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La fondue

La fondue se relaciona inmediatamente con queso y con Suiza, pero hay muchas recetas que vienen de otros países.

La palabra fondue significa fundirse y la  fondue tradicional suiza es un plato hecho con queso fundido con algún condimento, generalmente con la adición de vino blanco seco o kirsch. La fondue se sirve caliente y se come sumergiendo trozos de pan en la salsa de queso. Sus orígenes se remontan al siglo XV. Lo que probablemente fue una forma de usar queso rancio y pan duro en los hogares de los campesinos suizos de aquellos tiempos se ha convertido en un deleite en estos de ahora.

Aunque las fondues se relacionan inmediatamente con queso y Suiza, hay muchas otras fondues que se hacen con carne, pescado, verduras e incluso fondues dulces.  Y las recetas provienen no sólo de Suiza, sino también de Francia, y de países mucho más lejanos como Estados Unidos o China.

Fondue de carne, pescado y verduras

No hay nada fundido, sino que se cocinan piezas crudas en aceite o caldo hirviendo. El recipiente que contiene el aceite o caldo debe ser metálico. La más conocida es la fondue bourguignonne, que se hace con carne de vaca frita en aceite.

Ingredientes

Lo más importante es el aceite o caldo en el que se cocinarán los demás ingredientes.

Aceite

Se necesita un aceite de buena calidad que tenga un punto alto para que pueda mantener el calor durante todo el tiempo de la comida sin estropearse. La manteca  y la mantequilla se quemarían le darían mal sabor a la carne o pescado. El aceite de oliva tampoco es adecuado por las mismas razones. El recipiente para fondue debe llenarse de aceite hasta dos tercios.

Caldo

Una fondue de tipo chino se cocina con caldo. Lo ideal es un caldo que no tenga mucho sabor para que no oculte el de los alimentos que se cocinan. Si no tenemos caldo casero, se puede improvisar con latas de consomé o agua y pastillas de caldo concentrado. También es necesario llenar el recipiente hasta  dos tercios de su volumen con caldo hirviendo.

Carne

Debe ser carne de primera, sin grasa, piel o huesos para que se cocine en poco tiempo.  Se debe estimar 100 g de carne por persona, con las salsas y guarniciones parecerá más. Se corta en filetes finos y después tiras para que se cocine más rápido. Conviene cortar las tiras justo antes de la comida para que la carne no pierda sabor.

El lomo o solomillo de vaca quedan muy bien. El lomo de cerdo queda exquisito y se puede alternar con cinta de lomo adobada.

Las pechugas de pollo o pavo, sin piel ni hueso, cortadas en tiras son excelentes. El pollo es muy popular en las fondues orientales.

Se pueden poner despojos, riñones bien limpios o hígado en tiras, tanto en las fondues de aceite como en las de caldo.

La carne de cordero o la de pato tienen mucha grasa y no quedan bien.

Pescado y marisco

Lo mejor es pescado blanco y fresco, sin piel ni espinas, cortado en tiras. Se puede adobar antes de cocinarlo en la fondue. También se puede rebozar en huevo y pan rallado o en huevo y harina.  Entre los mariscos, los mejores son las gambas y los langostinos pelados. Deben estimarse 475 g por persona de pescado, marisco o una mezcla de ambos.

Si el pescado se va a empanar, se puede hacer antes. Si se va a remojar en huevo, se pone el huevo batido en la mesa para que cada comensal moje el pescado en huevo antes de ponerlo en el aceite. El pescado mojado en huevo no se cocina bien en caldo.

Verduras y hortalizas

Aunque no sean ingredientes tradicionales, hacen contraste con la carne o el pescado. En la fondue occidental son populares los champiñones y los calabacines, cortados en cuadraditos y escurridos con sal. En la fondue oriental se ponen champiñones, cebolletas y trozos de col.

Los champiñones se pueden dejar enteros si son pequeños. Las cebolletas deben estar limpias, y cortadas si son grandes. Se deben estimar 25 g por persona.

Fondue de queso

Las fondues de queso se originaron en las zonas altas de las montañas suizas, que muchas veces quedaban incomunicadas por la nieve durante meses. La fondue permitía tomar un plato caliente y reconfortante aunque el queso estuviera algo rancio y el pan duro. Además, así las reservas de alimentos duraban más tiempo.

En una fondue de queso, hay que regular bien el calor para que el queso no forme hebras al fundirse.

Queso

El ingrediente principal de una fondue de queso es el queso. El queso tradicional en una fondue Suiza es el Emmental o el Gruyére, o una mezcla de ambos. Estos quesos se funden fácilmente y tienen sabor fuerte. Hay otros quesos que quedan bien, como el Vacherin, muy cremoso; los Tilsiter y Bergkase alemanes; los quesos Samse y Danbo daneses; los italianos Gorgonzola, pecorino, parmesano o fontina; el Edam holandés; el Windsor red, Cheddar o el Caerphilly británicos y el queso gallego de tetilla.

Algo ácido

Porque el ácido ayuda a que el queso se derrita con mayor facilidad y sin hacer hebars. Suele usarse vino blanco joven en la proporción de 150 ml de vino blanco por cada 350 g de queso. La sidra no espumosa también funciona. Y se puede añadir un pco de zumo de limón si hace falta.

Algo de sabor

En una fondue suiza se usa ajo. Se puede frotar el recipiente con ajo, o se puede freír un poco de ajo en aceite y retirarlo antes de añadir el queso.

Se puede añadir un poco de licor al queso ya derretido, además del vino blanco. La fondue suiza tradicional lleva kirshc, un licor de cerezas, pero se puede usar algún aguardiente. En una fondue con sidra, se puede usar Calvados, un aguardiente de manzana. La proporción es de 15 ml (1 cucharada) de licor por ración.

Se pueden añadir algunas especias cuando la fondue está casi lista. La nuez moscada molida y la pimientoa dulce son las más populares, pero no las únicas. En el caso de la fondue al estilo de Valais, se echa pimentón.

Algo para ligar

Se puede añadir algo de maicena o de harina para evitar que se corte el queso. Es optativo en la mayoría de los casos pero es una buena idea para los principiantes. Si se añade, se mezcla con el licor.

Algo para mojar

El pan, cortado en dados, es lo tradicional. Pero también se pueden mojar dados de jamón cocido o trozos de fruta. La manzana, la pera o las uvas van bien con el queso.

Fondue dulce

No hay reglas en el caso de las fondues dulces. La más popular es la de chocolate, pero también se pueden hacer con salsas de mantequilla o con salsas de fruta.

Lo que se moja es trozos de bizcocho, galletas y trozos de fruta. Fresas, piña, trozos de plátano, manzana, pera o uvas. Las frutas que se oxidan fáiclmente, como el platano, pera o manzana, se deben frotar con limón. Se debe estimár 75 g de fruta por persona.

Es mejor ofrecer una selección variada que una sola cosa para mojar.

Un grupo de amigos compartiendo fondue sentados alrededor de una mesa.

El equipo

Hace falta un recipiente donde calentar la salsa que puede ser de barro en el caso de una fondue de queso o una dulce, pero que debe ser metálico para hacer una fondue de carne. El barro se puede romper con el calor del aceite.

Es más, para hacer una fondue de carne con aceite, es mejor la boca del recipiente sea más estrecha que el fondo. Así se evita que el aceite salpique. Sin embargo, el cazo de barro que se usa para hacer una fondue de queso, el caqulon, es más ancho y abombado que el que se usal para hacer una fondue bourguignonne. Es obvio que debe ser barro resistente al calor. Este cazo también se puede usar para hacer una fondue dulce.

Hace falta un infiernillo para mantener la salsa caliente en la mesa. Esto es esencial en las fondues de carne y pescado se cocinan directamente en el aceite o el caldo, que no deben bajar de temperatura.

Tenedores largos para pinchar las piezas de pan, carne, pescado o verduras, y mojarlas en el líquido caliente sin quemarse.

Un posa-platos o una superficie aislante para que el infiernillo no queme la mesa.

Es normal preparar la salsa en una cazuela en la cocina y transferirla al recipiente para fondue al llevarla a la mesa, pero hay ollas eléctricas especiales para fondue que pueden hacer todo el trabajo.

Aunque no sean esenciales, es muy conveniente poner también cubiertos ordinarios, platos individuales, servilletas y, en el caso de las fondues de carne, pescado y verduras, una bandeja para las salsas.

La mesa

Si la mes es de madera, se debe proteger con un mantel porque es fácil que haya salpicaduras en una fondue. Aún mejor es poner un hule debajo del mantel.

El recipiente de la fondue se pone en el centro de la mesa, sobre una superficie que la proteja del calor del infiernillo. Muchos juegos de fondue incluyen una bandeja protectora. si se trata de una cena con invitados y una mesa larga, hará falta más de un recipiente de fondue.

En cada sitio deberá haber un plato, cubiertos ordinarios, un tenedor de fondue y la servilleta. Si es una comida informal, es mejor que las servilletas sean de papel y que haya muchas.

Si la fondue es de carne o pescado, es mejor poner los trozos crudos en una fuente central para que los comensales los cojan y solo pongan en sus platos la comida ya cocinada.

Si es una fondue de queso o una dulce, el pan y el bizcocho cortados en dados pueden ponerse en una fuente central o repartirse entre los platos individuales.

Si se ponen para mojar salsas, se pueden poner en salseras repartidas por la mesa. Algunos juegos de fondue traen una bandeja especial para salsas que se puede usar.

Como acompañamento, se pueden poner encurtidos, en platos repartidos sobre la mesa, y una buena ensalada, servida en una ensaladera.

Falta poner pan y vino, tinto para la carne y blanco para el pescado.

Cómo comer una fondue

El recipiente con la salsa, aceite o líquido caliente se pone en el centro, sobre el infiernillo. Los ingredientes se encuentrar en fuentes de servir. Cada comensal debe usar su tenedor largo de fondue para pinchar los ingredientes.

Si es una fondue de queso o una dulce, se pincha un cubo de pan, un trozo de jamón, un trozo de fruta y se  sumerge en la salsa, girándolo un par deveces para que se cubra. SEguidamente, se retira de la olla, se transfiere a un tenedor normal y se come.

Si es una fondue con aceite o caldo, se pincha una tira de carne, pescado o un trozo de verdura y se mete en el líquido caliente, se apoya el tenedor en el la ranura espcialmente diseñada, o en el lado de la olla, y se deja que se cocine 3-4 mintuos. Después se saca de la olla, se pasa al tenedor ordinario, se moja en la salsa que apetezca y se come.


Fondues de carne

Fondue bourguignonne

Fondues de queso

Fondue tradicional suiza

Fondue al estilo de Valais

Fondues dulces

Fondue de chocolate suizo