Puerro

Datos

El puerro es originario del Mediterráneo oriental y del suroeste de Asia, y lleva cultivándose más de 4.000 años. Era muy apreciado en el Antiguo Egipto, donde aparece representado en pinturas murales, y fue un alimento habitual en la dieta de los trabajadores que construyeron las pirámides, según referencias del papiro de Ebers. Los romanos lo extendieron por toda Europa durante sus conquistas, y el emperador Nerón lo consumía en grandes cantidades con la creencia de que fortalecía la voz. En Gales se convirtió en símbolo nacional con tal arraigo que hoy el puerro sigue siendo uno de los emblemas oficiales del país, junto al narciso. Durante la Edad Media fue una de las hortalizas más cultivadas en los huertos europeos por su resistencia al frío y su disponibilidad en invierno, cuando otras verduras escaseaban.

El emperador romano Nerón recibió el mote de como Porrophagus, «el comedor de puerros», por su afición a consumir puerros en aceite creyendo que mejoraban su voz.

El puerro es el símbolo nacional de Gales desde la Edad Media. Según la tradición, los soldados galeses llevaban puerros en el casco para distinguirse de sus enemigos en la batalla de Heathfield en el año 633. Gales celebra el día de San David el 1 de marzo, festividad en la que es tradicional lucir un puerro en el sombrero o en la solapa.

Como se identifica al puerro

El puerro es una planta herbácea bienal o perenne cultivada como anual, de porte erecto y robusto, que puede alcanzar entre 50 cm y 1 metro de altura. Sus hojas son largas, planas, acanaladas y de color verde azulado, dispuestas en abanico alterno. La parte comestible principal es el tallo engrosado, formado por las vainas de las hojas fuertemente apretadas unas sobre otras, de color blanco o blanco-marfil en su parte inferior y verde en la superior. La raíz es fibrosa y poco desarrollada.

En el mercado los puerros se presentan enteros, con las raíces recortadas y las hojas verdes parcialmente eliminadas. El fuste blanco (la parte más tierna y de sabor más suave) mide habitualmente entre 10 y 20 cm. Las hojas verdes tienen un sabor más intenso y fibroso, y se utilizan para caldos y fondos. Existe una distinción informal entre puerros de verano (más delgados, tiernos y de sabor suave) y puerros de invierno (más gruesos, con más hoja verde y de sabor más pronunciado).

Compra y conservación

El puerro es una hortaliza de temporada otoñal e invernal, aunque gracias a las distintas variedades se puede encontrar prácticamente durante todo el año. Su mejor momento en el mercado va de octubre a marzo. Se comercializa siempre fresco, generalmente en manojo o a granel; no es habitual encontrarlo en conserva, aunque sí congelado (en rodajas o en trozos) en algunos mercados.

Al elegir puerros conviene buscar tallos firmes y rectos, con la parte blanca larga, brillante y sin manchas pardas ni zonas blandas. Las hojas verdes deben estar turgentes y de color vivo, no amarillentas ni mustias. Los puerros delgados y jóvenes son más tiernos y de sabor más delicado; los más gruesos tienen más cuerpo y son más adecuados para guisos y sopas largas.

En el frigorífico, envueltos sin lavar en una bolsa de plástico perforada o en papel de periódico, se conservan entre una y dos semanas. No conviene guardarlos cerca de alimentos con aromas delicados (mantequilla, nata, quesos blandos), ya que pueden impregnarlos con su olor. Una vez cocinados aguantan tres o cuatro días en el frigorífico.

En la cocina

Limpieza: es el paso más importante y a menudo el más laborioso. El puerro acumula tierra entre sus capas. Se cortan las raíces y la mayor parte de las hojas verdes, se hace un corte longitudinal desde la mitad de la parte blanca hasta el extremo verde y se abre bajo el grifo con agua fría, separando las capas con los dedos para eliminar toda la tierra. Si se va a usar en rodajas, se puede cortar primero y luego lavar las rodajas en un bol con agua fría.

Partes aprovechables: la parte blanca y la zona verde pálida son las más tiernas y sabrosas para consumo directo. Las hojas verdes más exteriores, aunque más fibrosas y de sabor más intenso, son perfectas para caldos, fondos y sopas largas. El rendimiento es de aproximadamente el 60-70 % del peso total.

Técnicas de cocción principales: pochado lento en mantequilla o aceite a fuego bajo (la técnica más habitual, que desarrolla su dulzura), hervido, al vapor, al horno (entero o en mitades), a la plancha o a la brasa.

Usos culinarios: el puerro es ante todo un fondo de sabor y un sofrito alternativo a la cebolla, más suave y elegante. Como protagonista destaca en la vichyssoise (crema fría de puerro y patata), la crema caliente de puerros, los puerros a la vinagreta (un clásico de la cocina francesa de bistró), la flamiche belga (tarta de puerros y nata), el cock-a-leekie escocés (caldo de pollo con puerros) y la cocina vasca y navarra (puerros con salsa de almendras, similares al cardo). Es también un ingrediente fundamental de la mirepoix francesa y del sofrito base de muchas cocinas europeas.

Sustituciones: la cebolla dulce o la cebolleta son los sustitutos más cercanos en la mayoría de recetas. Para platos donde el puerro es protagonista, las cebolletas grandes o los ajetes son alternativas razonables aunque de sabor más pronunciado.

Equivalencias y sustituciones

El puerro picado puede sustituirse por la misma cantidad de:

• cebolletas picadas (parte blanca y verde claro)
• escalonias picadas (mas dulces)
• cebolla dulce picada
• puerro silvestre picado

500 g puerros equivalen a 2 puerros grandecitos y rinden 2 tazas de puerro cortado en rodajas, 1 taza de puerro cocinado.

Su contenido en inulina lo convierte en un alimento interesante para la salud digestiva, aunque puede causar gases en personas con digestión sensible. Como hortaliza, no contiene gluten.