Lo que necesitamos en la despensa para cocinar a la italiana: aceite de oliva, anchoas, parmesano, hierbas y vino.
A pesar de todo lo que se habla de los complejos sabores de la cocina italiana y la comparación con la cocina francesa, los platos italianos se pueden contar entre los más sencillos de preparar del mundo. Eso lo tiene en común con la cocina mediterránea, particularmente la cocina española o la griega. La cocina italiana se ha comparado con la japonesa porque la mayoría de las veces se basan en algunos perfiles de sabor reconocidos y en métodos de cocción simples y rápidos.
Es cierto que hacer pasta fresca en casa puede ser un reto, consumir mucho tiempo y requerir equipo especializado, aunque el resultado merezca la pena. Es fácil entender por qué a la gente le gusta la pasta fresca y también por qué muy pocos hacen la suya en casa. Claro que, para llevar la cocina italiana a casa, no hace falta llegar hasta ahí. Los ingredientes necesarios probablemente ya están en la despensa. Y si no lo están, son fáciles de conseguir.
Aunque parece mentira, hubo un tiempo en que el aceite de oliva era difícil de encontrar fuera de los países mediterráneos. Ahora se puede obtener aceite de oliva decente en la mayoría de las tiendas de alimentación y, a medida que aumenta la tendencia de cocinar con aceite de oliva, la variedad y los precios están mejorando. El aceite de oliva se usa para cocinar, pero también como condimento para dar sabor. El aceite de oliva, el tomate, el queso parmesano y la albahaca son las piedras angulares de la cocina en Italia. Comparten alguno de estos ingredientes y otros condimentos, como las anchoas, el ajo, las aceitunas y el orégano, solamente con otros países mediterráneos, pero casi todos los demás ingredientes o métodos de cocción son comunes al resto del mundo. Esa es la razón detrás de la popularidad de la comida italiana.
No hay mucho que añadir a la despensa internacional básica para que sea una despensa italiana. Ya habrá anchoas, aceite de oliva, ajo, cebolla y pasta. Con solo almacenar algunas hierbas y especias adicionales, como la albahaca, la mejorana y el orégano, el queso y el vino italianos prepararán el armario para una deliciosa cocina italiana.
Anchoas - Las mejores vienen envasadas en aceite de oliva y en frascos de vidrio que se pueden volver a cerrar, y no en latas. Quienes cocinan a menudo platos italianos pueden comprar anchoas en salazón, desalarlas en agua, cortarlas en filetes y conservarlas en aceite de oliva. Una vez abiertas, se guardan en el frigorífico, cubiertas de aceite.
Albahaca - La albahaca fresca siempre supera a la seca y casi siempre está disponible. Las hojas de albahaca fresca se ennegrecen al congelarlas, pero se pueden congelar picadas y cubiertas de aceite de oliva en cubiteras, para tenerlas a mano cuando haga falta.
Aceite de oliva - El mejor como condimento es el aceite de oliva virgen extra, el zumo de aceitunas sanas extraído solo por medios mecánicos, sin calor ni disolventes, y con la máxima calidad. El llamado «aceite de oliva», a secas, es una mezcla de aceite refinado y aceite virgen, de sabor más suave, y hay quien lo prefiere para freír, aunque el virgen extra también aguanta muy bien la fritura. El sabor del virgen extra es clave en la cocina italiana, tanto en crudo como para cocinar.
Queso italiano - El queso parmesano, o Parmigiano Reggiano, es el queso para rallar. Es más barato comprarlo en trozos y rallarlo cuando haga falta directamente sobre la pasta. Se conserva bien en la nevera, envuelto en película de plástico o aluminio. No importa si el queso se seca un poco; es más fácil rallarlo. El Grana Padano se utiliza como sustituto del parmesano, y se le aplican las mismas recomendaciones. El Pecorino Romano, de leche de oveja, más salado y picante, también puede sustituirlo. Ojo: no es apto para las personas alérgicas a la proteína de la leche de vaca, porque suelen reaccionar también a la de oveja. El parmesano y el grana padano tradicionales se hacen con cuajo animal, así que no son vegetarianos.
Mejorana - Similar al orégano, con un sabor más suave y sutil. Mejor usarla fresca, pero la mejorana seca también conserva bien su aroma. Su sabor más suave encaja en muchos platos en los que el orégano resultaría demasiado fuerte.
Orégano – Se debe elegir una variedad de orégano mediterránea. A diferencia de otras hierbas, el orégano seco es muy aromático, y es el que se usa tradicionalmente en muchos platos italianos, como la pizza. Si preferimos un sabor más suave, podemos usar mejorana.
Vino - Italia es un país vinícola y se añade vino a muchas salsas y platos italianos. Se añade vino blanco a los platos de pescado y algunos platos de pasta. El vino tinto se añade a los guisos de carne. Al cocinar, parte del alcohol se evapora, pero no todo.
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