Las aromáticas hojas del eneldo se comportan como una hierba aromática, con aplicaciones increíblemente variadas, mientras que las semillas del eneldo, parecidas a la alcaravea, se utilizan como una especia.
El eneldo
(anethum graveolens,sin. peucedanum graveolens, umbelliferae)
El eneldo pertenece a la familia del perejil. Está relacionado con el hinojo, pero el sabor a alcaravea y el aroma de limón se superponen a su ligero toque anisado.
Las semillas de eneldo pueden añadirse al pan, como sustituto de las semillas de alcaravea, sobre todo en el pan de centeno y el pumpernickel alemán.
Las hojas de eneldo son esenciales para el gravadlax, un plato escandinavo basado en salmón ahumado, y tzatziki, una salsa de yogur y pepino popular en el Mediterráneo oriental. De hecho, las hojas de eneldo son un condimento maravilloso pare el pescado, especialmente el pescado azul, platos y salsas a base de pepino, así como platos con una base de yogur o nata agria.
Cómo usar y conservar el eneldo
Las semillas se encuentran secas y enteras, pero pueden machacarse fácilmente. Las semillas de eneldo pueden conservarse por tiempo ilimitado si se mantienen en un recipiente hermético, fuera de la luz directa.
Las hojas de eneldo son muy versátiles. Lo malo es que pierden la mayor parte de su sabor y aroma al secarse, y aún más si se guardan durante un período largo, aunque se mantengan en un recipiente hermético, en un lugar seco y oscuro. Ciertamente el eneldo seco es bueno como solución ocasional, porque las hojas de eneldo fresco son muy fáciles de encontrar, y se conservan durante 2 o 3 días en la nevera.
Las semillas de eneldo se usan en encurtidos, conservas, vinagres y aceites perfumados, sopas, caldos, salsas, tortas, y pan.
Las hojas tienen muchos más usos y condimentan salsas, rellenos, pescados, carnes, y verduras. Como ya hemos comentado, se usan principalmente con pescados azules, carnes blancas, pepino, yogur y nata agria.
El eneldo en la cocina
Si espolvoreamos un poco de eneldo, fresco o seco, sobre unos filetes de pescado antes de meterlos al horno, obtendremos un plato mucho más saborso, como es el caso de la receta de salmón en papillote. También podemos probar el tzatziki, que noe es más que una salsa de yogur y pepino con eneldo.
Como condimento, el eneldo se puede utilizar en vez del hinojo en muchas recetas. Podemos condimentar una mayonesa o una salsa holandesa con una pizca de eneldo, para darles un sabor diferente, o prepararlas con vinagre al eneldo en lugar de zumo de limón. Serviremos estas salsas con pescado a la parrilla.
Echamos 625 ml de vinagre en un recipiente de vidrio con tapa, o en una botella, y añadimos 2 cucharadas soperas de semillas de eneldo, y 2 ramitos de eneldo fresco, lavado. Cerramos bien la tapa, o ponemos el corcho en la botella, y lo dejamos reposar 2 semanas para que el vinagre coja el sabor del eneldo.
Pasado ese tiempo, colamos el vinagre para retirar el eneldo y lo pasamos a otro recipiente de cristal que esté esterilizado. Podemos usar este vinagre como condimento, en aliños para ensaladas, o para hacer mayonesa.
Un poco de zumo de un limón y unas hojas de eneldo fresco realzarán el sabor de la trucha o el salmón ahumados.
Salmón macerado al eneldo
Para preparar salmón macerado al eneldo, embadurnaremos primero 2 filetes de salmón, limpios de piel y espinas, con una mezcla de 2 cucharadas de eneldo fresco, 2 cucharadas colmadas de azúcar, 2 cucharadas colmadas de sal gruesa , y 2 cucharaditas de pimienta grano. Después pondremos un filete encima del otro y los envolveremos en plástico, de uso alimentario, bastante ajustado, y los dejaremos en la nevera durante 3 días. Una vez pasado ese tiempo, se pueden servir cortados en láminas muy finas.
Equivalencias
Si una receta necesita eneldo fresco y no lo tenemos, podemos sustituir 1 cucharada de eneldo fresco por:
- 1 cucharadita de eneldo seco
- 1 cucharada de estragón fresco, en el caso de huevos revueltos, pescado, o pollo
- 1 cucharada de hojas frescas de hinojo, cuando se usa como adorno
