Brote de soja

Datos

Judía mungo: originaria del subcontinente indio, donde se cultiva desde hace más de 3.500 años. Desde India se extendió hacia China y el Sudeste Asiático, donde encontró un lugar central en la cocina. En China sus brotes, el douyá (豆芽), llevan siglos siendo un ingrediente cotidiano. Llegó a Occidente principalmente a través de los restaurantes chinos del siglo XX.

Soja: originaria del noreste de China, cultivada desde hace más de 5.000 años. Sus brotes se consumen en China, Corea y Japón desde hace siglos, pero son menos habituales en los mercados occidentales que los de judía mungo. La soja como cultivo industrial llegó a Europa a finales del siglo XVII, aunque su uso culinario directo en Occidente es posterior.

• Lo que se vende como «brotes de soja» en la mayoría de supermercados europeos y americanos son brotes de judía mungo, no de soja. La confusión viene de una traducción imprecisa del inglés bean sprouts («brotes de judía»), que en la cocina china se refiere principalmente a los de judía mungo.
• Los brotes de soja y de judía mungo son de los pocos alimentos en los que el contenido en vitamina C aumenta durante la germinación: la semilla seca no contiene vitamina C, pero el brote sí, como resultado del proceso de germinación.
• En Vietnam, los brotes de judía mungo son uno de los acompañamientos más importantes del pho, la sopa nacional. Se sirven crudos en un plato aparte y se añaden al caldo caliente en el momento de comer.
• La judía mungo seca es igualmente habitual en la cocina india (dal de mungo), en la cocina del Sudeste Asiático y en la cocina española de las Islas Canarias, donde se conoce como mung o frijol chino.

Descripción y diferenciación

Brotes de judía mungo: miden aproximadamente 4-6 cm de largo. Son de color blanco translúcido o marfil, con un extremo que termina en una raíz fina y corta, y el otro en una pequeña vaina de color verde-amarillo pálido. La textura es crujiente y jugosa; el sabor, suave y fresco, con un ligero fondo vegetal.

Brotes de soja: significativamente más largos (8-12 cm) y más gruesos que los de judía mungo. Tienen raíces largas y un extremo que termina en una judía oval de color amarillo claramente visible. Su textura es más firme y gruesa; el sabor, más pronunciado, con un fondo a nuez. Requieren un tiempo de cocción ligeramente mayor.

Compra y conservación 

Los brotes de judía mungo frescos se encuentran en prácticamente cualquier supermercado en la sección de verduras refrigeradas, habitualmente en bolsas o en bandeja. Los brotes de soja propiamente dichos son más difíciles de encontrar y se buscan en tiendas de productos chinos, coreanos o japoneses.

Ambos tipos se encuentran también en conserva (en lata o bote), aunque pierden buena parte de su textura crujiente con el proceso de envasado.

Al elegir brotes frescos conviene buscar tallos tersos, firmes y de color blanco uniforme, sin tinte grisáceo ni aspecto flácido, señales de que están pasados. Deben oler a fresco y vegetal, nunca agrio ni fermentado.

En el frigorífico se conservan entre cuatro y siete días, pero es preferible consumirlos en los primeros dos o tres días para aprovechar su mejor textura y sabor. Los brotes en conserva, una vez abiertos, se enjuagan y se sumergen en agua fría en un recipiente hermético; se conservan hasta cuatro días cambiando el agua a diario.

Preparación y uso en la cocina

Limpieza: se enjuagan bien bajo el grifo en un colador y se escurren. Opcionalmente se puede retirar la raíz del extremo inferior y la vaina del superior, usando solo el tallo: es laborioso pero mejora la presentación en platos delicados.

Para recuperar el crujido: los brotes en conserva o los que llevan unos días en el frigorífico se vuelven más crujientes remojándolos 30 minutos en agua helada antes de usarlos.

En crudo: los brotes de judía mungo se consumen crudos en ensaladas asiáticas, en el pho vietnamita (añadidos al caldo caliente en el momento de servir) y en algunos poke bowls y ensaladas de fusión. Los de soja raramente se comen crudos por su sabor más intenso.

Salteados al wok: es el uso más habitual en la cocina china. Se saltean a fuego muy vivo durante uno o dos minutos, el tiempo justo para calentarlos sin que pierdan el crujido. Con ajo, jengibre, salsa de soja y aceite de sésamo es la preparación más clásica.

En sopas y caldos: se añaden en el último momento, justo antes de servir, para que mantengan la textura. Son ingrediente habitual en sopas de fideos chinas, coreanas (kongnamulguk) y vietnamitas.

En rellenos: son un componente clásico de los rollitos de primavera, las chun rolls chinas y diversas preparaciones envueltas de la cocina asiática.

Si se usan brotes de soja envasados, igualmente se enjuagan y se escurren bien. Se vuelven más crujientes si se remojan 30 minutos en agua helada.