Pollo cocinado a baja temperatura
Cocinar el pollo a baja temperatura es una excelente técnica para que la carne quede tierna y jugosa. El resultado final es una carne ultrajugosa y tierna, perfecta para servir con salsas cremosas, limón, o simplemente con un poco de aceite de oliva y hierbas.
Ingredientes
Instrucciones
Empezamos a calentar el horno a la temperatura escogida, entre 85°C y 120°C
Salpimentamos las piezas de pollo y, si queremos, añadimos hierbas, especias, ajo y un chorrito de aceite de oliva.
Doramos el pollo en una sartén caliente 1–2 minutos por cada lado para darle color y sabor. Este paso es optativo, si no queremos dorarlo antes, podemos cocinarlo directamente.
Ponemos las piezas de pollo sobre una rejilla dentro de una fuente de horno, insertamos el termómetro (si se usa) y lo cocinamos hasta que esté hecho.
Dejamos reposar el pollo 5 a 10 minutos cubierto con papel de aluminio. Así se redistribuyen los jugos y queda más tierno.
Variante: cocción al vacío (en agua)
Si tenemos una máquina de cocción sous vide, envasamos las piezas al vacío y las introducimos en el agua caliente.
- Temperatura del agua: 64°C
- Tiempo: 1 hora para una pechuga
Después, doramos el pollo brevemente en sartén para que quede crujiente por fuera.
Notas
Se recomienda sacar el pollo del frigorífico al menos 30 minutos antes para que no esté frío por dentro.
Tiempo de cocción: entre 45 minutos y 1 hora, según el grosor
Temperatura interna ideal si se usa el termómetro: 64–68°C para pechugas, 74°C para muslos.
Si no se tiene un termómetro, se puede pinchar el pollo con un cuchillo fino: el jugo debe salir transparente, no rosado.
Si se cocina una suprema de pollo, la unión entre el ala y la pechuga es la parte que puede quedar algo cruda.
Sous vide
Es recomendable envasar cada pieza por separado. Se pueden envasar varias piezas juntas si:
- Son del mismo tipo y grosor.
- Se cocinan al mismo tiempo y temperatura.
- Están bien distribuidas en la bolsa sin amontonarse.
No se recomienda juntar piezas diferentes (por ejemplo, pollo y ternera) o de tamaños distintos, ya que podrían requerir tiempos o temperaturas distintas.
Variaciones
El aceite de oliva se puede sustiuir por mantequilla.
El pollo se puede sazonar con todo tipo de hierbas aromáticas, especias y condimentos sencillos como ajo, cebolla o guindilla.