Salsas integrales
La salsa para asados, o gravy, es un ejemplo de salsa integral. Muchas recetas de verduras, carne o pescado incluyen la salsa, que se hace a la vez que se cocinan los otros ingredientes, por ejemplo, la cinta de lomo a la cerveza o el solomillo de cerdo con mostaza y nata agria.
Las salsas integrales son salsas que se hacen con los jugos que se liberan al cocinar las verduras, carne, o pescado a los que la salsa acompañará. Estas salsas no se pueden preparar aparte del plato, como ocurre con las salsas tradicionales. El ejemplo más simple es el líquido que suelta la carne naturalmente al cocinarla. Cuando este líquido se utiliza como salsa se dice que la carne se sirve en su jugo. El siguiente paso sería desglasear la cacerola o la fuente de horno para disolver el jugo caramelizado e incorporarlo a la salsa.Y finalmente están las salsas para asados (gravies) que son similares a una salsa oscura pero tienen como base los jugos de la fuente en vez de una salsa española.
Salsa para asados
- Retiramos el asado de la fuente, manteniéndolo caliente.
- Clarificamos la grasa calentando la fuente sobre el fogón hasta que se haya evaporado toda la humedad.
- Retiramos el exceso de grasa si fuera necesario.
- Añadimos harina y la mezclamos con la grasa de la fuente, calentándola para hacer un roux.
- Añadimos caldo y removemos hasta que la fuente esté completamtne desglaseada y el jugo caramelizado se haya disuelto en el caldo.
- Hervimos la salsa hasta que espese y la harina estté cocinada, unos 10-12 minutos, desespumando con la rasera si hiciera falta.
- Colamos la salsa para quitar trozos de verdura, si así lo desamos.
- Sazonamos.
El método de la olla que se explica con maicena es mejor cuando se van a preparar cantidades grandes de salsa aunque se utilice harina de trigo.
Si el almidón que se usa para espesar la salsa es maicena o arrurúz, que no tienen gluten y necesitan hervir menos tiempo, puede variarse ligeramente el procedimiento y desglasear primero la fuente con caldo para después pasar el líquido resultante a una cacerola, añadir más caldo, y el almidón disuelto en un poco de caldo o agua fría. También se pueden añadir unas verduras - cebolla, puerro, zanahoria; las típicas.
La salsa se hierve hasta que espese y las verduras estén bien cocinadas, espumandola cunado haga falta, para después colarla y condimentarla.