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Cereza y guinda

Estas deliciosas frutas de verano son unas de las más antiguas conocidas por la humanidad.

El árbol es originario de las regiones templadas del hemisferio norte. Las guindas, o cerezas amargas, provienen del Asia occidental y el sureste europeo. Se cree que las cerezas dulces son nativas de Europa. El nombre de cereza deriva de Kerasos, una ciudad de la antigua Asia Menor, aunque no está claro si la fruta fue nombrada en honor a la ciudad, o la ciudad en honor a la fruta. Tras la conquista romana Kerasos pasó a llamarse Cerasus, de ahí el nombre de cereza, y actualmente es Giresun. Los griegos y los romanos introdujeron las cerezas en otros territorios.

La especia más antigua es la cereza amarga, o guinda. Se han cultivado desde tiempos prehistóricos. Las civilizaciones egipcia, griega y romana conocían bien las guindas y las cerezas. Durante la Edad Media se usaron con propósitos medicinales.

Las cerezas y las guindas

Las cerezas son una gran fuente de potasio y vitamina C, pero su mayor beneficio es un antioxidante específico llamado antocianinas, que también le da a la fruta su rico pigmento rojo. Se ha demostrado que estas antocianinas reducen el dolor y la inflamación en estudios científicos, lo que a su vez reduce el riesgo de colesterol alto, enfermedades cardíacas y exceso de grasa abdominal.

Recientemente se ha descubierto que el zumo de cerezas puede aliviar el dolor muscular y el producido por afecciones como la gota y la artritis. También se ha descubierto que son una fuente natural de melatonina y el zumo de cereza ayuda a conciliar el sueño.

Datos

Las cerezas son parte de la misma familia que las ciruelas, albaricoques y melocotones. Todas tienen un hueso en el centro. Debido a su tamaño más pequeño, los huesos de las cerezas son más molestos. Esto ha inspirado a muchos inventores a diseñar herramientas mecánicas para deshuesar cerezas. La misma herramienta que se usa para las cerezas puede servir para deshuesar aceitunas.

Las cerezas se llegan a las tiendas durante todo el año, con o sin hueso, frescas, enlatadas o congeladas, por lo que se puede disfrutar de su sabor en cualquier momento.  Las cerezas no solo son deliciosas como postre o como tentempié, sino que también merecen consideración pos sus propiedades nutritivas.

Como se identifican las cerezas y las guindas

Las cerezas son el fruto del cerezo. Son redondas y pequeñas con una piel brillante. El color de la piel, una vez maduras, varía del amarillo, al rojo vivo o al morado profundo. La pulpa suele ser de color claro, pero también puede tener color rojo en algunas especies, particulamente las que se usan para hacer zumos.

Las picotas son una variedad de cereza de color rojo oscuro, con una pulpa firme, jugosa y muy dulce. Carecen de rabo.

Las guindas son el fruto del guindo. Tienen un color rojo ligeramente anaranjado y una piel más transparente que las cerezas. Su pulpa tiene un sabor delicado y es más blanda que las cerezas, así que deben tratarse con cuidado.

Cómo se usan y como se conservan

Las cerezas y guindas se pueden encontrar frescas, envasadas, confitadas, congeladas o secas.

Las cerezas dulces son deliciosas como fruta de postre. También se pueden cocinar. Las guindas suelen ser más pequeñas y algunas son demasiado ácidas para comerlas directamente, pero son excelentes para cocinar, en conserva, en mermeladas, tartas y para hacer licor.

La temporada de las cerezas y las guindas se extiende desde el final de la primavera hasta la mitad del verano. Deben escogerse frutas con buen color y piel brillante. Las cerezas deben ser firmes, sin ser duras, mientras que las guindas son algo más blandas. Las frutas que tienen pedúnculo suelen durar más tiempo. Deben guardarse, sin lavar, en una bolsa de plástico dentro del refrigerador. Se conservarán unos pocos días.

Las cerezas o guindas secas se usan como se usan las uvas pasas. Pueden comerse como tentempié o como ingrediente en repostería. Las cerezas confitadas son muy populares como decoración de postres y bebidas.

Las cerezas se pueden congelar con o sin hueso, en una bandeja o dentro de una bolsa.

Para secarlas, se les quita el hueso y extienden sobre una bandeja de horno. Después se dejan en el horno a 110º C durante 8 horas, o hasta que tengan una textura parecida al cuero pero aún estén algo blandas y pegajosas.

Cómo cultivar cerezas y guindas

El cerezo es el árbol frutal que produce cerezas y el guindo es el que produce guindas. Entre el millar de variedades de cerezo, o guindo, solo una decena de especies se cultivan comercialmente. Un cerezo necesita unos cinco años antes de estar lo suficientemente maduro como para producir la primera cosecha.

Los cerezos son parte de la familia de las rosas. Como tales, las hojas de cerezo son venenosas, a diferencia de la fruta en sí. El cerezo tiene racimos de hermosas flores que cuelgan de tallos delgados, que son el soporte de la fruta en sí, la cereza, pequeña y redonda, con una piel brillante que una vez madura tiene color amarillo, rojo o morado oscuro.

Las cerezas y las guindas pasan por muchas vicisitudes hasta llegar al frutero. Son uno de los alimentos favoritos de los pájaros y es difícil evitar que las aves consuman la mayor parte de la cosecha de la temporada antes de tener la oportunidad de recogerlas, creando así una escasez que conduce a precios más altos. Los cerezos también proporcionan alimento para varias especies de orugas, y este es otro obstáculo a superar antes de poder cosechar los frutos.

En la cocina

Al igual que ocurre con otras frutas perecederas, no deben lavarse hasta que sea el momento de consumirlas. Entonces se lavan, se les quita el pedúnculo y el hueso, si procede. Se pueden servir frescas, solas o en ensaladas de fruta; o cocidas en forma de salsa o puré; también sirven como relleno para tartas y pasteles. El zumo de cereza puede usarse en batidos de fruta.

Las cerezas amargas necesitan endulzarse antes de consumirlas. Quedan muy bien en mermelada, como relleno de tartas o en salsa.

Además de pasteles, las cerezas van bien con algunas carnes asadas, como el jamón y la carne de cerdo fresca.

La nuez moscada, el macís y la canela molida van bien con las cerezas. El zumo de cereza sirve para tenñir huevos duros o para preparar bebidas con color rojo.

Las guindas se usan frecuentemente para hacer confituras y para conservar en aguardiente.

Cerezas recién lavadas, con pedúnculos.

Compota de cerezas

Ingredientes

1 kg cerezas deshuesadas
5 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de agua

Procedimiento

  1. Ponemos las cerezas deshuesadas, el azúcar y el agua en un cazo y lo calentamos a medio hasta que el agua empiece a hervir.
  2. Bajamos el fuego y dejamos que las cerezas hiervan lentamente 10 minutos, o hasta que empiecen a deshacerse y el líquido haya espesado.
  3. Retiramos el cazo del fuego y dejamos que la compota de cerezas se enfríe a antes de servir.
  4. Podemos servirla templada, o refrigerarla y servirla fría.

Notas

Se pueden añadir especias dulces, como la canela molida, a la compota mientras hierve. También se puede añadir un poquito de licor de cerezas (kirsch) cuando la compota está casi lista.

Si las cerezas no están tan dulces como quisiéramos, se pueden deshuesar, macerar unas pocas horas en jerez dulce y servirlas, con el líquido, sobre helado de vainilla. uienes no beben alcohol, las pueden poner a macerar con un poco de vinagre balsámico, bastante azúcar y un poco de pimienta blanca reciésn molida. El azúcar sacará el jugo de las cerezas formando una salsa deliciosa para ese helado.

Equivalencias

Podemos sustituir 500 g de cerezas por:

  • 500 g de acerola.
  • 500 g de cerezas de Virginia (capulines) para cocinar.
  • 500 g de albaricoques.
  • 500 g de ciruelas.
  • 500 g de melocotones.
  • 500 g de nectarinas.

500 g de cerezas frescas rinden 2-3 tazas de cerezas deshuesadas, aproximadamente 400-450 g.

1 taza de cerezas congeladas equivale a 300 g.

Para cocinar, las cerezas confitadas pueden sustituirse por la misma cantidad de cerezas secas. No como decoración.

Las cerezas secas pueden sustituirse por la misma cantidad de arándanos secos, de uvas pasas o de otras frutas secas, troceadas.


(prunus cerasus)
rosaceae

Guinda, cereza amarga, marasca, marrasquino.

(prunus avium)
rosaceae

Cereza, cereza dulce, picota.

Inglés: sweet cherry, sour cherry.
Francés: cerise.
Alemán: Kirsche, Sauerkirsche.
Italiano: ciliegia dolce, amarena.
Porugués: cereja.


Las cerezas y las guindas son intercambiables en la mayoría de las recetas. Se podría preparar una compota de guindas sustituyendo las cerezas por la misma cantidad de guindas; igualmente se podría hacer cerezas en conserva sustituyendo las guindas por la misma cantidad de cerezas en la receta de guindas en conserva.


Recetas con cerezas

Recetas con cerezas glaseadas

Recetas con guindas

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