Una ensalada con el popular aliño creado por César Cardini en su restaurante de Tijuana, en México. Originalmente se preparaba delante de los comensales y el aliño se mezclaba directamente en el bol con la lechuga en hojas enteras, que después se cogían con la mano para comer. En casa es más fácil hacer primero el aliño y partir la lechuga en trozos.
Ingredientes
2 yemas de huevo (pasteurizadas)
1 cucharadita mostaza (de Dijon)
2 limas (solo el zumo, o el zumo de 1 limón)
75 mililitros aceite de oliva (puede ser aceite al ajo)
sal (al gusto)
2 anchoas (filetes en conserva, finamente picados; opcional)
1 diente ajo (pelado y rallado; opcional)
50 gramos queso parmesano (rallado, o al gusto)
16 rebanadas pan (tostadas en el horno)
1 cogollo lechuga (hojas lavadas, enteras o en trozos)
1 pizca pimienta (negra, recién molida)
Rendimiento
4 raciones
Tiempo de preparación
30 minutos
Tiempo de cocción
30 minutos
Tiempo total
1 hora
Nutriciónestimadas 540 calorías por ración
Instrucciones
El aliño
Machacamos los filetes de anchoa y el ajo, si se usan, hasta formar una pasta.
Mezclamos la mostaza con el zumo de lima o de limón y lo incorporamos a la pasta de ajo y anchoas, removiendo hasta que quede homogéneo.
Añadimos las yemas de huevo pasteurizadas y batimos con energía hasta que estén bien mezcladas con el resto de los ingredientes.
Sin dejar de batir, vamos echando el aceite poco a poco, en un hilo fino y constante. La mezcla irá espesando, como cuando se hace mayonesa.
Incorporamos el queso rallado y sazonamos con sal y pimienta.
La ensalada
Ponemos la lechuga en una ensaladera, añadimos el aliño y mezclamos con suavidad para que cubra bien las hojas.
Añadimos las rebanadas o los cuscurros de pan y servimos enseguida.
Los cuscurros
Para preparar el pan, primero se hace el aceite al ajo: se machacan 4 dientes de ajo, se mezclan con 125 ml de aceite de oliva y se dejan reposar 1 o 2 horas. Después se cuela el aceite y se usa para pintar o freír las rebanadas de pan.
El aceite al ajo casero debe usarse el mismo día y no guardarse a temperatura ambiente: el ajo crudo en aceite puede favorecer el botulismo. Si sobra, se guarda en la nevera y se usa en un día o dos.
Las rebanadas de pan se pintan con el aceite al ajo y se tuestan en el horno, a 120 °C, entre 20 y 30 minutos, hasta que estén doradas. También se pueden freír en el aceite al ajo.
El pan se puede presentar en rebanadas o en cuadraditos. Las rebanadas son más fáciles de manejar.
Notas
El tiempo de cocción de la ficha corresponde a tostar el pan en el horno.
Como el aliño no se cocina, conviene usar yemas o huevo pasteurizados, que se venden refrigerados en los supermercados. Escaldar el huevo un minuto en agua hirviendo no equivale a pasteurizarlo. El aliño se guarda en la nevera y se consume en el día.
Se puede usar un huevo entero pasteurizado en lugar de las dos yemas.
En vez de incorporar el parmesano al aliño, se puede espolvorear sobre la ensalada.
Originalmente, la ensalada se mezclaba delante del comensal: las hojas enteras de lechuga se ponían en un bol con un poco de aceite, sal y pimienta. Después se añadían el zumo de lima y la salsa Worcestershire, y se cascaban los huevos encima de la lechuga. Más que mezclar, las hojas se envolvían con la mano para emulsionar el aliño. Por último, se añadían el queso rallado y el pan.
La ensalada César se completa a menudo con tiras de pollo frito o a la parrilla, gambas cocidas o a la plancha, pescado, filete o casi cualquier otra fuente de proteínas.
Variaciones
El aliño se puede preparar a partir de mayonesa, añadiéndole la mostaza o salsa Worcestershire, el parmesano rallado y, si la mayonesa está hecha con vinagre, un poco de zumo de lima o de limón.
En vez de añadir ajo al aliño, se puede freír el pan con el diente de ajo.
La mostaza se puede sustituir por salsa Worcestershire o añadirse además. Los filetes de anchoa se pueden sustituir por pasta de anchoas, y también se pueden añadir alcaparras lavadas y picadas.
El parmesano es el queso tradicional, pero otros quesos dan sabores muy interesantes: grana padano, pecorino romano, asiago, manchego, cheddar o incluso queso azul.
Alérgenos
Contiene huevo, pescado (anchoas), leche (queso), gluten (pan) y mostaza.
Origen
Es una creación italoamericana nacida en Tijuana. En la ensalada del aviador de Alejandro Cardini, hermano de César, el procedimiento es parecido, pero se usa el aceite al ajo para el aliño, y el pan, una vez tostado o frito, se unta con un poco de anchoa machacada o pasta de anchoas antes de añadirlo a la ensalada.