Velouté

Descripción

La salsa velouté es clave en la cocina Francesa proque es la base muchas otras salsas famosas. No necesita más ingredientes que caldo casero, mantequilla, y harina.

Ingredientes

50 g harina (blanca)
1 l caldo (caldo blanco, preferentemente caliente)

Instrucciones

  1. Calentamos la mantequilla clarificada en un cazo, a fuego medio-bajo, hasta que se funda. Añadimos la harina, removiendo vigorosamente hasta que se haya mezclado perfectamente con la mantequilla y se haya formado una pasta.
  2. Seguimos cocinando, removiendo suavemente, hasta que la pasta empiece a tomar color, un dorado muy pálido. Retiramos el cazo del fuego y dejamos que se enfríe un poco.
  3. Añadimos parte del caldo, templado o caliente pero nunca hiriviendo, removiendo vigorosamente para que se forme una pasta uniforme. Devolvemos el cazo al fuego y añadimos el resto del caldo gradualmente, removiendo constantemente, y batiendo vigorosamente después de cada adicción, hasta que hayamos incorporado todo el caldo.
  4. Llevamos la salsa a ebullición, bajamos el fuego y la dejamos hervir a fuego lento durante unos 20 minutos, removiendo ocasionalmente.
  5. Condimentar, si se va a usar inmediatamente, o reservar para más tarde.

 

Rendimiento
1 litro
Tiempo de preparación
10
Tiempo de cocción
30
Tiempo total
40 minutos

No confundir la velocidad con el terciopelo, aunque una salsa velouté se prepara muy rápido. La palabra velouté en francés significa aterciopelado, y se refiere a la textura de este tipo de salsas.

La familia de las salsas veloutés se consideran el siguiente paso a la familia de la béchamel en la cocina. Al usar como base un caldo bien sazonado, y un roux dorado, el sabor, color, y textura mejoran con respecto a la béchamel, que tiene como base la leche, que es mas bien sosa, y un roux blanco.

Conservar

1-2 horas, cubrir con papel encerado o plástico de cocina para evitar que se forme una película en la superficie.

3-4 días, en el frigorífico.

3 meses, congelada, se recomienda usar harina de maiz, y no harina de trigo, para el roux. Descongelar en el frigorífico antes de calentarla.

Recalentar

Lo mejor calentarla al baño María, asegurándose de que el agua hirviendo no toque al recipiente que contiene la salsa. Colar la salsa si se hacen grumos.