Cocinamos carne
La carne puede asarse, cocerse en el horno, hacerse a la parrilla o a la plancha, saltearse o freírse, hervirse o guisarse.
La carne es uno de los alimentos más caros en una comida pero constituye una de las piezas fuertes en nuestra dieta y está presente casi a diario en el menú. Así pues, se trata de aprovecharla al máximo.
Hay que resolver el problema de los métodos de cocción adecuados para cada pieza, y la mejor manera de cocinarlas, además de como trinchar ciertas piezas, y como estirar los cortes más costosos.
No se trata sólo de la cocina cotidiana, práctica, reconfortante y sabrosa, sino también de atreverse a preparar platos algo más complicados para no caer en la rutina de repetir cada semana las recetas que siempre salen bien, pero que pueden llegar a aburrir.
¿Cuándo está hecha la carne?
La forma de comprobar si la carne está hecha varía con el método de cocción.
Cuando se usan métodos de calor seco, el objetivo es que la carne alcance el punto deseado pero quedando todavía tierna y jugosa. La carne blanca, cerdo o ternera, suele cocinarse hasta que esté bien hecha por razones sanitarias, pero la carne roja puede quedar poco hecha, en su punto o bien hecha.
Carne poco hecha: La superficie se ha dorado y tiene una fina capa cocinada, de color gris, pero el interior aún tiene el color rosado oscuro o rojo de la carne cruda.
Carne en su punto: La capa de carne cocinada de color gris es más gruesa y el centro está rosado, no rojo.
Carne bien hecha: El interior está completamente cocinado y tiene el color gris de la carne cocinada.
Claro que para ver el color del centro es necesario cortar la carne y al cortarla perdería una gran parte de sus jugos. Para piezas grandes, medir la temperatura interna es el método más seguro para saber en qué punto de cocción se encuentra la carne.
El termómetro se inserta en el centro de la carne, la parte más gruesa, sin que toque el hueso. Se lee la temperatura cuando la aguja para de moverse y se saca inmediatamente.
Carne de vacuno
Poco hecha, 54º C; en su punto, 63-65º C; bien hecha 71º C.
Ternera
En su punto, 63º C; bien hecha, 71º C.
Cordero
Poco hecho, 54º C; en su punto 63-65º C; bien hecho, 71º C.
Cerdo
Bien hecho, 71º C.
La carne poco hecha no se considera completamente libre de bacterias y parásitos. Sólo cuando la carne se cocina al menos a 63º C se tiene la garantía de que los posibles parásitos hayan muerto. Y en el caso de la carne de cerdo se debe llegar a más temperatura y hacerla bien pues alguno de los parásitos que podría contener aguanta temperaturas hasta 58-60º C.
El único punto a tener en cuenta es que la temperatura interna de la carne subirá unos grados más aún después de haberla retirado del calor. Esto ocurre porque la superficie está más caliente que el centro, y mientras reposa la carne el calor exterior penetrará hacia el interior hasta que toda la carne tenga la misma temperatura. Por eso se recomienda dejar reposar la carne. Se puede sacar un asado del horno cuando su temperatura interna es 6-8º C menor que la deseada y dejarlo reposar 15-30 minutos antes de cortarlo para servir. Pasados 30 minutos, seguro que la temperatura interna es la deseada.
Los filetes y chuletas no son muy gruesos, así que no se puede medir fácilmente la temperatura interna. Se pueden presionar con el dedo para apreciar el punto de cocción. La carne cruda es blanda y gelatinosa. Al apretar con el dedo, la carne poco hecha se hunde y se siente blanda. La carne en su punto presenta algo de firmeza, no cede tan fácilmente, y vuelve a su sitio cuando se retira el dedo. La carne bien hecha es firme y no cede a la presión.
No se pincha la carne con un tenedor porque perdería su jugo por los agujeros.
Cuando se usan métodos de calor húmedo, se considera que está hecha cuando todo el tejido conectivo se ha deshecho lo suficiente como para que la carne quede tierna y comestible. La carne siempre queda bien hecha, o incluso pasado ese punto. Quedará tierna y jugosa siempre que se haya cocinado lentamente y tenga suficiente grasa y gelatina. Sí que se puede pinchar la carne con un tenedor para comprobar cómo está.
Ojo, la carne guisada también queda seca y dura si se cocina durante demasiado tiempo.
La carne estofada o la carne braseada son variaciones de la carne guisada.