Cómo hacer una mayonesa
Proporciones de huevo y aceite y formas de arreglar una mayonesa que se ha cortado
Hacer una mayonesa suave y casera, a partir de la unión de yemas y aceite, parece casi un juego de manos: dos líquidos que no deberían mezclarse se convierten, en cuestión de minutos, en una crema brillante y homogénea. No es magia, es química bien entendida —y, sobre todo, un gesto que se aprende una vez y ya no se olvida.
Aquí describimos el método clásico, a mano, con sus proporciones exactas y sus dos momentos clave; y las tres formas reales de rescatar una mayonesa que se ha cortado. La receta de mayonesa explica cómo hacer la versión rápida con batidora de brazo, una receta casi infalible.
Dos familias de salsas con yema
Existen dos grandes tipos de salsa con base de huevo. En el primero, las yemas se mezclan con aceite y condimentos en frío, sin ninguna cocción: es la familia de la mayonesa, la que tratamos aquí. En el segundo, las yemas se cuecen ligeramente junto con mantequilla: son las salsas holandesas, que contamos en salsas con mantequilla. Comparten origen —el huevo como emulsionante— pero se preparan de forma muy distinta.
¿Mayonesa o mahonesa?
Las dos formas son válidas —la Real Academia Española acepta ambas—, aunque "mahonesa" es la más cercana a su origen. La teoría más extendida sitúa el nacimiento de la salsa en Mahón, la capital de Menorca, de donde el cocinero del duque de Richelieu la habría llevado a Francia tras la victoria francesa sobre los británicos en 1756, bautizándola "mahonnaise" en honor a la ciudad; de ahí derivaría, ya afrancesada, la "mayonnaise" que acabó volviendo al español como "mayonesa". Es una historia bonita, pero no está demostrada del todo: la palabra no aparece por escrito hasta 1806, medio siglo después de aquella supuesta batalla, y hay quien apunta a otros orígenes, como la ciudad francesa de Bayona o una antigua palabra francesa para la yema de huevo. Gastrónomos como Néstor Luján o el propio Camilo José Cela defendieron con fuerza el origen menorquín, y sigue siendo hoy la teoría más aceptada, aunque ningún origen está probado.
Los ingredientes y sus proporciones
Los únicos ingredientes imprescindibles son el huevo y el aceite, y acertar con sus proporciones es más importante que cualquier otro detalle.
Lo que hay que saber antes de empezar
Una yema grande absorbe un máximo de unos 175 ml de aceite. Pasado ese límite, el fracaso está casi garantizado: la yema no puede sostener más y la mezcla se corta.
La receta básica más habitual es 250 ml de aceite por cada dos yemas. Con tres yemas, sale más espesa.
Conviene que los huevos sean frescos: si no lo son, la mayonesa se corta con más facilidad.
El aceite de oliva, si no es muy refinado, puede resultar fuerte para muchos paladares por su punto ácido. Como además es caro, es habitual mezclarlo con un aceite vegetal suave, como el de girasol: el resultado conserva un ligero sabor a oliva sin dominar la salsa. Para una mayonesa muy suave, puede usarse solo girasol o un aceite de semillas muy refinado, que apenas aporta sabor.
El vinagre o el zumo de limón dan el toque ácido, en una proporción habitual de no más de 15 ml (una cucharada) por cada dos yemas batidas. La sal es esencial; la pimienta se usa rara vez, y si se añade, mejor blanca —la negra estropea la apariencia de la mezcla—.
Utensilios: un cuenco y una cuchara
No hace falta nada sofisticado: un cuenco corriente y una cuchara de madera bastan, aunque también sirve un batidor de varillas. Conviene que el cuenco sea lo bastante grande para mover la cuchara con comodidad, y colocarlo sobre un paño de cocina húmedo para que no se mueva mientras se bate, dejando así las dos manos libres.
Para verter el aceite poco a poco sin que se nos vaya de las manos, un truco de toda la vida consiste en poner el aceite en una botella con un tapón de corcho acanalado a ambos lados en forma de V: el aceite cae por el canal inferior y el aire entra por el superior, consiguiendo un chorro continuo y pausado sin necesidad de ir midiendo cucharada a cucharada.
La temperatura lo es todo
Para que las yemas absorban el aceite y lo mantengan integrado, ambos deben estar a la misma temperatura, idealmente ambiente. Lo más sencillo es sacar los huevos y el aceite de la nevera una hora antes de empezar. Si no hay tiempo, el aceite turbio y frío se aclara colocando la botella en agua tibia unos minutos, y los huevos, enteros y con cáscara, se atemperan igual bajo el grifo de agua caliente o sumergidos en agua tibia.
El gesto, paso a paso
- Batimos las yemas solas durante uno o dos minutos, hasta dejarlas suaves, espesas y viscosas.
- Añadimos la sal, la mostaza si se usa, y el vinagre o zumo de limón, y batimos otro medio minuto. Este toque ácido ayuda al aceite a ligar con las yemas.
- Empezamos a incorporar el aceite, muy despacio al principio: un chorrito, batiendo con suavidad y firmeza por toda la superficie del cuenco hasta que se integre, antes de añadir el siguiente.
- Cuando la mezcla esté espesa y cremosa, y se haya consumido un tercio o la mitad del aceite, ha pasado el momento crítico. A partir de aquí se puede añadir el resto de forma más confiada y continua, sin dejar de batir, interrumpiendo de vez en cuando el riego para dar tiempo a que las yemas lo absorban.
- Cuando todo el aceite esté incorporado, la mayonesa debe tener la consistencia de una crema espesa: conserva la forma al levantar la cuchara y cae en gotas pesadas y lentas.
Como medida de precaución para que no se corte —lo que también puede ocurrir a pesar de todo—, una vez hecha se le pueden añadir una o dos cucharadas soperas de agua hirviendo, siempre que vaya a refrigerarse antes de usarse.
Se ha cortado: tres formas de arreglarla
Si el huevo y el aceite dan muestras de haberse desligado, añadir unas gotas de agua fría y batir rápidamente suele bastar, pero solo funciona si se actúa en cuanto aparecen las primeras señales. Si la mayonesa ya se ha cortado del todo, hay tres métodos para salvarla, y los tres se basan en el mismo principio: empezar de nuevo y añadir luego la mayonesa cortada, poco a poco.
Con otra yema — la solución más fácil, aunque también la más cara, ya que no se desperdicia nada de la mezcla cortada. Colocamos una yema nueva, a temperatura ambiente, en un cuenco limpio, la batimos, y vamos incorporando la mayonesa cortada poco a poco, batiendo bien cada vez que se añade un poco. La nueva yema hará la salsa más espesa; para aclararla, añadimos unas gotas de limón o de agua.
Con mostaza — templamos un cuenco y ponemos en él una cucharadita de mostaza. Batimos en ella una cucharada de la mayonesa cortada. Cuando ambos ingredientes se hayan mezclado, añadimos poco a poco el resto de la mayonesa, una cucharada cada vez. Es un método laborioso, pero seguro y más barato que el primero.
Con miga de pan — el método italiano. Empapamos en agua trocitos de miga de pan y los desmenuzamos con una cuchara hasta convertirlos en una pasta, aproximadamente una cucharadita. Añadimos poco a poco la mayonesa cortada, como se describe arriba.
En la batidora
Hoy la forma más habitual de hacer mayonesa en casa es con la batidora de brazo, siguiendo el truco de no moverla hasta que la base haya emulsionado, que explicamos paso a paso en la receta de mayonesa.
Con una batidora de vaso tradicional, el método varía en un punto importante: conviene usar el huevo entero, con su clara, y no solo la yema. En muchas batidoras de vaso, las cuchillas están a un nivel demasiado alto para batir con eficacia una cantidad tan pequeña como dos yemas solas. Se colocan el huevo entero y los condimentos en el vaso, se bate unos segundos, y después se añade el aceite en un chorro fino y continuo hasta que se integre del todo. Si la batidora solo tiene una velocidad alta, es mejor añadir el aceite en varias veces, parando el motor entre una y otra para que las cuchillas no se calienten en exceso.
La mayonesa de huevo duro
Existe también una mayonesa hecha enteramente con yemas de huevo duro en lugar de crudas, de consistencia y sabor distintos a la mayonesa habitual, y algo menos rica en aceite: una yema de huevo duro absorbe unos 50 ml de aceite, frente a los 175 ml de una yema cruda.
Se cuecen los huevos hasta que estén duros, se separan las yemas y se pasan por un cedazo o colador fino hasta conseguir una pasta suave. Se sazonan y se incorpora el aceite poco a poco, exactamente igual que con la mayonesa de huevo crudo, solo que en menor cantidad. Es la base de salsas como la gribiche o la tártara, y también puede usarse sola, para quien prefiera evitar el huevo crudo.
Aligerar, espesar y estirar
Si la mayonesa queda demasiado espesa, se aclara con un poco de agua. Si nos pasamos de agua y queda demasiado clara, se espesa de nuevo añadiendo más aceite.
Para preparar una cantidad grande sin tener que manejar un cuenco enorme de golpe —algo que además hace más difícil que la salsa ligue bien—, conviene hacerla en varias tandas, usando cada vez dos o tres yemas, en lugar de partir de doce yemas de una sola vez. También se puede alternar agua y aceite una vez la mayonesa está hecha: aclarándola con agua y volviendo a espesarla con más aceite, se consigue estirar la cantidad final sin usar más huevo del necesario.
Guardar la mayonesa
La mayonesa hecha a mano se conserva en la nevera hasta una semana; la hecha con batidora, al quedar más fina, aguanta algunos días más. Se guarda en un recipiente pequeño, bien cubierto para que no forme costra. No debe removerse en frío: hay que esperar a que vuelva a temperatura ambiente antes de volver a batirla, porque removerla fría puede cortarla. Tampoco debe congelarse nunca: sus ingredientes se congelan a temperaturas distintas y, al descongelar, se separan sin remedio.
Una salsa que va con todo
La mayonesa y sus salsas derivadas tienen mil usos. Van bien con pescados, carnes, arroz y pasta, y sobre todo con los platos de verdura, fríos o calientes. Algunas ideas rápidas, que no necesitan receta:
- Huevos duros con mayonesa: partidos por la mitad y cubiertos de salsa, son un entremés sencillo, rápido y apetitoso.
- Restos con segunda vida: el pescado hervido que sobró, el pollo o el pavo fríos, y las verduras de otra comida, se convierten en un plato distinto con un poco de mayonesa.
- Bocadillos de queso: mezclamos queso rallado con mayonesa y rellenamos con la mezcla pan de barra.
- Habas con alioli: servimos las habas calientes con alioli.
- Boquerones con rémoulade: a la parrilla o fritos, acompañados de salsa rémoulade.
- Gambas al ajillo: con la mayonesa servida aparte, para mojar.
- Fuente de verano: ponemos un cuenco de mayonesa o alioli rodeado de verduras crudas variadas: zanahoria y apio en tiras, coliflor desmenuzada, cebollitas tiernas enteras y pimiento verde picado.
- Ensalada de invierno: picamos 4 tallos de apio, 3 manzanas y 50 g de nueces, y lo aliñamos con unas 3 cucharadas (45 ml) de mayonesa a la naranja, ajustando al gusto.
- Ensaladilla de patatas rápida: cocemos las patatas, mejor al vapor, las pelamos todavía calientes, las cortamos en daditos y las mezclamos con vinagreta. Cuando se han enfriado, las aliñamos con mayonesa con perejil picado. Un extra estupendo: cebolleta, huevo duro o filetes de anchoa, todo bien picado.
