Carne hervida

Los cortes de carne que se hierven son los menos tiernos que no ganan en sabor al dorarse.

Pueden hervirse cortes frescos, como el morcillo de ternera o de vaca, despojos, como la lengua, o carnes curadas, como el lacón.

El tipo de líquido que se use, la cantidad de líquido y los condimentos dependen de la cantidad y tipo de carne que se va a cocinar. Como regla general, el líquido siempre debe cubrir la carne y la carne debe hervir lentamente. La carne hecha a fuego lento queda más tierna y jugosa que si hierve a fuego vivo.

Carne fresca

Suele hervirse en agua, pero pueden usarse otros líquidos, como vino o caldo. Debe añadirse la cantidad de líquido justa para cubrir la carne. Si se añade mucho más, el sabor se pierde. Puede condimentarse con todo tipo de hierbas, especias y hortalizas para darle más sabor.

Carne curada

Cuando se trata de carne curada con mucha sal o fuertemente ahumada, lo mejor es hervirla en agua sin para diluir la sal que contienen o reducir el sabor ahumado. En algunos casos de carnes con mucha sal, hay que cambiar el agua durante la cocción o dejar la carne a remojo un tiempo antes de hervirla. Pueden añadirse hierbas, especias y algunas hortalizas a las carnes curadas de sabor suave. Incluso con las carnes suaves, no será necesario echar sal.

Cómo se hierve la carne

Preparamos la carne, quitando la grasa y atándola, si fuera necesario.
Preparamos el líquido. Lo calentamos antes de poner la carne si lo pide la receta.
Metemos la carne en el líquido y calentamos a fuego medio hasta que alcance el punto de ebullición.
Espumamos la superficie.
Bajamos el fuego y dejamos que la carne hierva lentamente hasta que esté tierna, quitando la espuma de la superficie cuando haga falta.
Retiramos la carne del fuego.
Si la carne se va a servir caliente, la sacamos del líquido y la preparamos para servir.
Si la carne se va a servir fría, dejamos que se enfríe en el líquido de cocción.

Notas

Para comprobar si la carne está en su punto, clavamos un tenedor. Si el tenedor se puede sacar fácilmente, la carne está lo suficientemente tierna.

Si la carne se va a servir fría, es mejor enfriar la cazuela en un baño de agua fría para que la temperatura baje más rápido.