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Ensalada Cesar

Una ensalada con el popular aliño creado por Cesar Cardini en su restaurante de Tijuana, México. La ensalada se preparaba originalmente enfrente de los comensales y el aliño se mezclaba directamenete en el bol con la lechuga, en hojas enteras que después se cogina con la mano para comer. En casa, es más fácil hacer el aliño primero y partir la lechuga en trozos.

Ingredientes

1 cdta mostaza (mostaza de Dijon)
2 limas (sólo el zumo, o zumo de 1 limón)
75 ml aceite de oliva (puede ser aceite de oliva al ajo)
1 pzca sal (pimienta negra, recién molida)
2 pza anchoa (optativo, filetes de anchoa en conserva finamente picados)
1 di ajo (optativo, pelado y rallado)
50 g queso parmesano (o al gusto, rallado)
16 reb pan (tostadas en el horno)
1 cog lechuga (hojas lavadas, enteras o en trozos, al gusto)
1 pzca pimienta (pimienta blanca)

Instrucciones

El aliño

Machacamos los filetes de anchoa y el ajo, si se usan, hasta formar una pasta. 

Mezclamos la mostaza y el zumo de lima, o limón. Los incorporamos a la mezcla de ajo y ancohas revolviendo hasta que se incorporen completamente.

Añadimos la yema de huevo batiendo vigorosamente. los huevos y batimos hasta que estén bien mezclados con el resto de los ingredientes.

Mientras seguimos batiendo, vamos echando el aceite de oliva, poco a poco en forma de un hilo constante. La mezcla debería espesar gradualmente, como cuando se hace mayonesa.

Incorporamos el queso rallado, procurando que se distribuya uniformemente.

La ensalada

Ponemos la lechuga en una ensaladera de madera, añadimos el aliño y mezclamos ligeramente para que cubra la lechuga uniformemente.

Añadimos las rebanadas, o cuscurros, de pan.

Una ensalada César en su ensaladera con un poco de aliño César en un recipiente al fondo.
Rendimiento
4 raciones
Tiempo de preparación30
Tiempo de cocción0
Tiempo total
30 minutos

Los cuscurros

Para preparar el pan, es necesario preparar el aceite al ajo primero. Para ello se machacan 4 dientes de ajo y se mezclan con 125 ml de aceite de oliva y se deja reposar durante 1-2 horas. El aceite se cuela y se usa para pintar las rebanadas de pan o para freirlas.

Las rebanadas de pan se pintan con el aceite al ajo y se tuestan en el horno, bajo, a 120°C, durante 20-30 minutos, o hasta que estén doradas. Alternativamente, se puede freir el pan en el aceite al ajo.

El pan puede presentarse en rebanadas o en cuadraditos. Las rebanadas son más fáciles de manejar.

Notas

Pueden usarse 1 huevo entero en lugar de 2 yemas de huevo. El huevo se escalda, sumergiéndolo en en agua hirviendo durante un minuto, se saca, y se deja enfriar.

En vez de incorporar el queso parmesano al aliño, puede espolvorearse sobre la ensalada. 

Originalmente, la ensalada Cesar se mezclaba enfrente del comensal, poniéndose las hojas de lechuga enteras en un bol, después se añadia un poco de aceite de oliva, sal, y pimienta, removiendo para cubrir las hojas. Se añade entonces el zumo de lima y la salsa Worcestershire, y los huevos se rompen encima de la lechuga. En este punto, más que mezclar la lechuga, las hojas se enrollan con la mano, y el aliño se emulsiona directamente. Se añade el queso rallado y se mezcla, terminando con el pan.

La ensalada Cesar se complementa a menudo con tiras de pollo, frito o a la parrilla, gambas, cocidas o a la plancha, pescado, filete, y casi cualquier otra fuente de proteinas que se pueda imaginar.

Variaciones

El aliño Cesar puede prepararse a partir de mayonesa, incorporando la mostaza (o salsa Worcestershire) algo de zumo de lima o limón, si la mayonesa estuviera hecha con vinagre y el queso parmesano rallado.

En vez de añadir ajo al aliño, se puede freír el pan tostado con el diente de ajo. 

La mostaza puede sustituirse por salsa Worcestershire o añadirse ademñas. Los filetes de anchoa machacados pueden sustituirse por pasta de anchoas. También podemos añadir al aliño alcaparras, lavadas y picadas.

El queso parmesano es el ingrediente tradicional, pero podemos preparar este aliño con otro tipo de quesos y obtendremos sabores muy interesantes. Podemos probar Grana Padano, pecorino romano, asiago, queso manchego, Cheddar, incluso queso azul.

Origen

Cocina italo-americana

En la ensalada del aviador de Alejandro Cardini, hermano de Cesar, el procedimiento es similar, pero se usa el aceite al ajo para el aliño, y el pan, una vez tostado o frito, se unta con un poco de filetes de anchoa machacados, o pasta de anchoa, antes de añadirlo a la ensalada.