La cocina italiana es muy variada y ofrece muchas más delicias que los platos que se han hecho famosos en el mundo.
Si tratamos de imaginarnos la comida italiana, la mayoría de la gente piensa en pasta y pizza. Pero como la mayoría de las tierras antiguas y con una larga historia, Italia tiene una cocina muy variada. Las diferencias regionales en ningún sitio son tan marcadas como entre la cocina del norte y la del sur. Tienen rasgos comunes, desde luego, pero si empezamos en el sur y viajamos hacia el norte, hacia los Alpes, veremos que la comida es distinta de lo que saboreábamos en el sur.
Muchas ciudades en Italia están cerca del mar, y los italianos son bien conocidos por su tradición pesquera, que tiene siglos de antigüedad. También se les conoce, obviamente, por el uso de la pasta en la cocina. Y muchas recetas excelentes han evolucionado a partir de esas felices circunstancias. Cuando el marisco es fresco y también la pasta, son dos excelentes socios.
La cocina del sur de Italia
La cocina del sur de Italia es la que mejor conoce el resto del mundo. ¿Quién no ha oído hablar de la pizza? La pasta, también, es mucho más común en esta región que en los platos del norte de Italia. Es también mucho más probable que el sabor distintivo del aceite de oliva y de los tomates sea parte de un plato que se sirva en el sur de Italia de lo que sería en las regiones al norte.
Sin embargo, hay una gran variedad de la cocina del sur de Italia que puede sorprender a los visitantes que vengan a esta tierra amable y cálida. El clima benigno y la larga temporada de crecimiento permiten obtener las mejores verduras. Las costas ofrecen una abundancia y variedad asombrosas de pescados, moluscos y mariscos.
Y, sí, la comida napolitana, como la pizza, no solo es común aquí, sino que es deliciosamente diferente de lo que se puede encontrar en otras partes del mundo, aunque se trate de cocina italiana. En Campania está también Gragnano, cuna de algunas de las pastas secas más apreciadas, hechas con trigo duro, que se cultiva sobre todo en el sur, en Apulia y Sicilia. Un plato excelente empieza con buenos ingredientes, y el sur ofrece además una ricotta y una mozzarella de búfala extraordinarias.
Las tierras volcánicas y soleadas que rodean el Vesubio no solo dan uvas excelentes: también el suelo y el calor que dan su sabor a los tomates de San Marzano. Y estos tomates, a su vez, se trituran para crear salsas marinara que son la envidia del mundo.
No todo es pasta. También son abundantes en la cocina del sur de Italia los platos de carne y de pescado. Ya se trate de las carnes de Calabria, o las magníficas almejas de la costa, aquí se pueden encontrar platos de lo mejor. Aún más al sur, en la isla de Sicilia, por ejemplo, se encuentran influencias griegas, árabes y de otros pueblos que pasaron por la isla.
Los cannoli son un postre para chuparse los dedos, y la cassata, un bizcocho con ricotta, mazapán y frutas confitadas, es uno de los favoritos de los lugareños. Es difícil encontrar mejores recetas de berenjenas en otros lugares, y un buen plato de berenjenas a la parmesana lo demuestra.
Cuando uno saborea algunos platos producto de la cocina del sur de Italia, puede que nunca desee retornar a su país de origen.
La cocina del norte de Italia
En el norte, la pasta no es tan protagonista como en el sur. En cambio, el arroz tiene un papel fundamental, convirtiéndose en la base, literalmente, de muchos platos deliciosos. El risotto, que se hace con variedades locales de grano redondo como el arborio o el carnaroli, es un plato habitual en Lombardía, el Piamonte y el Véneto.
La carne aparece a menudo, desde luego. Del norte son los jamones más famosos de Italia, el de Parma, en Emilia-Romaña, y el de San Daniele, en el Friul, y en las zonas de montaña es muy apreciada la caza, por ejemplo, el corzo al estilo del Valle de Aosta, o capriolo alla valdostana.
Pero los vegetarianos pueden encontrar también docenas de platos para satisfacer su apetito. La polenta fue un alimento para pobres durante muchas generaciones; sin embargo, hoy en día, este plato a base de maíz se puede encontrar en los mejores restaurantes de la región. El Piamonte y el Valle de Aosta ofrecen la fonduta, una crema de queso fontina con leche, yemas y mantequilla, que en temporada se cubre con láminas de trufa blanca.
La zona cuenta con un amplio litoral, y hay abundancia de pescado y de mariscos. Gracias al transporte moderno, el pescado y el marisco llegan hoy al interior tan frescos como a la costa. Aun así, no hay nada como una carpa o una trucha recién pescadas en uno de los muchos lagos y ríos que hay en el norte de Italia. La llanura del Po ofrece aves de caza, setas y mucho más, aunque con poco aceite de oliva, ya que la mantequilla es un ingrediente más común en la cocina del norte de Italia.
Incluso los platos más simples muestran claramente sus orígenes. La carne cruda all’albese, carne de ternera picada a cuchillo y aliñada con aceite, limón y sal, parecida a lo que en otros países se llama steak tartare, es un buen ejemplo. Como toda carne cruda, debe ser muy fresca y de total confianza, y no se recomienda a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o con las defensas bajas.
Este plato del Piamonte es solo una de las muchas docenas de recetas que ofrece una de las regiones de este hermoso país, famoso por su excelente cocina. Quien lo pruebe, se convencerá rápidamente y se convertirá en uno más de los adeptos.
Lo más conocido
La pasta es la comida italiana de mayor fama mundial, y por lo general se convierte en el centro de atención de la comida. En una comida familiar puede ser el plato único, pero en una comida formal la pasta, el arroz o la sopa son el primo, el primer plato, que se sirve antes del secondo, de carne o pescado.
El antipasto, que quiere decir «antes de la comida», es la apertura tradicional para una comida formal italiana. Es un aperitivo abundante con una gran variedad de bocados, como verduras en vinagre o en escabeche, salami, el salchichón italiano, jamón y otros fiambres, ensaladas, incluso ensalada de mariscos, similar al salpicón de mariscos, en pequeñas porciones.
En lugar de pasta, el primer plato puede ser una sopa, aunque no necesariamente un minestrone, que puede ser una comida completa por sí solo.
Y si no se ha servido como antipasto, seguro que aparece una ensalada o verduras como contorno, la guarnición del segundo plato. Las ensaladas italianas van más allá de la lechuga y el tomate, y están llenas de colores, el verde del calabacín con piel ligeramente escaldado, aceitunas negras y tomates de color rojo brillante; o queso mozzarella blanco contra tomates rojos salpicados de hojas verdes de albahaca fresca. Los aliños italianos casi siempre tienen aceite de oliva y vinagre combinados con las hierbas tan populares en su cocina.
Aunque los italianos utilizan todo tipo de carne, la de ternera parece ser la reina por la abundancia de recetas que han traspasado sus fronteras. Se encuentra como scaloppini, asada, chuletas guisadas y rellenas, y muchas otras recetas. Es muy probable que el segundo plato sea de ternera.
Los italianos también son personas amantes del queso. Los quesos de sabor fuerte, como el parmigiano reggiano, el grana padano o el pecorino romano, se rallan y se sirven con la pasta. Pero la fruta fresca acompañada por un queso suave muchas veces es un final perfecto para la comida. Aunque también les encantan los postres cremosos como la panna cotta, los cannoli rellenos de queso endulzado, el tiramisú y, por supuesto, el helado.
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