Son los brotes que germinan de las semillas de alfalfa.
Los brotes de alfalfa son las plántulas que germinan de las semillas de alfalfa, cosechadas cuando miden apenas tres o cuatro centímetros y los cotiledones acaban de abrirse. Son brotes muy finos y delicados, con tallos de color verde pálido casi blanco y puntas verdes y frescas, de aspecto ligero y casi etéreo.
Los brotes de alfalfa
El sabor es suave, fresco y ligeramente vegetal, con un toque herbáceo y una textura crujiente y delicada que no resiste el calor. Se usan en pequeñas cantidades, casi siempre en crudo, como elemento de textura y frescor en ensaladas, sándwiches y guarniciones. Son una de las microverdurs más habituales y reconocibles del mercado, y una de las más fáciles de cultivar en casa.
Datos
La alfalfa es originaria de Asia central y el Oriente Medio, donde se cultiva desde hace más de 6.000 años, principalmente como forraje para el ganado. Los árabes la cultivaban especialmente para sus caballos, apreciando su alto contenido en proteínas para producir animales de mayor resistencia y fuerza. El nombre alfalfa deriva del árabe al-faṣfaṣa (الفصفصة). Llegó a Europa a través de los persas y griegos, y fue introducida en América por los españoles durante la colonización. Su consumo como brote germinado es un desarrollo moderno, popularizado en Occidente a partir de los años 1960 y 1970 con el auge de la alimentación natural y vegetariana. Hoy los brotes de alfalfa se producen y consumen en prácticamente todo el mundo.
- La alfalfa es una de las plantas con raíces más profundas que existen: pueden alcanzar entre 5 y 10 metros de profundidad, lo que le permite acceder a nutrientes y agua inaccesibles para otros cultivos.
- Es una leguminosa que fija nitrógeno atmosférico en el suelo, lo que la hace muy valiosa en rotaciones agrícolas para mejorar la fertilidad de la tierra.
- En muchos países en vías de desarrollo la alfalfa se usa como suplemento alimentario en forma de polvo o harina, añadida a papillas y otros alimentos para enriquecer su valor nutritivo.
- Los brotes de alfalfa fueron uno de los primeros microvegetales en comercializarse en supermercados occidentales, décadas antes de que el término microgreen existiera.
- Las semillas de alfalfa germinan en condiciones muy sencillas y son uno de los cultivos domésticos más fáciles y rápidos: del frasco a la mesa en cuatro o cinco días.
La alfalfa se usa como suplemento alimentario en los países del tercer mundo, en los cuales se consume en forma de polvo, harina o como si fuera un cereal.
Cómo son los brotes de alfalfa
La alfalfa es una planta herbácea perenne, de entre 30 y 90 cm de altura, con tallos erectos, hojas trifoliadas y flores pequeñas de color violeta o azul-violáceo agrupadas en racimos. En agricultura se cultiva principalmente como forraje, produciendo varias cosechas por temporada.
Los brotes son las plántulas en su estado más temprano de desarrollo, cosechadas entre tres y seis días después de la germinación. En ese punto miden entre 3 y 5 cm, con un tallo fino y blanco o verde muy pálido, y dos cotiledones (hojas embrionarias) pequeños y de color verde fresco en el extremo. Son ligeros, delicados y de aspecto sedoso cuando se agrupan en cantidad. A diferencia de los brotes de soja o de lentejas, los brotes de alfalfa no se consumen cocinados: el calor los destruye completamente.
La alfalfa es una leguminosa. Los brotes de alfalfa entran dentro de la misma categoría que los brotes de soja, lentejas o garbanzos.
Compra y conservación
Los brotes de alfalfa frescos se encuentran en la mayoría de supermercados, habitualmente en bandejas o tarrinas de plástico con ventilación, o en bolsas. También se venden en bandejas vivas, con las raíces aún en el sustrato, lo que alarga su vida útil.
Al elegir brotes de alfalfa conviene buscar tallos firmes y erguidos, de color verde vivo en las puntas, sin zonas amarillas, marrones ni viscosas. El olor debe ser fresco y vegetal; un olor agrio o fermentado indica deterioro. Hay que descartar los que tengan aspecto húmedo y apelmazado.
En el frigorífico se conservan entre cuatro y cinco días en un recipiente bien ventilado. No conviene guardarlos en bolsas herméticas: necesitan algo de circulación de aire para no apelmazarse. Una vez deteriorados no tienen recuperación.
Preparación y uso en la cocina
Limpieza: si no vienen indicados como listos para consumir, se enjuagan suavemente en agua fría en un colador de malla fina y se escurren bien antes de usar.
En crudo: es el único uso recomendable. Los brotes de alfalfa no toleran el calor y se consumen siempre fríos o a temperatura ambiente. Se añaden a ensaladas como elemento de textura y frescor, en el último momento para que no se marchen con el aliño. Son un relleno clásico de sándwiches y wraps, especialmente con aguacate, queso fresco, atún, huevo cocido o hummus. También se usan como guarnición de platos de huevos, pescados, mariscos y platos de cocina asiática.
Infusión: las hojas y flores de la planta adulta de alfalfa se usan para preparar una infusión rica en manganeso, aunque este uso corresponde a la planta en su estado adulto, no a los brotes.
Rendimiento: se aprovecha prácticamente el 100 % de los brotes.
Equivalencia y sustituciones
Una ración estándar es de unos 30-40 g, aunque se usan en cantidades pequeñas (una o dos cucharadas) como guarnición.
Los brotes de girasol germinados son el sustituto más cercano en textura y sabor delicado. Los brotes de soja son algo más gruesos, crujientes y de sabor más pronunciado, pero funcionan bien en la mayoría de usos. Los brotes de rábano o de mostaza son más picantes y de personalidad más intensa.
Información nutricional
Los brotes de alfalfa son nutritivos en términos de densidad de micronutrientes por caloría, aunque al consumirse en cantidades tan pequeñas su aporte efectivo en una ración habitual es modesto. Por cada 100 g aportan aproximadamente:
- Calorías: 23 kcal
- Agua: 93 g
- Proteína: 4 g, alto para un brote
- Fibra dietética: 1,9 g
- Vitamina C: buena fuente, especialmente relevante si se consume en cantidades mayores
- Vitamina K: fuente destacada
- Vitamina A (betacarotenos): presente en cantidades apreciables
- Manganeso, calcio, hierro y fósforo: presentes en cantidades apreciables
- Saponinas y fitoestrógenos: compuestos bioactivos presentes en la alfalfa, que aconsejan moderar el consumo en personas con antecedentes de cánceres hormonodependientes
⚠️ Los brotes crudos de alfalfa, como todos los brotes germinados en condiciones húmedas, pueden ser vehículo de bacterias como Salmonella y E. coli. Las personas embarazadas, mayores, inmunodeprimidas o con enfermedades crónicas deben extremar las precauciones o evitar su consumo crudo. Comprar siempre brotes de proveedores de confianza y conservarlos correctamente reduce significativamente el riesgo.
Es naturalmente libre de gluten.
Cultivo doméstico
Los brotes de alfalfa son uno de los más sencillos y gratificantes de cultivar en casa. Se necesita solo un frasco de cristal, semillas de alfalfa para germinar (fáciles de encontrar en herboristerías y tiendas de alimentación ecológica) y agua.
Se ponen dos cucharadas de semillas en el frasco, se cubren con agua y se dejan en remojo 8-12 horas. Se escurren, se enjuagan con agua fría y se coloca el frasco boca abajo en ángulo para que escurra el exceso de humedad, en un lugar con luz indirecta. Se enjuagan y escurren dos veces al día. Entre el tercer y el quinto día los brotes están listos: los cotiledones verdes habrán aparecido y tendrán entre 3 y 5 cm. Se pueden sacar al sol unas horas antes de cosechar para que verdeen más. Se conservan en el frigorífico en el mismo frasco o en un recipiente ventilado.
(medicago sativa L.)
Fabaceae
Brotes de alfalfa, germinados de alfalfa, alfalfa germinada.
Inglés: Alfalfa sprout, lucerne sprouts.
Francés: Germes de luzerne, pousses de luzerne.
Alemán: Luzerne-Sprossen, Alfalfa-Sprossen.
Italiano: Germoglio di erba medica, germogli di alfalfa.
Portugués: Broto de alfafa, germinado de alfalfa.