La cocina cantonesa es originaria de la provincia de Guangdong, en China. Es muy variada y cosmopolita. Se caracteriza por sus especias suaves, ingredientes frescos, y la preparación, lenta y cuidada, de sus platos. Es posible que las cocina cantonesa no parezca la mejor opción para un pedir restaurante; sin embargo, las recetas cantonesas conservan su estatus como las favoritos de millones de personas. Este estilo de cocina permite confeccionar un menú que contenga algo para todo el mundo.
Ya que Cantón, o Guangzhou, como es conocido hoy en día, es un puerto en la costa de China, uno puede esperar que los mariscos sean una parte importante de su menú, como así ocurre. El pescado y otros frutos del mar a menudo se mantienen vivos en un depósito hasta que sea el momento de cocinar.
Ya que los ingredientes son tan frescos, no es necesario añadir especias pesadas que escondan sus sabor. Tanto como si el plato se basa sólo en la aleta del tiburón como en el pez entero, se puede estar seguro de que un plato cantonés va a ofrecer algo que casi se mueve.
El salteado al estilo chino es una técnica popular, pero igualmente lo son la cocción al vapor y el asado. Carnes asada es uno de los platos favoritos de los vendedores ambulantes, pero incluso ellos mantienen frescas las reservas haciendo liquidaciones continuas. Cuando las carnes a la parrilla forman parte de la oferta, las salsas que las acompañan son ligeras.
La salsa que acompaña a un plato cantonés puede ser algo tan simple y delicioso como la salsa Hoisin. Este líquido espeso, de color marrón puede parecer denso y pesado, pero el sabor no es abrumador. Se hace con soja, ajo y guindilla, proporcionando justo el toque de sabor perfecto a un pollo asado.
Se pueden encontrar muchas otras especies y condimentos en el armario del chef cantonés. Por ejemplo, el jengibre, las cebolletas, y el aceite de sésamo están siempre presentes. La mezcla de cinco especias china es de rigor en cualquier cocina cantonesa. Se trata de una mezcla de los cinco sabores tradicionales chinos - dulce, agrio, amargo, sabroso, y salado – y se puede preparar a partir de tung hing, una especie de casia, anís estrellado, jengibre, y clavo de olor, normalmente secos y molidos. Pero en todos los platos cantoneses, esta mezcla se usa con moderación.
La cocina cantonesa no tiene sólo carnes, especiadas, o de otra manera. El congee, una especie de gachas de arroz, es una oferta tradicional, especialmente a la hora del desayuno. A diferencia de la cocina occidental, donde se prefiere ligeramente entero, el arroz blanco que se utiliza para esta plato se hierve da hasta que se convierte en una sopa espesa. Se parece mucho a una crema de arroz, mas o menos espesa, donde prácticamente no se pueden distinguir los granos. A menudo se combina este arroz con huevos de pato sazonados, o huevos centenarios – que son huevos de codorniz, o de otras aves, conservadas durante semanas, o meses, en una mezcla de cal y cenizas.
La sopa, cocinada a fuego lento, es otro plato tradicional cantonés que lleva mucho tiempo preparar, aunque, afortunadamente, no tanto como los huevos centenarios. En una de sus variaciones, un pollo entero puede pasarse toda la noche hirviendo a fuego lento en una olla con agua. El resultado se condimenta ligeramente y se sirve caliente.
Por último, pero muy lejos de ser lo menos importante, está el dim sum. Es una delicia más que le debemos a la cocina tradicional cantonesa. Se trata de na combinación variada de alimentos, incluyendo una especie de buñuelos salados, a menudo rellenos de carne picada, servidos con una salsa mas bien dulce. Ninguna visita a un restaurante cantonés estaría completa sin pedir, al menos, una ración para toda la mesa.
Algunos críticos se quejan de que la cocina cantonesa es sosa ¿De verdad? A menudo lo que apetece es simplemente algo sutil, fresco, y ligero, que es justo lo que ofrece este estilo de cocina. Lo mejor es probarla y decidir por uno mismo.
El estilo cantonés
La cocina Cantón hace énfasis en la frescura de los ingredientes, y el contraste de sabores y texturas. Al ser los ingredientes muy frescos, la comida no necesita estar fuertemente especiada para tener un gran sabor.
