Cuando hablamos de chiles y guindillas, nos referimos a pimientos de pequeño tamaño que pican mucho. Son uno de los condimentos más populares en el mundo, quzás sólo el ajo sea más popular.
La guindilla y el chile
Los chiles son una de los maravillosos alimentos que los españoles descubrieron en América, en el siglo XVI. Cuando llegaron a sus tierras buscando pimienta, se encontraron con un gran número de alimentos entonces desconocidos y que ahora se utilizan en las cocinas de todo el mundo. Entre esos alimentos están las patatas, tomates y pimientos, todos de la familia de las solanáceas, con sus multiples variedades - que en el caso de los pimientos incluyen los pimientos dulces, los picantes, la pimienta de cayena, y el pimentón.
Datos
Los aztecas y los mayas ya usaban chiles como condimento en América central y América del sur. Los españoles trajeron los chiles a España, donde el clima cálido hizo fácil cultivarlos. Desde España viajaron a Africa y Asia en los barcos de los comerciantes españoles y portugueses. Particularmente en Asia, hay estilos de cocina que no se conciben sin chiles.
Hoy en día se cultivan chiles en todos los países que cuentan con clima tropical. Aparte de México y América central y del sur, de donde son provienenen, hay chiles en China, uno de los mayores productores y exportadores, India, Estados Unidos, las Indias Occidentales, y Africa, especialmente en las costas este y oeste.
Cómo usar y conservar chiles y guindillas
Los chiles se encuentran frescos, secos, enlatados, o en forma de producto procesado. Normalmente chile molido o salsas picantes, como, por ejemplo, el Tabasco, piri-piri, salsa dulce de chile, sambal ulek, o harissa. Los chiles secos deben guardarse en un contenedor hermético en un armario, fuera de la luz.
Los pimientos picantes se deben manejar con cuidado. Se recomienda altamente lavarse las manos después de preparar chiles y guindillas antes de llevárselas a la cara.
Ya sea fresco o seco, el chile se añade en poca cantidad. Sólo lo suficiente para alcanzar el nivel de picante que se desea.
Chiles y guindillas en la cocina
En general, el chile fresco tiene un sabor algo más suave que el seco. Y cualquiera de los dos son preferibles a el chile molido.
Si se desea menos picor, no incluir ni las semillas ni la parte blanca.
2 chiles rojos, frescos, picados
1 cebolla, grande, en rodajas finas
2 dientes de ajo, pelados y picados
jengibre fresco, pelado y rallado, 1 cucharada
30 ml aceite de cacahuete
15 ml zumo o pasta de tamarindo
2 hojas de curry (optativo)
500 g gambas, peladas
100 ml leche de coco
4-6 cucharadas crema de coco
un poco de agua
sal, al gusto
Machacamos el chile, ajo, y jengibre hasta formar una pasta. Calentamos el aceite en una sartén y freímos la cebolla junto con esta pasta hasta que empiece a dorarse. Añadimos las gambas a la sartén y las salteamos hasta que empiecen a ponerse rosas, unos 3 minutos.
Añadimos el tamarindo, leche y crema de coco, las hojas de curry, y un poco de agua, si hiciera falta. Dejamos que empiece a hervir y cocinamos, removiendo, hasta que la salsa espese, unos 4-5 minutos. No conviene pasarse, pues las gambas se pondrán duras.
Servimos caliente con arroz hervido.
Equivalencias - En general puede sustituirse un chile por otro chile seco de similar pungencia, ya sean secos o frescos. Además, muchos de los chiles son exactamente el mismo fruto pero reciben nombres distintos dependiendo de donde se cultiven. Si una receta cita chile fresco como ingrediente y no lo tenemos, podemos sustituir el 1 cucharada chile fresco, picado, por:
- 1/2 a 1 cucharadita de guindilla o chile secos
- una pizca de chile molido
- una pizca de chile en pasta
- unas gotas de Tabasco o salsa picante
- un poco de pimienta de cayena
Y las sustituciones también funcionan a la inversa.
chile rojo
