La paletilla de ternera, deshuesada, enrollada y atada, se asa a fuego lento en una cazuela tapada, con verduras, tomate y vino blanco. El vapor y las tres horas de horno la dejan tierna y jugosa, más que con un asado clásico, y el fondo de la cazuela se convierte en una salsa suave y aromática, con un toque de pimentón. Es un plato de cuchara y tenedor para una comida de domingo.
Ingredientes
1500 gramos ternera (paletilla deshuesada (unos 2 kg con hueso), enrollada y atada, con sus huesos (o 2 o 3 huesos de rodilla))
1 cucharadita sal y pimienta (de sal (y algo más para la salsa) y ½ cucharadita de pimienta negra recién molida)
5 cucharadas aceite (de oliva (75 ml))
1 cebolla (grande)
4 zanahorias ((unos 400 g))
3 tomates (maduros (unos 400 g))
1 cucharadita pimentón (dulce)
150 mililitros vino blanco (seco)
200 mililitros caldo de carne ((o agua))
1 hierbas (ramito atado con un hilo (perejil, laurel y tomillo))
Instrucciones
Pedimos al carnicero que deshuese la paletilla, la enrolle y la ate, y que nos guarde los huesos. Sacamos la carne de la nevera de 30 a 60 minutos antes de asarla y calentamos el horno a 160 °C.
Secamos la carne con papel de cocina y la sazonamos con la sal y la pimienta.
Calentamos el aceite a fuego medio-alto en una cazuela apta para horno, con tapa. Doramos la carne por todos los lados, unos 10 minutos, y la reservamos en un plato.
En la misma cazuela, a fuego medio, rehogamos la cebolla pelada y troceada, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas, y los huesos, unos 5 minutos. Rallamos los tomates, desechando la piel, los añadimos y rehogamos otros 5 minutos, hasta que se espese un poco.
Retiramos la cazuela del fuego, añadimos el pimentón y removemos durante unos segundos, para que no se queme. Añadimos el vino, devolvemos la cazuela al fuego y dejamos que hierva 2 minutos para que evapore el alcohol. Incorporamos el caldo y el ramito de hierbas, y devolvemos la carne a la cazuela con los jugos que haya soltado.
Cuando rompa a hervir, tapamos la cazuela y la metemos en el horno.
Asamos de 2 horas y 30 minutos a 3 horas, dándole la vuelta a la carne y rociándola con la salsa cada 45 minutos más o menos. Está lista cuando un pincho o un tenedor entra sin resistencia y el centro marca entre 85 y 90 °C.
Sacamos la cazuela del horno, pasamos la carne a una fuente caliente, la tapamos con papel de aluminio y la dejamos reposar 15 minutos.
Mientras reposa, preparamos la salsa. Retiramos los huesos y el ramito de hierbas de la cazuela y quitamos con una cuchara el exceso de grasa de la superficie. Trituramos las verduras con la salsa con una batidora de brazo, o pasamos todo por un colador chino. Añadimos ½ cucharadita de extracto de carne o de concentrado de caldo, si lo usamos (es opcional), y llevamos la salsa al fuego, removiendo. Probamos y rectificamos de sal. Si está muy espesa, añadimos un poco de agua caliente, y si está clara, la reducimos a fuego moderado.
Quitamos el cordel a la carne, la cortamos en lonchas gruesas, en sentido transversal a la fibra, y vertemos la salsa por encima. Servimos con puré de patatas o con patatas rehogadas.
Rendimiento
6 personas
Tiempo de preparación
30 minutos
Tiempo de cocción
2 horas, 30 minutos
Tiempo total
3 horas
Cocción: de 2 horas y 30 minutos a 3 horas.
Reposo: 15 minutos después del asado.
Notas
Preparación de los ingredientes
Los huesos de la paletilla, o los de rodilla, sueltan gelatina y dan cuerpo a la salsa. Conviene pedirlos al carnicero, que no suele cobrarlos.
El tomate se ralla por la parte cortada, y la piel queda en la mano y se desecha. Si los tomates no están maduros, se pueden sustituir por 200 g de tomate triturado de lata.
El pimentón se echa con la cazuela fuera del fuego, porque se quema enseguida y amarga.
Trucos y sugerencias
La paletilla es un corte con mucho tejido conectivo, que necesita un asado lento y prolongado para ablandarse. El criterio no es un punto de temperatura baja, sino la textura. Para más detalles, véase asado cubierto.
Dorar bien la carne al principio da mucho sabor al conjunto. Conviene no tener prisa con este paso.
La carne está mejor al día siguiente. Se puede preparar entera, enfriarla en su salsa y recalentarla suavemente, tapada, en el horno o al fuego.
Sobre el trinchado, véase carne asada.
Si sobra carne, fría y en lonchas finas, sale muy bien en bocadillo, o desmenuzada en una salsa para pasta.
Variaciones
En olla a presión: doramos la carne y hacemos el sofrito en la olla, con el mismo líquido, y la cocemos unos 50 o 60 minutos desde que empieza a girar la válvula. Reducimos la salsa al final, con la olla destapada.
En olla de cocción lenta: doramos la carne y hacemos el sofrito en una sartén, lo pasamos todo a la olla y lo cocinamos de 7 a 8 horas a temperatura baja.
Con patatas: añadimos 600 g de patatas peladas y cortadas en trozos grandes a la cazuela durante la última hora de asado.
Con vino tinto: sustituimos el blanco por tinto, para una salsa más oscura y de sabor más intenso.
Con setas: incorporamos 250 g de champiñones o setas laminadas al rehogado de las verduras.
Con aceitunas: agregamos 80 g de aceitunas verdes deshuesadas a la salsa durante los últimos 30 minutos.
Origen
Cocina de cazuela, común a las cocinas del sur de Europa.
El pimentón apunta a la cocina española, y el asado en cazuela tapada, entre el asado y el guiso, es una forma muy extendida de preparar los cortes duros de ternera, cerdo y cordero. La cazuela de barro o de hierro, con tapa, permitía asar la carne en el horno del pan o en el hogar, sin que se secara.