¿Es el gluten algo malo?
Depende. Como ocurre frecuentemente en el campo de la nutrición, la respuesta no tiene una respuesta clara. Y, evidentemente, lo siguiente es preguntar ¿De qué dpende?
El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, y otros cereales. Curiosamente, esta proteína se encuentra en granos de plantas monocotiledóneas; los granos de dicotiledóneas, como el trigo sarraceno o las espinacas carecen de ella. Mejora la calidad del pan y la masa que se hace a partir de esos cereales.
Y tiene muchas otras funciones. Al leer las etiquetas de los alimentos que se encuentran en las tiendas, se puede comprobar que hay gluten en casi todo, desde el pan hasta un helado, o un aliño para ensalada. Incluso algunas vitaminas y otras medicinas, tienen gluten.
La razón es bastante simple: El gluten es un gran pegamento. Ayuda a que la masa del pan sea elástica y que se pueda estirar sin deshacerse, y también contribuye a que los helados tengan una textura más sustanciosa.
Y no es el gluten en sí mismo el que produce los síntomas de la enfermedad celíaca. Es la gliadina, uno de sus componentes, la proteína responsable. La gliadina provoca una respuesta auto-inmune en las personas susceptibles. Los anticuerpos atacan al tejido sano del intestino, y pueden llegar a destruir las vellosidades de la pared intestinal. Esa destrucción conduce, a su vez, a la mala absorción de nutrientes, y produce muchos de los síntomas que sufren los celíacos.
Las probabilidades de sufrir la enfermedad celíaca son muy pequeñas.
Hay otras enfermedades, como la enfermedad de Cron o SII (síndrome del intestino irritable) que producen síntomas similares, pero no guardan relación con el gluten y pueden no mejorar aunque se siga una dieta sin gluten.
Puede resultar beneficioso evitar el gluten durante un tiempo después de ciertas enfermedades que afectan al aparato digestivo, como puede ser el caso de una infección por candida albicans, por ejemplo, y en las ocasiones en las que ciertos virus, o la enfermedad de Lime, han atacado al sistema digestivo.
Siempre que se sigan ciertas pautas, no habrá efectos nocivos para la salud al reducir, o incluso eliminar, el gluten en la dieta. Los posibles problemas surgen porque muchas personas piensan que una dieta sin gluten es equivalente a una dieta baja en carbohidratos o baja en calorías. Y puede serlo, o no. Por lo general no lo es.
Los personas que se esfuerzan por reducir la ingesta de gluten sin ser celíacos, puede pensar que es una gran idea para renunciar al pan. Piensan que no puede hacer daño, y muchos expertos en nutrición dicen que limitar los cereales aporta grandes beneficios. Los defensores de la paleo-dieta son un buen ejemplo de este tipo. Cuando llega el momento de elegir sustitutos sin gluten de la comida y bebida habitual, la cosa no es tan fácil.
No hay nada beneficioso sobre comer varias tortitas de harina de trigo sarraceno, que contienen abundantes carbohidratos, para evitar el gluten de una rebanada de pan integral tostado. Del mismo modo, beber cerveza sin gluten, da igual que sea comercial o de fabricación casera, no garantiza la pérdida de peso, ni la salud, si se bebe de más. Es el alcohol de la cerveza el causante de los problemas y el responsable de las calorías vacías, no el gluten.
Si lo que se desea es adelgazar, una dieta baja en gluten puede no ser la mejor solución. Lo más recomendable es explorar todas las opciones, incluyendo las dietas sin gluten, pero sin limitarse sólo a este tipo de dietas.
Si se va a seguir una dieta sin gluten, más vale que sea por una buena razón.
El arroz y el maíz son cereales sin gluten.
Algunos síntomas relacionados con la enfermedad celíaca no son digestivos, como es el caso de la dermatitis herpetiforme.