a que el queso se derrita con mayor facilidad y sin hacer hebars. Suele usarse vino blanco joven en la proporción de 150 ml de vino blanco por cada 350 g de queso. La sidra no espumosa también funciona. Y se puede añadir un pco de zumo de limón si hace falta.
Algo de sabor
En una fondue suiza se usa ajo. Se puede frotar el recipiente con ajo, o se puede freír un poco de ajo en aceite y retirarlo antes de añadir el queso.
Se puede añadir un poco de licor al queso ya derretido, además del vino blanco. La fondue suiza tradicional lleva kirshc, un licor de cerezas, pero se puede usar algún aguardiente. En una fondue con sidra, se puede usar Calvados, un aguardiente de manzana. La proporción es de 15 ml (1 cucharada) de licor por ración.
Se pueden añadir algunas especias cuando la fondue está casi lista. La nuez moscada molida y la pimientoa dulce son las más populares, pero no las únicas. En el caso de la fondue al estilo de Valais, se echa pimentón.
Algo para ligar
Se puede añadir algo de maicena o de harina para evitar que se corte el queso. Es optativo en la mayoría de los casos pero es una buena idea para los principiantes. Si se añade, se mezcla con el licor.
Algo para mojar
El pan, cortado en dados, es lo tradicional. Pero también se pueden mojar dados de jamón cocido o trozos de fruta. La manzana, la pera o las uvas van bien con el queso.
Fondue dulce
No hay reglas en el caso de las fondues dulces. La más popular es la de chocolate, pero también se pueden hacer con salsas de mantequilla o con salsas de fruta.
Lo que se moja es trozos de bizcocho, galletas y trozos de fruta. Fresas, piña, trozos de plátano, manzana, pera o uvas. Las frutas que se oxidan fáiclmente, como el platano, pera o manzana, se deben frotar con limón. Se debe estimár 75 g de fruta por persona.
Es mejor ofrecer una selección variada que una sola cosa para mojar.
