Eneldo
Las aromáticas hojas del eneldo se comportan como una hierba aromática, con aplicaciones increíblemente variadas, mientras que las semillas del eneldo, parecidas a la alcaravea, se utilizan como una especia.
El eneldo
(anethum graveolens,sin. peucedanum graveolens, umbelliferae)
El eneldo pertenece a la familia del perejil. Está relacionado con el hinojo, pero el sabor a alcaravea y el aroma de limón se superponen a su ligero toque anisado.
Las semillas de eneldo pueden añadirse al pan, como sustituto de las semillas de alcaravea, sobre todo en el pan de centeno y el pumpernickel alemán.
Las hojas de eneldo son esenciales para el gravadlax, un plato escandinavo basado en salmón ahumado, y tzatziki, una salsa de yogur y pepino popular en el Mediterráneo oriental. De hecho, las hojas de eneldo son un condimento maravilloso pare el pescado, especialmente el pescado azul, platos y salsas a base de pepino, así como platos con una base de yogur o nata agria.
Cómo usar y conservar el eneldo
Las semillas se encuentran secas y enteras, pero pueden machacarse fácilmente. Las semillas de eneldo pueden conservarse por tiempo ilimitado si se mantienen en un recipiente hermético, fuera de la luz directa.
Las hojas de eneldo son muy versátiles. Lo malo es que pierden la mayor parte de su sabor y aroma al secarse, y aún más si se guardan durante un período largo, aunque se mantengan en un recipiente hermético, en un lugar seco y oscuro. Ciertamente el eneldo seco es bueno como solución ocasional, porque las hojas de eneldo fresco son muy fáciles de encontrar, y se conservan durante 2 o 3 días en la nevera.
Las semillas de eneldo se usan en encurtidos, conservas, vinagres y aceites perfumados, sopas, caldos, salsas, tortas, y pan.
Las hojas tienen muchos más usos y condimentan salsas, rellenos, pescados, carnes, y verduras. Como ya hemos comentado, se usan principalmente con pescados azules, carnes blancas, pepino, yogur y nata agria.
El eneldo en la cocina
Si espolvoreamos un poco de eneldo, fresco o seco, sobre unos filetes de pescado antes de meterlos al horno, obtendremos un plato mucho más saborso, como es el caso de la receta de salmón en papillote. También podemos probar el tzatziki, que noe es más que una salsa de yogur y pepino con eneldo.
Como condimento, el eneldo se puede utilizar en vez del hinojo en muchas recetas. Podemos condimentar una mayonesa o una salsa holandesa con una pizca de eneldo, para darles un sabor diferente, o prepararlas con vinagre al eneldo en lugar de zumo de limón. Serviremos estas salsas con pescado a la parrilla.
Echamos 625 ml de vinagre en un recipiente de vidrio con tapa, o en una botella, y añadimos 2 cucharadas soperas de semillas de eneldo, y 2 ramitos de eneldo fresco, lavado. Cerramos bien la tapa, o ponemos el corcho en la botella, y lo dejamos reposar 2 semanas para que el vinagre coja el sabor del eneldo.
Pasado ese tiempo, colamos el vinagre para retirar el eneldo y lo pasamos a otro recipiente de cristal que esté esterilizado. Podemos usar este vinagre como condimento, en aliños para ensaladas, o para hacer mayonesa.
Un poco de zumo de un limón y unas hojas de eneldo fresco realzarán el sabor de la trucha o el salmón ahumados.
Salmón macerado al eneldo
Para preparar salmón macerado al eneldo, embadurnaremos primero 2 filetes de salmón, limpios de piel y espinas, con una mezcla de 2 cucharadas de eneldo fresco, 2 cucharadas colmadas de azúcar, 2 cucharadas colmadas de sal gruesa , y 2 cucharaditas de pimienta grano. Después pondremos un filete encima del otro y los envolveremos en plástico, de uso alimentario, bastante ajustado, y los dejaremos en la nevera durante 3 días. Una vez pasado ese tiempo, se pueden servir cortados en láminas muy finas.
Equivalencias
Si una receta necesita eneldo fresco y no lo tenemos, podemos sustituir 1 cucharada de eneldo fresco por:
- 1 cucharadita de eneldo seco
- 1 cucharada de estragón fresco, en el caso de huevos revueltos, pescado, o pollo
- 1 cucharada de hojas frescas de hinojo, cuando se usa como adorno
Datos
El eneldo es una de esas plantas que se utilizan como especia y como hierba aromática. La semilla de eneldo, tiene un sabor bastante amargo, similar a las semillas de alcaravea, mientras que las aromáticas hojas, con su sutil sabor a anís, se usan tanto frescas como secas y son mucho más populares.
El eneldo tiene una larga historia. Era una de las hierbas medicinales que los médicos egipcios usaban hace más de 5.000 años. Griegos y romanos también usaban el eneldo para tratar sus dolencias, y desde estas culturas pasó al norte de Europa donde, durante la Edad Media, la gente bebía agua de eneldo para curar el hipo, mientras que las semillas y las hojas han aderezado salsas y encurtidos desde entonces, hasta los tiempos actuales.
Los pepinillos agridulces, que son pequeños pepinos encurtidos muy populares en el norte de Europa, siempre llevan eneldo. Y las semillas de eneldo siguen aromatizando encurtidos, especialmente pepinillos, y muchos otros platos en el norte y centro de Europa. Las veremos en platos de pescado, cordero a la parrilla, guisos de carne de cerdo, coliflor, chucrut, y repollo en general. Aparte de los encurtidos, el eneldo se utiliza en todo el mundo con el pescado ahumado o pescado en conserva, y con carnes frías.
Como identificar el eneldo
Las semillas, maduras y secas, son redondas y pequeñas, de color marrón muy pálido. Las semillas normalmente se venden enteras, casi nunca molidas.
Las hojas frescas son pequeñas, tienen forma de aguja, y color verde oscuro. Los tallos tienen el aspecto de plumas. Las hojas pueden encontrarse tanto frescas como secas, y, ocasionalmente, secas y molidas. La hoja de eneldo tiene una fragancia característica.
El eneldo es una planta anual con un solo tallo erecto que puede crecer hasta 1 metro (3 pies) y con hojas filiformes, muy finas, de aspecto similar a las del hinojo, pero de menor tamaño. En verano aparecen grupos de diminutas flores amarillas salen en el verano. El eneldo se cultiva principalmente en el hemisferio norte.
Cómo cultivar eneldo
Debe escogerse un lugar soleado con buen drenaje. Las semillas se siembran en primavera y se depositan en pequeños agujeros a unos 22 cm de distancia, quitando algunas plantas más tarde, si fuera necesario, para que haya una separación de 25 cm. Las semillas se recolectan del tallo justo antes de que hayan madurado lo suficiente. Se dejan secar en bolsas de papel, en un sitio cálido y bien ventilado.
Pueden darse casos de polinización cruzada entre el eneldo y el hinojo y no es aconsejable cultivarlos juntos. Deben plantarse bien alejados, donde no estén lo suficientemente cerca como para que el polen del uno alcance al otro.
anethum graveolens: eneldo
Inglés dill - francés aneth
Alemán dill - italiano aneto.