Fresa y fresón
Las fresas pertenecen a la familia de las rosas.
La fresa es una de las frutas más aromáticas y reconocibles del mundo, con un perfume dulce, floral y ligeramente ácido que anticipa su sabor mucho antes de probarla. En boca combina la dulzura con una acidez fresca y vivaz, y una jugosidad que pocas frutas igualan.
Las fresas y fresones
El aroma de las fresas es su seña de identidad: volátil, complejo y difícil de reproducir artificialmente con fidelidad, lo que explica por qué el sabor artificial de fresa rara vez se parece al de la fruta real. Su nombre fragaria viene del latín fragrans, «fragante», en referencia al aroma característico de la planta.
Las fresas silvestres son más pequeñas, más aromáticas y de sabor más intenso y concentrado que las variedades cultivadas. Los fresones modernos han ganado en tamaño, uniformidad y vida útil, aunque a veces a costa de parte de ese aroma que hace irresistible a la fresa de temporada.
Datos
La fresa silvestre (Fragaria vesca) es originaria de Europa y Asia, y su consumo se remonta a la Prehistoria. Durante siglos fue la única fresa conocida en Europa: pequeña, aromática e intensa, recolectada en bosques y praderas. Los romanos la apreciaban y la mencionan escritores como Virgilio y Plinio el Viejo. En la Edad Media se cultivaba en jardines monásticos y aparece representada en manuscritos iluminados y pinturas flamencas.
La fresa cultivada moderna, el fresón (Fragaria × ananassa), es un híbrido de origen relativamente reciente. Surgió de forma accidental en los jardines botánicos de Brest, en Francia, hacia 1750, al cruzarse dos especies americanas que los europeos habían traído del Nuevo Mundo: la fresa de Virginia (Fragaria virginiana), de sabor intenso, y la fresa de Chile (Fragaria chiloensis), de fruto grande. El resultado fue un híbrido de fruto grande, productivo y adaptable que se extendió por toda Europa en pocas décadas y que es la base de todas las variedades comerciales actuales.
Como son las fresas y los fresones
La fresa y el fresón son plantas herbáceas perennes de porte rastrero, que se propagan de forma natural mediante estolones (tallos rastreros horizontales que enraízan y generan nuevas plantas). Las hojas son trifoliadas, de color verde oscuro brillante, con los bordes dentados. Las flores son blancas con el centro amarillo, de cinco pétalos, y aparecen en primavera.
El fruto es el receptáculo floral engrosado, de forma cónica o redondeada, de color rojo en la madurez (aunque existen variedades blancas y rosadas), con la superficie cubierta de pequeños aquenios amarillos o rojizos. El cáliz (las hojitas verdes del pedúnculo) permanece adherido al fruto.
La fresa no es botánicamente una baya ni una fruta verdadera: lo que comemos es el receptáculo floral engrosado y carnoso. Los verdaderos frutos son los pequeños puntitos amarillos o rojizos que cubren su superficie, que botánicamente son aquenios. Una fresa media contiene unos 200 aquenios.
La fresa silvestre (Fragaria vesca) es de tamaño muy pequeño (1-2 cm), color rojo vivo, aroma extraordinariamente intenso y sabor muy concentrado. Crece en bordes de bosque, claros y laderas de toda Europa y es difícil de encontrar en el mercado.
El fresón (Fragaria × ananassa) es el híbrido cultivado. Sus frutos son mucho más grandes (3-6 cm o más en variedades modernas), de forma más regular y color rojo brillante o rojo oscuro según la variedad. Dentro del fresón existen cientos de variedades comerciales; en España las más comunes son Camarosa, Candonga, Sabrina y Fortuna, cada una con un perfil diferente de dulzura, acidez y firmeza.
Cómo se usan
El fresón fresco se encuentra en el mercado de febrero a junio, con su mejor momento entre marzo y mayo. Fuera de temporada se comercializa procedente de invernaderos o importado, con menor sabor y aroma. También se vende congelado (entero o troceado), en conserva (en almíbar), en forma de mermelada y como fruta desecada.
Al elegir fresas y fresones conviene buscar frutos de color rojo uniforme hasta el cáliz, sin zonas blancas o verdosas cerca del pedúnculo (señal de que fueron recogidos antes de tiempo). Deben estar firmes pero con un punto de elasticidad, brillantes y con el cáliz verde y fresco. El aroma es el mejor indicador de calidad: una fresa que huele intensamente casi siempre sabe bien. Los frutos muy grandes no son necesariamente los mejores; los de tamaño medio suelen tener más sabor. Los fresones blandos o muy oscuros, aunque no aptos para servir frescos, son perfectos para mermeladas, coulis y batidos.
Las fresas son muy perecederas. En el frigorífico se conservan entre dos y cuatro días, sin lavar y sin apilar en exceso. No conviene guardarlas en bolsas cerradas: necesitan algo de ventilación. Se lavan siempre en el último momento, justo antes de consumirlas, y con el cáliz puesto para que no absorban agua. Congeladas aguantan hasta un año; pierden firmeza al descongelarse pero conservan bien el sabor y son perfectas para usos cocinados.
Más allá del fruto fresco, la fresa y el fresón se encuentran en el mercado en una gran variedad de presentaciones. Congelados, enteros o en trozos, son la opción más práctica fuera de temporada y conservan bien el sabor para usos cocinados. En conserva se comercializan en almíbar, en botes de cristal. La mermelada y la confitura de fresa son de las más producidas y consumidas del mundo, disponibles en cualquier supermercado en infinidad de marcas y calidades. El coulis —puré de fresa colado, con azúcar y limón— se vende listo para usar en tetrabrik o bote, principalmente en tiendas de repostería y grandes superficies. La fresa desecada o liofilizada se encuentra en tiendas de alimentación natural y ecológica, y se usa en granola, chocolate y repostería. En forma de relleno industrial aparece en yogures, lácteos, bollería, helados, caramelos y bebidas. El vinagre de fresa, la salsa de fresa para carne y los siropes son productos más especializados, disponibles en tiendas gourmet.
En la cocina
Se lavan con el cáliz puesto bajo un chorro de agua fría suave, sin remojarlas, y se secan con cuidado. Se retira el cáliz después del lavado, con los dedos o con la punta de un cuchillo, para evitar que el fruto absorba agua.
En crudo es como mejor lucen. Se sirven enteras o laminadas, solas o con un chorrito de zumo de naranja o limón que realza su sabor. Una pizca de pimienta negra recién molida o de nuez moscada acentúa el aroma de forma sorprendente. La nata, el yogur, el queso fresco y el mascarpone son sus acompañantes clásicos.
Maceradas, cubiertas con azúcar y zumo de cítrico durante una o dos horas en el frigorífico, sueltan su jugo y se impregnan de sabor. Es la preparación más sencilla y una de las más satisfactorias.
Cocinadas aparecen en mermeladas y confituras, coulis (puré colado con azúcar y limón), rellenos de tartas y pasteles, salsas para carnes (especialmente pato y cerdo), sopas frías de fresa, reducciones con vinagre balsámico.
Usos culinarios representativos: fresones con nata, tarta de fresas, fresas con zumo de naranja, milhojas de fresas y crema, pavlova, fresas al vino tinto, mermelada de fresas y batidos.
Fresas maceradas con zumo de naranja
Se pueden acompañar con nata montada, yogur griego, helado de vainilla o una porción de bizcocho sencillo.
Ingredientes
500 gramos de fresones frescos (lavados, troceados si son grandes)
2 naranjas (el zumo)
4 cucharaditas de azúcar (o al gusto)
Unas hojas de menta fresca (optativo)
Procedimiento
- Colocar las fresas en un cuenco. Verter el zumo por encima. Añadir el azúcar y mezclar con suavidad. Cubrir el bol y dejar reposar en el frigorífico al menos 30 minutos, idealmente 2 horas.
- Servir frías, con el jugo que hayan soltado por encima. Decorar con las hojas de menta fresca si se usan.
Una pizca de pimienta negra recién molida o de canela en polvo añadida junto con el azúcar transforma completamente el resultado. Con unas gotas de vinagre balsámico en lugar de parte del zumo de naranja se obtiene una versión más sofisticada.
Equivalencias y sustituciones
Las fresas frescas son muy bajas en calorías y excepcionalmente ricas en vitamina C. Contienen antocianinas y polifenoles, pigmentos con actividad antioxidante estudiados por sus posibles efectos antiinflamatorios y cardiovasculares. Tienen un índice glucémico bajo (en torno a 40), lo que las hace adecuadas para personas con diabetes. Son naturalmente libres de gluten.
En la cocina, as frambuesas son el sustituto más próximo en recetas cocinadas. Para usos en fresco, las fresas silvestres intensifican el sabor allá donde el fresón resulte insípido.
Cómo se cultivan
La fresa cultivada moderna, el fresón (Fragaria × ananassa), es un híbrido de origen relativamente reciente. Surgió de forma accidental en los jardines botánicos de Brest, en Francia, hacia 1750, al cruzarse dos especies americanas que los europeos habían traído del Nuevo Mundo: la fresa de Virginia (Fragaria virginiana), de sabor intenso, y la fresa de Chile (Fragaria chiloensis), de fruto grande. El resultado fue un híbrido de fruto grande, productivo y adaptable que se extendió por toda Europa en pocas décadas y que es la base de todas las variedades comerciales actuales. Hoy China, Estados Unidos, México, Turquía y España (especialmente Huelva) son los mayores productores mundiales.
El fresón se cultiva en climas templados y mediterráneos, en suelo suelto, bien drenado y ligeramente ácido. Es sensible a las heladas tardías en floración y no tolera el encharcamiento. Se propaga mediante plantones de estolón y se cultiva como anual o bienal en producción comercial. En España, la principal zona productora es la provincia de Huelva (con más de 6.000 hectáreas), donde el cultivo en arenales bajo plástico y la cercanía al Atlántico crean unas condiciones excepcionales. Otras zonas productoras españolas son Badajoz, Sevilla y Cataluña. La fresa silvestre crece de forma espontánea en bosques caducifolios, ribazos y praderas de toda la Península Ibérica y Europa.
(fragaria vesca, fragaria x ananassa Duchesne ex Rozier)
Rosaceae
Fresa, fresa silvestre, fresón, fresón cultivado.
Inglés: Strawberry, garden strawberry; wild strawberry (fresa silvestre)
Francés: Fraise; fraise des bois (silvestre)
Alemán: Erdbeere, Gartenerdbeere; Walderdbeere (silvestre)
Italiano: Fragola; fragola di bosco (fresa silvestre)
Portugués: Morango; morango silvestre.