La cocina sichuan
Rodeado de montañas, incluyendo la famosa cordillera del Himalaya al norte, la provincia china de Sichuan le ha dado al mundo una cocina única. Ya se trate de pollo kung pao, tofú ma po, o pollo bang bang, la cocina de Sichuan es famosa por sus platos fuertes y picantes.
Esa reputación está bien merecida. El clima cálido y húmedo acelera el deterioro de los alimentos. Las especias ayudan a preservar los alimentos, y también facilitan que se abran los poros para enfriar el cuerpo. Pero yendo más allá de los principios prácticos, la comida picante nativa de esta región de China simplemente sabe deliciosa.
Los cocineros sichuaneses se deleitan en el uso de guindilla seca, y chiles de diferentes variedades. Crean una sensación de sabor que no sólo despierta el paladar, sino que también satisface el espíritu. Las bayas de fresno, una fruta de color marrón rojizo, se secan y se muelen. El resultado se rocía generosamente en los platos para hacer una comida sólo los nativos de Sichuan podrían haber inventado.
Pero hay mucho más en la cocina de Sichuan que simplemente añadir tanto picante que queme la lengua con calor. En el ámbito de las especias y condimentos, la comida es rica en ajo y llena de las sales condimentadas populares en la región.
Tanto la carne carne de res, como la de cerdo y cordero son populares, y se preparan de formas muy variadas. El cerdo cocinado dos veces, un plato en el que la carne se hierve y a continuación se fríe en un wok, proviene de esta región. Carne de vacuno salpicada con granos de pimienta es una combinación común y se ha convertido en un clásico de la cocina de Sichuan.
Incluso las verduras están muy condimentadas y picantes cuando se preparan al estilo Sichuan.
Curiosamente, los sabores dulces son igualmente fáciles de encontrar en esta región. La remolacha y la caña de azúcar a menudo proporcionan un sabor azucarado a los platos. Se combinan con todo, desde la piel de naranja al jengibre, desde verduras encurtidas hasta la pasta de soja, y desde el vinagre al aceite de sésamo. Eso le da a los alimentos de la provincia una deliciosa combinación de sabores. Porque, la cocina de Sichuan es tremendamente variaba. Si bien puede que sea más conocida por los platos picantes, lo cierto es que las recetas nativas recorren toda la gama de sabores.
Incluso los fideos chinos que vienen de esta área del país, una vez olvidada, son extraordinarios. Aunque se hagan con de trigo, tal como se hacen todos los fideos ordinarios, el resultado es cualquier cosa menos común. Se condimentan con la pimienta anisada y proporcionan una sensación de sabor encantadora.
Aquellos con paladares sensibles no necesitan preocuparse. Los aceites que fijan las especias sichuanesas a los fideos, carne, y otros alimentos sólidos, son fáciles de tratar. Beber agua no sirve de mucho, ya que no se combina con el aceite, ni lo disuelve. El agua no lava las especias picantes de la boca ni disminuye la sensación de calor. Un poco de arroz cocido, una sorbo de cerveza, o un bocado de tofú, sin condimentar, pueden aliviar la situación.
Lo mejor es probar algunos platos de la cocina sichuan hoy mismo para averiguar a qué se refiere toda esta charla sobre caliente y picante.
