El eneldo: hojas aromáticas y semillas especiadas para pescados, encurtidos y salsas; cómo usarlo, conservarlo y cultivarlo.
Las hojas del eneldo se usan como hierba aromática, con aplicaciones increíblemente variadas, mientras que sus semillas, parecidas a la alcaravea, se utilizan como especia.
El eneldo
(Anethum graveolens, sin. Peucedanum graveolens, Apiaceae o Umbelliferae)
El eneldo pertenece a la familia del perejil. Está emparentado con el hinojo, pero sobre su ligero toque anisado destacan un sabor que recuerda a la alcaravea y un aroma alimonado.
Las semillas de eneldo pueden añadirse al pan en lugar de las de alcaravea, sobre todo al pan de centeno y al pumpernickel alemán.
Las hojas de eneldo son esenciales en el gravlax, un plato escandinavo de salmón crudo curado con sal, azúcar y eneldo, y en el tzatziki, una salsa de yogur y pepino popular en el Mediterráneo oriental. De hecho, son un condimento maravilloso para el pescado, especialmente el pescado azul, para los platos y salsas a base de pepino y para los platos con yogur o nata agria.
Cómo usar y conservar el eneldo
Las semillas se venden secas y enteras, y se machacan fácilmente. Guardadas en un recipiente hermético, protegidas de la luz, conservan su aroma unos dos años.
Las hojas de eneldo son muy versátiles. Lo malo es que pierden buena parte de su sabor y aroma al secarse, y aún más con el tiempo, aunque se guarden en un recipiente hermético, en un lugar seco y oscuro. El eneldo seco sirve como solución ocasional, pero el fresco es fácil de encontrar y se conserva 3-5 días en la nevera, envuelto en papel de cocina húmedo. También se puede congelar picado.
Las semillas de eneldo se usan en encurtidos, conservas, vinagres y aceites aromáticos, sopas, caldos, salsas, tortas y pan.
Las hojas tienen muchos más usos y condimentan salsas, rellenos, pescados, carnes y verduras. Como ya hemos comentado, se usan sobre todo con pescados azules, carnes blancas, pepino, yogur y nata agria.
El eneldo en la cocina
Si espolvoreamos un poco de eneldo, fresco o seco, sobre unos filetes de pescado antes de meterlos en el horno, obtendremos un plato mucho más sabroso, como el salmón en papillote. También podemos probar el tzatziki, que no es más que una salsa de yogur y pepino con eneldo.
Como condimento, el eneldo puede sustituir al hinojo en muchas recetas. Podemos dar un sabor diferente a una mayonesa o una salsa holandesa con una pizca de eneldo, o prepararlas con vinagre de eneldo en lugar de zumo de limón, y servirlas con pescado a la parrilla.
Para hacer vinagre de eneldo, echamos 625 ml de vinagre en un recipiente de vidrio con tapa, o en una botella, y añadimos 2 cucharadas soperas de semillas de eneldo y 2 ramitas de eneldo fresco lavado y bien seco. Cerramos bien y lo dejamos reposar 2 semanas en un lugar fresco y oscuro para que el vinagre tome el sabor del eneldo.
Pasado ese tiempo, colamos el vinagre para retirar el eneldo y lo pasamos a otra botella de vidrio esterilizada. Podemos usarlo como condimento, en aliños para ensaladas o para hacer mayonesa.
Un poco de zumo de limón y unas hojas de eneldo fresco realzan el sabor de la trucha o el salmón ahumados.
Salmón marinado al eneldo
Como el salmón se come crudo, antes hay que congelarlo para eliminar el riesgo de anisakis: a -20 °C o menos durante al menos 5 días en un congelador doméstico, o comprarlo ya congelado. Una vez descongelado en la nevera, cubrimos 2 filetes de salmón, sin piel ni espinas, con una mezcla de 2 cucharadas de eneldo fresco picado, 2 cucharadas colmadas de azúcar, 2 cucharadas colmadas de sal gruesa y 2 cucharaditas de pimienta en grano machacada. Ponemos un filete encima del otro, los envolvemos bien ajustados en film transparente y los dejamos en la nevera 2-3 días, dándoles la vuelta cada 12 horas. Después retiramos la mezcla de sal, secamos los filetes y los cortamos en láminas muy finas. Se conserva en la nevera hasta 5 días.
Equivalencias
Si una receta lleva eneldo fresco y no lo tenemos, podemos sustituir 1 cucharada de eneldo fresco por:
- 1 cucharadita de eneldo seco
- 1 cucharada de estragón fresco, con huevos revueltos, pescado o pollo
- 1 cucharada de hojas frescas de hinojo, cuando se usa como adorno
Datos
El eneldo es una de esas plantas que se utilizan como especia y como hierba aromática. Sus semillas tienen un sabor algo amargo, parecido al de la alcaravea, mientras que las hojas, de sutil sabor anisado, se usan frescas o secas y son mucho más populares.
El eneldo tiene una larga historia. Aparece ya entre las plantas medicinales de los papiros egipcios de hace más de 3.500 años. Griegos y romanos también lo usaban como remedio, y desde estas culturas pasó al norte de Europa, donde en la Edad Media se tomaba agua de eneldo contra el hipo. Sus semillas y sus hojas han aderezado salsas y encurtidos desde entonces hasta hoy.
Los pepinillos encurtidos, muy populares en el norte y el centro de Europa, suelen llevar eneldo, y sus semillas aromatizan allí muchos otros platos: pescados, cordero a la parrilla, guisos de cerdo, coliflor, chucrut y repollo en general. Además de en los encurtidos, el eneldo se utiliza en todo el mundo con el pescado ahumado o en conserva y con los fiambres.
Cómo identificar el eneldo
Las semillas, maduras y secas, son pequeñas, planas y ovaladas, de color marrón claro. Normalmente se venden enteras, casi nunca molidas.
Las hojas frescas son finas como hilos, de color verde intenso y aspecto plumoso. Se encuentran frescas, secas y, a veces, secas y molidas, y tienen una fragancia característica.
El eneldo es una planta anual de un solo tallo erguido que puede alcanzar 1 metro de altura, con hojas filiformes muy finas, parecidas a las del hinojo pero más pequeñas. En verano da grupos de diminutas flores amarillas en forma de umbela. Se cultiva sobre todo en el hemisferio norte.
Cómo cultivar eneldo
Conviene escoger un lugar soleado con buen drenaje. Las semillas se siembran en primavera, directamente en el lugar definitivo porque el eneldo no tolera bien el trasplante, y más tarde se aclaran las plantas para dejar unos 25 cm entre ellas. Las semillas se recogen cuando empiezan a ponerse marrones, cortando las umbelas, y se dejan secar boca abajo dentro de bolsas de papel, en un sitio cálido y bien ventilado.
El eneldo y el hinojo pueden cruzarse entre sí, así que no es aconsejable cultivarlos juntos: deben plantarse lo bastante lejos como para que el polen de uno no llegue al otro.
Anethum graveolens: eneldo
Inglés dill - francés aneth
Alemán Dill - italiano aneto.