Brote de soja
Hay dos tipos de leguminosas que se germinan y aparecen bajo el nombre de brotes de soja, las judías mungo, o soja verde, y la soja propiamente dicha.
Los brotes de soja
Los brotes de judías mungo son una fuente excelente de vitamina C y hierro, contienen una buena cantidad de tiamina y algo de rivoflavina y potasio.
Los brotes de soja son una fuente excelente de hierro, vitamina C y tiamina, contienen una buena cantidad de rivoflavina y algo de calcio, fósforo y niacina.
Datos
La alubia mungo es la que se germina más frecuentemente. Es nativa del Asia tropical y se ha cultivado en China y la India durante milenios. La judía seca se usa como una legumbre en sopas y guisados.
La soja es una de las cosechas más imortantes del mundo. Se ha cultivado en China desde el tercer milenio antes de Cristo y se ha usado ampliamente en toda Asia, incluyendo leche de soja, salsas y productos fementados; pero la soja sólo llegó a Europa a finales del siglo XVII y se ignoró casi por completo hasta principios del siglo XX.
Cómo son los brotes de soja
Los brotes de judía mungo miden aproximadamente 4-5 cm de largo, son de color blanco translúcido y tienen una raíz corta y afilada en un extremo y una vaina pequeña, de color amarillo pálido con una cubierta de verde, en el otro.
Los brotes de soja son mucho más largos que los de judías mungo, tienen raíces largas y tienen una judía oval de color amarillo en el extremo opuesto a la raíz. Su sabor es más fuerte y su textura más gruesa, tienen sabor a nuez y son crujientes.
Selección y almacenamiento
Hay brotes de soja frescos o envasados. Los brotes de soja frescos se pueden suelen encontrar en la sección de verduras refrigeradas en la mayoría de los supermercados.
Deben escogerse brotes frescos y tersos. Los que tengan un tinte grisáceo o sean flácidos están pasados. Se conservan bien 6-7 días si se guardan en el refrigerador, peor es preferible consumirlos frescos.
En la cocina
Tanto los brotes de soja como los de judía mungo se usan ampliamente en Asia.
Los brotes deben enjuagarse bien y escurrirse antes de usarlos. Se añaden enteros a salteados al estilo chino. Se puede quitar la raíz y la vaina del otro extremo y usar sólo el tallo, añadiéndolo a salteados, guisados, sopas y ensaladas.
Si se usan brotes de soja envasados, igualmente se enjuagan y se escurren bien. Se vuelven más crujientes si se remojan 30 minutos en agua helada.
Equivalencias
Una porción de brotes de soja, de cualquiera de los dos tipos, son 100 g.
Sustituciones
Los brotes de mudía mungo pueden sustituirse por brotes de soja, y viceversa.
Si no se tienen brotes de soja de ningún tipo, pueden sustituirse por la misma cantidad de brotes de semillas de girasol o tirabeques cortados en juliana.
(vigna radiata o phaseolus aureus, glycina max)
Fabaceae
Judía mungo, soja verde, brotes de judía mungo, brotes de soja verde, soja, brotes de soja.
Inglés: Bean sprouts, bean shoot, soy sprouts.
Francés: Germes de soja.
Alemán: Sojasprossen.
Italiano: Germogli di soia.
Portugués: Brotes de soja.