Raíz de loto

Datos

El loto es una planta acuática originaria de Asia meridional y oriental, con una presencia documentada en la cultura y la cocina de la región desde hace más de tres mil años. En la India se cultiva desde la Antigüedad y tiene un papel central en la iconografía hindú y budista: la flor de loto es símbolo de pureza espiritual, y su imagen aparece en textos sagrados, templos y representaciones de divinidades en toda Asia. En China, la planta era ya conocida y apreciada durante la dinastía Han, y tanto la raíz como las semillas, las hojas y los estambres han tenido uso culinario y medicinal durante siglos en la medicina tradicional china.

La raíz de loto se cultiva hoy principalmente en China, Japón, India, Corea, Vietnam y otros países del sudeste asiático. China es con diferencia el mayor productor mundial. En Japón, donde se conoce como renkon, es un ingrediente de uso cotidiano y forma parte de la cocina festiva, especialmente en la celebración del Año Nuevo.

Los canales huecos que recorren la raíz no son un capricho de la naturaleza sino una adaptación funcional: sirven para transportar oxígeno desde las partes aéreas de la planta hasta los rizomas enterrados en el fondo del estanque, donde el sedimento anóxico no contiene oxígeno suficiente. En japonés, la palabra renkon se escribe con los caracteres de «loto» y «raíz», y la forma de sus agujeros al corte se interpreta en la cultura japonesa como un augurio positivo: ver a través de los orificios simboliza la capacidad de ver el futuro con claridad, lo que hace de la raíz de loto un ingrediente de buen agüero en la cocina festiva.

Como se identifica

El loto es una planta acuática perenne. Crece en estanques y aguas poco profundas, con las raíces y los rizomas enterrados en el fondo lodoso y las hojas y flores emergiendo sobre la superficie del agua. Las flores, grandes y muy aromáticas, pueden ser blancas, rosas o rojizas. La parte que se consume habitualmente como vegetal es el rizoma, la raíz en sentido amplio, aunque también son comestibles las semillas, las hojas jóvenes y los estambres.

El rizoma crece en segmentos cilíndricos articulados, de entre 5 y 10 cm de diámetro y hasta 1,5 kg de peso por segmento, con la piel de color beige o marrón claro y la pulpa blanca o blanco cremosa. Su rasgo más característico es la presencia de entre 7 y 9 canales longitudinales que recorren el interior del cilindro y que, al cortar la raíz en rodajas transversales, crean el patrón de orificios tan reconocible visualmente.

Compra y conservación

La raíz de loto se encuentra principalmente en tiendas de alimentación asiática, tanto fresca como en conserva —envasada en agua— y en algunos casos deshidratada. La presentación más común en España es la envasada en agua o en salmuera ligera, que resulta práctica y de calidad aceptable para la mayoría de usos. La raíz fresca, cuando está disponible, es la mejor opción para salteados y preparaciones en las que la textura crujiente es importante.

Al escoger raíz de loto fresca, hay que buscar segmentos firmes y pesados, sin manchas oscuras ni zonas blandas. La piel debe estar intacta en los extremos: si los nodos de unión entre segmentos están abiertos, la tierra y el agua del estanque pueden haber entrado en el interior, lo que acelera el deterioro. Una piel de color beige uniforme, sin partes ennegrecidas, es señal de frescura.

La raíz de loto fresca se conserva en el frigorífico, envuelta en papel húmedo o en una bolsa con un poco de agua, durante una semana aproximadamente. Una vez cortada, la superficie expuesta se oscurece con rapidez: conviene sumergir las rodajas en agua con unas gotas de vinagre o zumo de limón mientras se prepara el resto de los ingredientes. La raíz en conserva, una vez abierto el envase, debe guardarse en agua fría en el frigorífico y consumirse en tres o cuatro días.

En la cocina

Antes de usar la raíz de loto fresca, hay que pelarla y cortar los extremos. La piel es fina y se retira fácilmente con un pelador de verduras. Una vez pelada, se corta en rodajas de entre 3 y 5 mm, o en dados o bastones según la receta. Las rodajas deben mantenerse en agua fría con unas gotas de vinagre hasta el momento de usarlas para evitar el oscurecimiento. El rendimiento tras el pelado es de aproximadamente el 80-85 % del peso en crudo.

La raíz de loto en conserva debe enjuagarse bien con agua fría antes de usarla para eliminar el sabor del líquido de conservación.

El uso más extendido es el salteado: en rodajas finas, salteadas a fuego vivo con aceite de sésamo, salsa de soja, jengibre y ajo, la raíz de loto mantiene su textura crujiente y absorbe los sabores del aderezo con gran eficacia. También puede hervirse en caldo o añadirse a sopas y guisos, donde aporta textura y cuerpo. En la cocina japonesa, el renkon se prepara hervido en un caldo dulce de dashi y salsa de soja (nimono), se rellena con carne picada en las cavidades, o se fríe en tempura. En China se usa en sopas, estofados y en la célebre preparación de costillas de cerdo con raíz de loto. En la cocina india, especialmente en Cachemira, se cocina en currys especiados.

Las semillas de loto, de sabor suave y textura harinosa, se usan en postres y rellenos dulces en toda Asia oriental.

Las hojas frescas o secas se emplean para envolver arroz glutinoso, carne o pescado antes de cocinarlos al vapor o a la brasa.

Equivalencias y sustituciones

La raíz de loto es una buena fuente de vitamina C y vitamina B6, y aporta también potasio, cobre, tiamina y fósforo en cantidades significativas. Tiene un contenido moderado en hidratos de carbono, principalmente almidón, y es relativamente baja en calorías. Su contenido en fibra dietética es notable.

La raíz de loto no tiene un sustituto directo en cuanto a textura; la castaña de agua en conserva es la alternativa más razonable para salteados cuando no se encuentra