Son los brotes de varias plantas de bambú que son comestibles.
Los brotes de bambú son los tallos jóvenes que emergen del suelo en primavera o invierno, cosechados apenas asoman antes de que la fibra se endurezca.
Brotes de bambú
Bajo la piel marrón y correosa se esconde una pulpa de color crema, tierna y crujiente, con un sabor suave y delicado que recuerda vagamente a la alcachofa o al corazón de palmito, con un fondo ligeramente terroso y herbáceo. El brote primaveral es más pequeño, de sabor dulce y muy delicado; el invernal, más largo y estrecho, de color más amarillento y sabor algo más pronunciado. Son un ingrediente fundamental de la cocina china, japonesa, tailandesa y de gran parte del Sudeste Asiático, donde aportan textura crujiente y sabor neutro a salteados, sopas y guisos.
Datos
El bambú crece de forma silvestre y cultivada en toda Asia tropical y subtropical, y fue en China donde se descubrió y desarrolló su uso como alimento. Los brotes de bambú llevan siendo parte de la dieta china desde hace más de 2.500 años, y aparecen en textos culinarios chinos de la dinastía Tang (siglos VII-X). Desde China su consumo se extendió por el resto de Asia oriental y el Sudeste Asiático, donde se convirtió en un ingrediente cotidiano. En Japón, el takenoko (brote de Phyllostachys edulis o bambú moso) es un ingrediente primaveral muy apreciado, asociado a la renovación y la llegada de la estación cálida. La llegada de la cocina asiática a Occidente en el siglo XX popularizó los brotes de bambú en conserva en Europa y América, donde se encontraban principalmente como ingrediente de platos chinos en restaurantes y, posteriormente, en conservas de supermercado.
- El bambú es una de las plantas de crecimiento más rápido del mundo: algunas especies pueden crecer hasta 90 cm en un solo día, lo que hace que los brotes pasen rápidamente del estado tierno comestible al tallo duro incomestible.
- Los brotes de bambú crudos contienen taxifilina, un glucósido cianogénico que se convierte en ácido cianhídrico al masticar. La cocción los hace completamente seguros: siempre deben hervirse antes de consumir.
- Las hojas de bambú, aunque no son comestibles directamente, tienen un uso culinario importante: se usan para envolver alimentos que se cocinan al vapor o hervidos, como los zongzi chinos (paquetes de arroz glutinoso rellenos).
- El bambú tiene usos que van mucho más allá de la cocina: sus tallos se usan en construcción, fabricación de muebles, utensilios, papel y tejidos, y es el alimento principal del panda gigante.
- El agua almidonada (agua en la que se ha lavado arroz) es el líquido tradicional para cocer brotes de bambú frescos, ya que ayuda a eliminar el amargor.
Descripción de la planta y el alimento
El bambú es una gramínea leñosa perenne que puede alcanzar alturas muy variables según la especie, desde unos pocos metros hasta más de 30 metros. Los tallos (culmos) son huecos, cilíndricos y articulados en nudos, extraordinariamente resistentes. Las hojas son lanceoladas y de color verde oscuro. El bambú florece muy raramente (en algunas especies, solo una vez en décadas) y muere tras la floración.
Los brotes comestibles son los nuevos tallos que emergen del suelo en primavera o invierno, según la especie. Tienen forma cónica o cilíndrica, con varias capas de hojas duras y marrones que envuelven y protegen la pulpa interior. Hay que pelar todas estas capas hasta llegar al corazón blanco-cremoso y tierno.
Las principales especies utilizadas son el bambú moso (Phyllostachys edulis), el más apreciado para consumo en China y Japón, y diversas especies de Bambusa en el Sudeste Asiático. En el mercado occidental se encuentran principalmente dos tipos:
- Brote primaveral: pequeño, de sabor dulce y delicado, color pálido. Muy apreciado en Japón como producto de temporada.
- Brote invernal: más largo y delgado, de color crema a amarillo, sabor más pronunciado. Más habitual en el mercado en conserva.
Compra y conservación
En España los brotes de bambú se encuentran principalmente en conserva, en lata o en bote de cristal, en supermercados asiáticos y en la sección de productos internacionales de algunos grandes supermercados. Pueden estar enteros, en mitades o en rodajas. En tiendas especializadas en cocina asiática también se pueden encontrar brotes parcialmente hervidos y envasados al vacío, y ocasionalmente brotes conservados en sal.
Los brotes frescos sin procesar son prácticamente imposibles de encontrar fuera de Asia; los brotes precocidos en bolsa o al vacío son más accesibles en tiendas chinas y japonesas de las grandes ciudades.
Al elegir brotes frescos o precocidos conviene buscar ejemplares de aspecto sólido y firme, pesados para su tamaño, sin puntos oscuros ni grietas y sin olor ácido. Los brotes en conserva de buena calidad tienen un color crema uniforme y un líquido limpio.
Una vez abierto el envase, los brotes deben pasarse a un recipiente no metálico, cubrirse con agua fría y refrigerarse. Cambiando el agua a diario se conservan hasta una semana. Los brotes precocidos frescos aguantan de 8 a 10 días en el frigorífico en agua ligeramente salada, cambiando el agua regularmente.
Preparación y uso en la cocina
⚠️ Los brotes de bambú crudos nunca deben consumirse. Contienen taxifilina, un compuesto que libera ácido cianhídrico al masticar. La cocción los hace completamente seguros.
Brotes frescos o precocidos: se pelan retirando todas las capas externas hasta dejar al descubierto el corazón cremoso. Se corta la base. Se hierven en agua con sal (o en agua almidonada, el agua de lavar arroz, que ayuda a reducir el amargor) durante 20-30 minutos, hasta que estén tiernos. Se escurren y se cortan en rodajas, dados o tiras antes de usar.
Brotes en conserva: están ya cocidos y listos para usar. Se escurren, se enjuagan bajo el grifo y se secan antes de añadirlos a la receta.
Brotes conservados en sal: se enjuagan bien para eliminar el exceso de sal antes de usarlos. Son más blandos y de sabor más intenso, y se usan principalmente en sopas y guisos.
Usos culinarios principales: salteados al wok con verduras, carne o marisco (son el ingrediente que aporta el crujido característico de muchos platos chinos); sopas de fideos y caldos asiáticos; guisos de cerdo y pollo en la cocina china, japonesa y tailandesa; ensaladas asiáticas frías; rellenos de rollitos de primavera y gyozas.
Equivalencias y sustituciones
Una porción de brotes de bambú son 50 g. 200 g de brotes de bambú enteros, ya pelados, rinden 1 taza (250 ml) de brotes de bambú en rodajas.
Si una receta requiere brotes de bambú hervidos y no se tienen a mano, la jícama cocida (algo más dulce), las castañas de agua crudas peladas o en conserva (más crujientes), o los corazones de alcachofa cocidos son las alternativas más cercanas en textura y sabor neutro.
Información nutricional
Los brotes de bambú cocidos son muy bajos en calorías. Por cada 100 g aportan aproximadamente:
- Calorías: 27 kcal
- Agua: 91 g
- Fibra dietética: 2,2 g
- Proteína: 2,6 g
- Hidratos de carbono: 5,2 g
- Potasio: fuente moderada, relevante para la función cardiovascular
- Tiamina (B1) y vitamina C: presentes en cantidades apreciables
- Fósforo y zinc: presentes en cantidades moderadas
Son naturalmente libres de gluten y muy bajos en grasa.
Cultivo
El bambú crece en climas tropicales, subtropicales y templados de Asia, África, América y Oceanía. Las principales especies productoras de brotes comestibles se cultivan en China, Japón, Taiwán, Tailandia y Vietnam. China es con diferencia el mayor productor mundial, tanto de brotes frescos como de conservas. En España el cultivo de bambú existe como planta ornamental y de jardinería, pero no hay producción comercial de brotes para consumo.
El agua almidonada es el agua donde se ha lavado arroz.
Las hojas de bambú se usan para envolver alimentos. Se encuentran secas y deben remojarse en agua hasta que se vuelvan flexibles.
(phyllostachys edulis, bambusa vulgaris, phyllostachis bambusoides)
Poaceae
Brotes de bambú, retoños de bambú.
Inglés: Bamboo shoot, bamboo sprout.
Francés: Pousses de bambou.
Alemán: Bambussprossen.
Italiano: Germoglio di bambù.
Portugués: Broto de bambu.