Grasas y aceites
Escoger la grasa adecuada es tan importante para la cocina como para la salud.
Las grasas y aceites desempeñan un papel muy importante en la cocina, pero no todos son iguales.
Es útil saber que grasa escoger al preparar cada comida.
Grasas
Las grasas se caracterizan porque permanecen sólidas a temperatura ambiente. Suelen ser de origen animal y suelen ser grasas saturadas.
Mantequilla
La mantequilla se considera como la grasa más fina que se puede usar en la cocina. Se puede usar en repostería y también para cocinar verduras, pescado, carne o freír huevos. Es la grasa básica para cocinar en muchas partes del mundo, particularmente donde no hay mucho aceite pero la leche es abundante. En la India, la grasa que se usa para cocinar es ghi (ghee) que es una mantequilla clarificada.
Se recomienda usarla en salsas delicadas y repostería fina, donde el sabor es importante. Se puede sustituir por margarina en otros casos. Por ejemplo, un bizcocho hecho con mantequilla sabrá mejor que uno hecho con margarina, pero este último se mantendrá jugoso más tiempo.
Se puede usar para freír, pero se quema fácilmente. Se recomienda mezclar la mantequilla con aceite o usar mantequilla clarificada.
La mantequilla se obtiene batiendo la grasa de la leche fuertemente hasta que las gotas de grasa coagulen. Después se prensa para extraerle el agua y se envasa. Suele hacerse con leche de vaca. A veces se le añade un poco de sal porque se conserva mejor así. La mantequilla salada tiene un color amarillo más intenso y un sabor más fuerte que la mantequilla sin sal, que es pálida y cremosa.
La mantequilla puede hacerse con nata fresca o con nata ligeramente agria. Esta última sabe más a crema y suele ser más cara.
Cómo se conserva la mantequilla
Lo mejor es refrigerarla, ya sea mantequilla salada o sin sal. Se conservará hasta 6 meses en el refrigerador o en el congelador. Debe envolverse o guardarse en un recipiente hermético porque absorbe fácilmente los aromas y sabores de otros alimentos. Aun así, se recomienda usarla lo más pronto posible porque el frío prolongado puede cambiar su sabor.
Puede sacarse del refrigerador antes de usarla para que sea más fácil de untar, pero debe estar tapada y en un lugar fresco. Se conservará 1-2 días.
La mantequilla se pone rancia rápidamente cuando está expuesta al calor y al sol. En verano, hay quien pone el recipiente de la mantequilla sobre otro con cubitos de hielo para que se mantenga fresca.
Margarina
La margarina fue inventada por el químico francés Mège-Mouriès, a quien Napoleón III le pidió que encontrara un sustituto para la mantequilla, muy importante en la cocina francesa, dada la escasez de esta.
En la actualidad se fabrica a partir de aceites vegetales, aceite de cacahuete, de palma, coco y frutas, a los que se hidrogena para convertirlos en algo sólido. A las grasas hidrogenadas se les añade leche y vitaminas. Después se baten para darles la consistencia de la mantequilla.
Hay margarinas de diversas calidades. A veces se les añaden otras grasas animales. Algunas margarinas contienen mantequilla.
Cómo se conservan las margarinas
Las margarinas deben refrigerarse o congelarse. Se conservarán hasta 2 meses en el refrigerador y 12 meses en el congelador. Es necesario envolverlas bien, o meterlas en un recipiente hermético, para que no absorban los aromas y los sabores de otros alimentos.
Manteca
La manteca es grasa de cerdo. Va bien en los asados y no añade ningún sabor. Se puede usar para freír algunos alimentos, pero no es recomendable usarla porque se descompone a altas temperaturas y puede estropear la comida.
Liga muy bien con la harina y por eso se usa en masas para empanadas y en algunos tipos de pan. Se puede usar en repostería, pero no sola porque aquí si da un sabor peculiar a los dulces.
Cómo se conserva la manteca
Debe guardarse en el refrigerador, envuelta o tapada para que no coja el sabor de otros alimentos.
Grasa de carne
La grasa que suelta la carne cuando se asa. Tiene buen sabor y se puede usar para guisados, para asar verduras en el horno o para freírlas.
Si se guarda la grasa que sueltan los asados para usarla después en la cocina, hay que asegurarse de no mezclar unas con otras. La grasa de vacuno, la de cerdo y la de cordero deben guardarse en botes separados. También se puede guardar la grasa que suelta el tocino al freírlo.
No hay que esperar a hacer un asado. Se puede comprar trozos de carne especiales, con mucha grasa, y prepararla. La grasa se corta en dados y se calienta suavemente en una sartén de fondo grueso, o en el horno, para que se derrita. Se va sacando la grasa derretida, a intervalos, hasta que sólo queden unos trocitos marrones y arrugados.
La grasa de las aves asadas se pone rancia en menos tiempo que la grasa de otros asados. Si se guarda es para usarla en las siguientes 72 horas, o no merece la pena. Si se puede usar para asar otras verduras y hortalizas al mismo tiempo que el ave. Las patatas asadas con grasa de oca quedan bien doradas y muy crujientes por fuera mientras que son tiernas y jugosas por dentro.
Cómo se conserva la grasa de los asados
La grasa de los asados se debe refrigerar o congelar. Se conserva bien hasta 10 días en el refrigerador y hasta 3 meses congelada.
Grasa de oca
Las ocas y gansos son animales que tienen mucha grasa. Esos trozos de grasa se quitan al prepararlos para asar, pero se pueden guardar y tratarlos después y obtener una buena grasa de cocina que podemos usar para asar patatas aun cuando no estemos asando otro ganso.
- Ponemos los trozos de grasa de oca fresca en un cazo y los cubrimos generosamente con agua fría.
- Calentamos el cazo a fuego medio hasta que el agua rompa a hervir. Bajamos el fuego y dejamos que el agua hierva lentamente hasta que la grasa flote.
- Retiramos y desechamos los grumos marrones, si hubiera alguno.
- Colamos el líquido a un recipiente. Dejamos que se enfríe hasta que esté a temperatura ambiente.
- Refrigeramos el líquido hasta que toda la grasa se solidifique y flote en la superficie.
- Retiramos la grasa solidificada que flota y la fundimos a fuego lento.
- Vertemos la grasa de oca fundida en un frasco con tapón de rosca. Dejamos que se enfríe y lo guardamos en el refrigerador. Vamos usando la grasa a medida que la necesitemos.
Sebo
El sebo es la grasa dura y blanca que se encuentra alrededor de los riñones y el hígado del ganado vacuno y ovino. Se puede usar para cocinar pero no es fácil de conseguir ni tampoco es fácil de tratar.
Cómo se conserva el sebo fresco
Se debe refrigerar. Se mantendrá bien hasta 4 semanas en el frigorífico y hasta 6 meses en el congelador.
Aceites
El aceite es una grasa, o mezcla de grasas, que permanece líquida a temperatura ambiente. Hay muchos tipos de aceites que se pueden usar en la cocina. Cada uno tiene su sabor y le da un toque distinto a cada plato.
Los aceites son la mejor grasa para freír.
Aceite de oliva
Un aceite fragrante y aromático que le da un sabor muy característico a las comidas. Es la grasa que más se usa en la cocina mediterránea. Se obtiene por presión de las olivas, las aceitunas.
El mejor aceite de oliva es el virgen extra obtenido de la primera presión en frío de las aceitunas verdes. Tiene un color verde pálido y un aroma afrutado, que cambia según la variedad de aceitunas de la que se extrajo. Es ideal para aliñar ensaladas y hacer mayonesas.
El aceite de oliva de la segunda presión es de color amarillo. Se puede usar para aliños y mayonesas, y también para freír, aunque su punto de humo no es el más alto.
El aceite de orujo de aceituna sabe pero. Se usa para freír, mezclado con otros aceites. No se recomienda para comer en crudo.
Aceite de girasol
Se hace a partir de las semillas de girasol. No tiene mucho sabor por lo cual es una buena alternativa para aquellos a quienes les disgusta el sabor que el aceite de oliva le da a las comidas.
Aceite de maíz
Se obtiene a partir de los granos de maíz tierno. No tiene sabor y es bueno para freír. Su temperatura de descomposición es relativamente baja, pero es lo suficiente como para impermeabilizar rápidamente los fritos, dejándolos crujientes. No transfiere sabores así que se podría usar el mismo aceite para dulces y salados.
Aceite de cacahuete
Este aceite suele estar refinado y durante ese proceso pierde el sabor a cacahuete. Es bueno para freír porque se descompone a una temperatura más alta que el aceite de maíz y no transfiere sabores. También se puede usar para aliños, pero resulta insípido.
Aceite de soja
Es un aceite pálido e insípido, por lo cual se ha usado frecuentemente en aliños y mayonesas comerciales. Da muy buen resultado en repostería y también se usa así comercialmente. No es bueno para freír porque desprende un olor peculiar a altas temperaturas y también le confiere ese sabor a los alimentos. Si se usa para freír, es mejor mezclarlo con otro aceite, como el aceite de oliva.
Aceite de sésamo
Se hace a partir de las semillas de sésamo. Tiene un sabor y aroma muy característicos. Puede encontrarse aceite de sésamo ordinario, de color crema, y aceite de sésamo tostado, de color ámbar o marrón claro. El aceite ordinario se usa abundantemente en la cocina oriental y es bueno para freír a altas temperaturas. El aceite de sésamo tostado se usa como condimento o solo en salteados porque se descompone antes que el aceite de color claro.
Aceite de colza
Se extrae de las semillas de la colza, una planta de la familia del brócoli y el nabo. Es un aceite altamente refinado porque es necesario extraer uno de sus componentes, el ácido erúcico, antes de que sea apto para el consumo humano. El aceite de canola (Canada oil) es el aceite extraído de una variedad de colza que contiene naturalmente niveles bajos de ácido erúcico.
Aceite de coco
La grasa de coco se extrae de la pulpa del coco, o copra. También se conoce como manteca de coco porque tiene un altísimo contenido de grasas saturadas y es una grasa sólida a temperatura ambiente. Si se refina se convierte en aceite. Es un aceite muy estable a la hora de freír a altas temperaturas. Por eso y porque se supone que sus grasas saturadas se digieren y abandonan el organismo rápidamente, sin causar los efectos dañinos de otras grasas saturadas, el aceite de coco virgen se considera saludable, pero la mayoría de los organismos oficiales no lo incluyen en sus listas de grasas saludables.
Otros aceites
Se puede extraer aceite de muchos otros frutos y semillas y hay una gran variedad en el mercado, aunque no se consuman de forma masiva. Se puede encontrar aceite de linaza, aceite de pepitas de uva, aceite de aguacate, aceite de avellanas, aceite de almendras, aceite de nuez de macadamia, aceite de semillas de té, o aceite de semilla de algodón, aciete de palma o aceite de cártamo, por citar algunos.
Todos se pueden usar de algún modo en la cocina y cada uno es diferente en cuanto a sus propiedades, composición y usos. Por ejemplo, el aceite de linaza se usa crudo; no se puede usar para freír a altas temperaturas porque se descompone a una temperatura muy baja.
Cómo conservar los aceites
Hay que guardarlos en un lugar fresco, no demasiado frío, y oscuro, en botellas cerradas. Se mantendrán en buenas condiciones alrededor de 6 meses.
La luz del sol hace que la mayoría de los aceites se pongan rancios. Si la temperatura es demasiado baja, se solidifican y será necesario ponerlos en un ambiente más tibio para que vuelvan a licuarse.
Salud, nutrición y tolerancia al calor
No todas las grasas y aceites de cocina son iguales. Mientras que algunos tienen valor nutricional, otros no, y también es importante encontrar el aceite más adecuado para cada uso particular.
Tipos de grasa
Todas las grasas de cocina contienen una mezcla de varios ácidos grasos. Hay ácidos grasos saturados, mono insaturados, poli insaturados y ácidos grasos trans. Cada uno de ellos tiene un efecto diferente en las lipoproteínas que circulan en la sangre, o colesterol. Se busca reducir las lipoproteínas de baja densidad (LDL, colesterol malo) y aumentar las lipoproteínas de alta densidad (HDL, colesterol bueno)
Grasas saturadas
Elevan el nivel de ambos tipos de colesterol
Grasas trans
Aumentan el nivel de colesterol malo y reducen el bueno.
Grasas poli insaturadas
Disminuyen los niveles de ambos tipos de colesterol.
Grasas mono insaturadas
Reducen el nivel de colesterol malo e incrementan el del bueno.
Las grasas mono insaturadas son las que producen el efecto buscado; por esa razón, se consideran las más saludables. A pesar de sus efectos, el organismo necesita recibir una pequeña cantidad de grasas saturadas. Las graas trans no son beneficiosas para la salud ni son necesarias.
Cocinar con grasa o aceite
Las propiedades de las grasas de cocina cambian al calentarlas. Hay grasas que son saludables en su estado natural o para freír a bajas temperaturas pero que se vuelven perjudiciales a temperaturas altas.
Todas las grasas tienen una temperatura a la que empiezan a soltar humo y a darle a los alimentos un gusto desagradable. Esta temperatura se conoce como punto de humeo. Pasada esta temperatura, está el punto de ignición, cuando empiezan a quemarse. Ninguna grasa debería calentarse más allá de su punto de humeo cuando se está cocinando. Desde este punto de vista, los mejores aceites para cocinar son aquellos que permanecen estables a temperaturas más altas.
Cuando se hacen muchos alimentos fritos en casa, conviene tener aceites distintos para dulces, salados, carne y pescado. El aceite donde se han frito patatas o huevos puede usarse, colado, para freír carne, y el aceite de freír carne puede usarse, colado, para freír pescado. En ese orden no se pasa el sabor de un alimento a otro. No funciona a la inversa; si se fríen patatas en un aceite donde se ha frito pescado, sabrán a pescado aunque el aceite se haya filtrado.
Hay que colar el aceite ya usado para mantenerlo limpio y fesco para usarlo la vez siguiente. Si no se tiene un recipiente para aceite usado que tenga su propio tamiz, puede usarse un colador de malla fina, muselina y papel de estraza.
Contenido en grasas saturadas
Aceite de coco (92%)
Mantequilla (66%)
Ghi (65%)
Aceite de palma (52%)
Manteca de cerdo (41%)
Aceite de soja (15%)
Aceite de oliva (14%)
Aceite de aguacate (12%)
Aceite de girasol (11%)
Contenido en grasas mono insaturadas
Aceite de aguacate 74%
Aceite de oliva 73%
Aceite de almendra (66%)
Aceite de colza (64%)
Manteca de cerdo (47%)
Aceite de palma (38%)
Ghi (32%)
Mantequilla (30%)
Aceite de maíz (25%)
Aceite de soja (24%)
Aceite de girasol 20%
Aceite de coco (6%)
Hay un aceite de girasol con alto contenido en ácido oléico que contine tiene un 84% de grasa mono insaturada como promedio.
Punto de humeo
Aceite de aguacate refinado (271º C)
Aceite de girasol refinado (246º C)
Aceite de oliva extra ligero (242ª C)
Aceite de colza (242º C)
Aceite de soja (241º C)
Aceite de oliva de orujo (238º C)
Aceite de coco refinado (232º C)
Aceite de palma (230º C)
Aceite de sésamo (210º C)
Aceite de oliva virgen (215º C)
Manteca vegetal (182º C)
Manteca de cerdo (177º C)
Aceite de oliva virgen extra (160º C)
Mantequilla (150º C)
Los aceites refinados tienen un punto de humeo bastante más alto que el mismo tipo de aceite sin refinar. El punto de humeo del aceite de aguacate refinado es 271º C, mientras que el punto de humeo del aceite de aguacate sin refinar es 190-200º C.
El aceite de palma es muy popular en la industria alimentaria por su estabilidad a altas temperaturas. Del aceite de palma, como del de coco, se dice que aunque contiene muchas grasas saturadas, su efecto no es tan malo; pero no se incluye en las listas de grasas saludables oficiales. El aciete se cuela y se envasa. Se conserva durante mucho tiempo.
Al licuar la grasa del ganso quedan unos trozos sólidos y crujientes que se conocen como fritons d´oie que se pueden reducir convertir en una pasta muy sabrosa que se unta sobre pan tostado.
Cocinar con grasa es un método de calor seco
Para perder peso, es necesario controlar el consumo de grasa, aunque sean grasas saludables. La cocina baja en grasa también ayuda a controlar los niveles de colesterol.