Velouté
La salsa velouté es clave en la cocina Francesa proque es la base muchas otras salsas famosas. No necesita más ingredientes que caldo casero, mantequilla, y harina. Merece el nombre de salsa atercipelada por su suavidad.
Ingredientes
Instrucciones
Calentamos la mantequilla clarificada en un cazo, a fuego medio-bajo, hasta que se funda. Añadimos la harina, removiendo vigorosamente hasta que se haya mezclado perfectamente con la mantequilla y se haya formado una pasta.
Seguimos cocinando, removiendo suavemente, hasta que la pasta empiece a tomar color, un dorado muy pálido. Retiramos el cazo del fuego y dejamos que se enfríe un poco.
Añadimos parte del caldo, templado o caliente pero nunca hiriviendo, removiendo vigorosamente para que se forme una pasta uniforme. Devolvemos el cazo al fuego y añadimos el resto del caldo gradualmente, removiendo constantemente, y batiendo vigorosamente después de cada adicción, hasta que hayamos incorporado todo el caldo.
Llevamos la salsa a ebullición, bajamos el fuego y la dejamos hervir a fuego lento durante unos 20 minutos, removiendo ocasionalmente. Condimentar, si se va a usar inmediatamente, o reservar para más tarde.
La familia de las salsas veloutés se consideran el siguiente paso a la familia de la béchamel en la cocina. Al usar como base un caldo bien sazonado, y un roux dorado, el sabor, color, y textura mejoran con respecto a la béchamel, que tiene como base la leche, que es mas bien sosa, y un roux blanco.
Notas
El procedimiento para preparar una salsa velouté es el mismo, independientemente del tipo de caldo que se use. El caldo base puede ser caldo de ternera, pollo, o pescado.
Si no tenemos a mano mantequilla clarificada, podemos sustituirla con la misma cantidad de mantequilla ordinaria, de buena calidad, aunque variará la textura, o de margarina, teniendo en cuenta que en este caso el sabor no será igual.
Se supone que cuandto más tiempo hierva la salsa, mejor sabrá. El tiempo mínimo para un chef de alta cocina es de 20 minutos, aunque muchos dejan que sus veloutés hiervan durante una hora, retirando la película que se forma en la superficie y añadiendo caldo para mantener la consistencia, cuando es necesario. El tiempo mínimo que debe hervir una velouté para que no quede ningún sabor a harina cruda es de 10 minutos, al igual que el caso de la béchamel.
Conservar
1-2 horas, cubrir con papel encerado o plástico de cocina para evitar que se forme una película en la superficie.
3-4 días, en el frigorífico.
3 meses, congelada, se recomienda usar harina de maiz, y no harina de trigo, para el roux. Descongelar en el frigorífico antes de calentarla.
Recalentar
Lo mejor calentarla al baño María, asegurándose de que el agua hirviendo no toque al recipiente que contiene la salsa. Colar la salsa si se hacen grumos.
Origen
No hay que confundir la velocidad con el terciopelo, aunque una salsa velouté se prepara muy rápido. La palabra velouté en francés significa aterciopelado, y se refiere a la textura de este tipo de salsas.