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Pósum (zarigüeya australiana)

Un marsupial australiano que formaba parte de la dieta de los aborígenes.

Y a juzgar por el número de recetas que aparecen en los primeros libros de cocina australianos, también formaba parte de la dieta de los primeros colonos.

El pósum

El pósum, o zarigüeya australiana, es un marsupial peludo de hábitos nocturnos. Es regordito y tiene una carne blanca con un delicado sabor a eucalipto, que es un gusto adquitido, pues las hojas de este árbol son su dieta natural.

Cómo se adquiere y cómo se conserva

çen su lugar de origen, Australis, su carne no está legalmente clasificada como carne apta para el consumo y no se puede vender a los consumidores como tal.

Se puede cazar, aunque únicamente una de las especies, que, además, solamente se caza en Tasmania. Se trata del pósum de cola de cepillo o zarigüeya australiana. Las otras especies de pósum están protegidas.

El pósum se introdujo en Nueva Zelanda, donde hay compañías que exportan su carne para consumo humano a algunas zonas del sureste asiático, en las cuales se considera una delicadeza, bajo el nombre de oso kiwi (kiwi bear)

El pósum en la cocina

Los aborígenes simplemente echaban el animal al fuego. Cuando estaba cocinado, simplemente quitaban la piel quemada y las entrañas antes de comer la carne.

El pósum se despelleja y se vacía de vísceras. Tiene cuatro sacos de amizcle que deben retirarse, de lo contrario, la carne tendrá un sabor definitivamente fuerte.

Una de las primeras recetas consistía en cortar el animal en trozos y meterlos dentro de una calabaza vaciada que después se asaba hasta que la carne estuviera completamente cocinada.