Lo que está permitido y lo qué no
Cualquier persona diagnosticada con la enfermedad celíaca sabe la importancia de seguir una dieta completamente libre de gluten. Y no sólo la importancia si no la dificultad, también, de comprobar si cada comida y o bebida están permitidas.
Una lista exhaustiva llenaría varias páginas, pero podemos presentar algunos ejemplos de comidas y bebidas que no contienen gluten, y dar unas directrices que se puedan seguir fácilmente.
En primer lugar, hay que tener en cuenta que las etiquetas de los alimentos no siempre señalan el gluten de forma explícita. A pesar de la legislación que requiere un mejor etiquetado, todavía hay lagunas.
Lo que ocurre más a menudo es que el ingrediente que contiene el gluten es quien aparece en la lista. Eso significa que hay que conocerse todos los cereales. La cebada y el centeno, por ejemplo, ni siquiera se mencionan en muchos casos. Los granos esotéricos como el kamut, triticale, trigo escanda, trigo escaña, farro, y el trigo espelta, todos tienen gluten, aunque sea en menor cantidad. Incluso las categorías generales como los emulsionantes, aromas y sabores, y la proteína vegetal hidrolizada pueden tener gluten. Y eso nunca se sabe simplemente con leer la etiqueta.
El maíz y el arroz son cereales sin gluten.
Por lo tanto, la mejor línea de defensa es asumir que todos los alimentos comerciales que no estén etiquetados "sin gluten" de forma explícita, lo contienen. Trágicamente, incluso aquellos que están marcados “sin gluten” a veces contener trazas. Por lo general no en cantidad suficiente para molestar a los celíacos, pero cualquier cantidad por debajo de 20 ppm está legalmente permitida y se considera que la etiqueta es correcta, desde el punto de vista legal.
Se puede escoger la vía sin gluten, aunque sea difícil, sin morirse de hambre, ni desarrollar una actitud completamente paranoica en cuanto a los alimentos.
La solución es tomar la perspectiva de que el vaso está más que medio lleno. Y es posible hacerlo sin incrementar las probabilidades de consumir algo con gluten. Basta con crear una lista de alimentos permitidos y seguirla a rajatabla. Ampliándola a medida que pasa el tiempo y se van descubriendo más alimentos y bebidas seguros.
Afortunadamente, mientras que una lista de este tipo es mucho más corta, es también más clara y más fácil de hacer.
La carne está libre de gluten por naturaleza. Sólo hay que tener cuidado con cualquier aditivo sospechoso de contener gluten que pueda estar presente. Puede afectar a la charcutería y algunas carnes frías. La carne de vacuno, cordero, cerdo, o pollo que se venden empaquetadas en bandejas de poliestireno y envueltas en plástico en la mayoría de los supermercados, por ejemplo, están bien.
Todas las verduras, hortalizas, frutas frescas, y legumbres son alimentos seguros. El único desafío es verificar que no haya contaminación cruzada, y por lo general es bastante menor que el caso de los aditivos.
La contaminación cruzada ocurre, por ejemplo, cuando los alimentos que contienen gluten son procesados ??en el mismo equipo que los alimentos sin gluten. Esto es más común con los cereales que con otros alimentos.
La mayoría de los frutos secos están permitidos. Una vez excluida la posibilidad de la contaminación cruzada. Las nueces son especialmente saludables, pero tanto los cacahuetes, avellanas, y anacardos, como los pistachos, y demás frutos secos, están libres de gluten. Sin embargo, algunas personas que sufren de la enfermedad celíaca también son alérgicas a algunos frutos secos. Si este es el caso, habrá que tener cuidado.
Esas categorías generales podrían constituir una gran parte de la dieta diaria para quienes buscan un estilo de vida libre de gluten. Pero podemos ir un poco más allá, y añadir una pequeña lista de ingredientes comunes que también son completamente seguros.
Entre ellos se incluyen: aceites vegetales, quesos, manteca de cacao, maíz, harina de maíz, almidón de maíz y jarabe de maíz, celulosa, dextrosa, fosfato disódico, huevos, folato, glucosa, glutamina, goma árabe, lactosa, aceite mineral, ácido oleico, parafina, aceite parcialmente hidrogenado, cacahuetes, sacarosa, y soja, pero no salsa desoja.
Se podrían incluir muchos más, por supuesto, pero hemos dado una buena cantidad de alimentos comunes y de ingredientes que aparecen en paquetes comerciales por los que no es necesario preocuparse. Todos están completamente libres de gluten. ¡Se trata de comer y disfrutar!
Por supuesto, no hay nada de malo en pagar un poco más por los productos etiquetados de forma explícita como "libres de gluten" si realmente es necesario para mantener la paz mental.