Los alimentos se someten a la acción de sales para que pierdan humedad y se conserven durante mucho tiempo.
Hay dos métodos básicos, el curado en seco o en salmuera. En ambos casos, el alimento permanece en contacto con una mezcla, que contiene sal y otros ingredientes, hasa que esta penetra uniformente en el alimento.
Cuando los alimentos se curan en salmuera, la sal se disuelve en agua. En el caso del curado en seco, no.
Ingredientes
Los ingredientes tienen dos funciones principales, preservar los alimentos y añadir sabor.
Sal
La sal es uno de los preservativos de alimentos más importantes en la historia de la humanidad. Al entrar en contacto con la sal, el agua contenida en las células sale para diluir la sal y que la concentración salina sea igual en el interior y el exterior de las células. La sal disuelta también entra en la célula aumentando la concentración salina en el interior. Los alimentos tienen menos humedad, un sabor más salado y una textura más seca. Y la alta concentración de sal previene el crecimiento bacterias patógenas y los microorganismos que deterioran los alimentos y pueden causar enfermedades.
Nitritos y nitratos
Los nitritos y nitratos previenen la contaminación por bacterias botulínicas. La carne es particularmente susceptible a esta bacteria, por eso se añaden a la mayoría de las mezclas para curar carne.
El nitrito sódico (NaNO2) es un preservativo potente y uno de los más usados. Sólo es necesario añadir una cantidad pequeña. También ayuda a preservar el color rojizo o rosado de la carne. Los nitritos se descomponen gradualmente dentro de los alimentos, pero cuando esto ocurre cuando el alimento ya está cocinado o refrigerado y ya no hay peligro.
El nitrato sódico (NaNO3) se usa para curar carne cruda que se seca al aire, como es el caso del jamón serrano, prosciutto y varios tipos de salchichones. Los nitratos permanecen activos más tiempo porque se descomponen mucho más lentamente que los nitratos.
El nitrato potásico, o salitre, se usa a veces, pero no es tan seguro. Además, tiene una regulación muy estricta. Debe evitarse su uso.
Los nitritos y nitratos producen nitrosaminas cuando se someten a la acción del calor fuerte, como es el caso al freír tocino curado. Se sabe que las nitrosaminas causan cáncer. Usar nitritos no suele ser muy problemático porque normalmente se han descompuesto antes de que el alimento llegue a la cocina. Los nitratos permanecen en los alimentos durante más tiempo y hay que tener cuidado. No deben usarse en mezclas para curar alimentos que se van a cocinar. Ambas sustancias son tóxicas si se ingieren en grandes cantidades.
A pesar de los posibles riesgos, no se conocen otras sustancias mejore que estas para curar carne, y particularmente la carne de cerdo. Si se usan nitritos, el riesgo de producción de nitrosaminas es muy bajo, mucho más bajo que el riesgo de botulismo.
La sal de curado se puede mezclar en casa o se puede utilizar una sal de curado ya preparada.
Sal de curado o sal rosada
Es una mezcla 2% a 6% de nitrito sódico y 98% a 96% de sal común. Se tiñe de rosa para evitar que se confunda con la sal de cocina.
Sal de curado con nitratos
Similar a la sal rosada, pero contiene nitratos además de nitritos. Este es el tipo de sal que se usa para curar alimentos que requieren un tiempo largo de secado, como el jamón serrano, y además se requieren otros procedimientos adicionales para preparar la carne.
El pescado se cura bajo refrigeración y es suficiente la cura con sal común. No hace falta añadir nitritos.
La cantidad de nitrito a añadir depende del tipo de carne, el tipo de cura y la duración de la misma. Debe añadirse suficiente cantidad como para estar seguros que la parte absorbida es suficiente para curar la carne, teniendo en cuenta que la carne no absorbe todo el nitrito presente en la sal de curado, pues parte del medio de curado se tira, ya sea curado húmedo o seco.
Azúcar
Para curar, normalmente se usa el azúcar ordinario, pero hay recetas que usan jarabes, siropes o miel. El azúcar modifica el sabor del alimento curado, suaviza el sabor de la sal y hace que el alimento curado no parezca tan seco al comerlo. Si se usan formas concentradas y menos dulces de azúcar, como la dextrosa o el jarabe de maíz, se obtienen los mismos beneficios sin hacer que el alimento parezca demasiado dulce.
Otros condimentos
Para curar alimentos pueden usarse todas las hierbas, especias y condimentos simples. Hay recetas tradicionales. Las salchichas europeas suelen llevar ajo, pimienta, comino, cilantro, alcaravea, hinojo, nuez moscada y mostaza. El chorizo y la sobrasada llevan pimentón.