Mantequilla
Una mezcla de grasa y agua que se obtiene batiendo la nata de la leche.
La mantequilla es una de las pocas grasas de cocina que se aprecia por su sabor y se usa sin tratamiento adicional y casi sin purificar.
La mantequilla de leche
Es una grasa de origen animal y por lo tanto es grasa saturada, y alta en colesterol. La mantequilla es una buena fuente de vitamina A y contiene algo de sodio.
Datos
Se cree que la mantequilla se creó en los países fríos, donde la crema que transportaban algunos viajeros no se cortaba porque se batía durante el transporte.
Qué es la mantequilla
La mantequilla es la grasa que se obtiene batiendo la nata de la leche entera fuertemente hasta que las gotas de grasa coagulen. Después se prensa para extraerle el agua y se envasa. Frecuentemente se le añade sal como preservativo. La composición de la mantequilla suele ser 80% grasa, 15-16% agua y el resto son proteínas y sólidos lácteos.
Se puede preparar mantequilla a partir de nata fresca, nata de leche pasteurizada o nata agria. La mantequilla comercial suele prepararse con leche pasteurizada. La leche de vaca es la más usada para hacer mantequilla, pero se puede hacer mantequilla con leche de otros animales.
El sabor de la mantequilla varía de un país a otro, dependiendo del origen de la leche, la alimentación del ganado y de la regulación sobre su contenido en grasa y sal.
Mantequilla compuesta
Mantequilla mezclada con ingredientes diversos. Las mantequillas dulces llevan azúcar, miel, sirope, jarabe de arce y especias dulces como la canela. Las mantequillas sabrosas llevan ajo, hierbas, mostaza, alcaparras, nueces, achoas y especias.
Mantequilla envejecida
Mantequilla madurada de forma similar al queso para que tenga un sabor más fuerte.
Mantequilla cultivada
Se hace fermentando la nata antes de convertirla en mantequilla.
Mantequilla clarificada
Se obtiene decantando la mantequilla derretida. Se conserva durante más tiempo y aguanga mejor las temperaturas altas. El ghi (ghee) es una mantequilla clarificada que se usa como grasa de cocina en la India.
Selección y almacenamiento
Se puede hacer mantequilla en casa, pero generalmente se compar en los supermercados y tiendas de alimentación, en paquetes envueltos en papel metálico.
La mantequilla ordinaria suele llevar sal como preservativo. También se puede encontrar mantequilla sin sal o mantequilla baja en sal. La mantequilla es un producto perecedero y debe conservarse a 4-5º C, la temperatura del refrigerador. Debe conservarse en su envoltorio o en un recipiente hermético para evitar que absorba el olor de otros alimentos. Se puede congelar.
Se debe comprobar la fecha de caducidad al comprarla. Dura unos 6 meses desde la fecha de fabricación.
La mantequilla debería tener un olor dulce y agradable. Desechar la mantequilla que huela a rancio.
La mantequilla en la cocina
La mantequilla se usa principalmente para untar en el pan, en tostadas o bocadillos, o como grasa de cocina, para freír, en repostería y demás.
Si es para untar, conviene sacar la mantequilla del refrigerador 15-30 minutos antes de usarla para que sea fácil extenderla y para que rinda más. Si no se ha sacado y está fría, se puede templar poniéndola en un plato sobre agua caliente. También se puede ablandar en el horno de microondas durante unos segundos, 10-20 segundos, mejor a la potencia para descongelar pero el tiempo es tan corto que no importa mucho la potencia.
Se recomienda usar mantequilla en salsas delicadas y repostería fina, donde el sabor es importante. En repostería es preferible usar mantequilla sin sal.
Se puede usar para freír, pero se quema fácilmente. Se recomienda mezclar la mantequilla con aceite o usar mantequilla clarificada.
Equivalencias
500 g de mantequilla equivalen a 2 tazas (aproximadamente 500 ml)
En repostería, la mantequilla sin sal se puede sustituir por:
- La misma cantidad de mantequilla salada, disminuyendo la cantidad de sal en la receta.
- La misma cantidad de margarina, aunque es menos sabrosa y el producto final quedará más blando, pero se conservará mejor.
- Manteca de cerdo o manteca vegetal.
- Una mezcla de yogur y aceite vegetal.
- Una mezcla de puré de manzana y aceite vegetal.
- La misma cantidad de crema de malvavisco para rellenos y coberturas dulces.
Si es para extender sobre el pan, la mantequilla ordinaria se puede sustiutir por mantequilla batida, hará falta más cantidad, o por margarina.
Para freír, la mantequilla se puede sustituir por ghi (ghee) o mantequilla clarificada, grasa fundida de cerdo, pollo, oca o vaca. También se puede sustituir por aceites vegetales.