Arroz con joyas (javaher polow)
Un plato tradicional de la cocina iraní que se caracteriza por su apariencia vibrante, que recuerda a una mezcla de joyas preciosas. Se sirve a menudo en ocasiones especiales y es muy apreciado por su combinación de sabores dulces y salados, así como por sus aromas exóticos.
Ingredientes
Instrucciones
Machacamos las hebras de azafrán en un mortero (o en una cuchara, apretando con el dorso otra) y las ponemos en un recipiente pequeño. Vertemos 2 cucharadas del agua caliente sobre el azafrán y lo dejamos 10-15 minutos para que suelte su color y aroma.
En una olla grande, llevamos a ebullición el resto del agua con una pizca de sal. Añadimos el arroz escurrido y lo cocinamos a fuego medio-alto 6-8 minutos, hasta que el arroz esté casi hecho (ligeramente firme por dentro pero tierno por fuera). Lo escurrimos bien y lo reservamos. Si vamos a hacer la costra, apartamos una pequeña porción del arroz mezclada con un poco de la mantequilla fundida y un poco de azafrán para el fondo de la olla.
En una sartén pequeña, fundimos una cucharadita de mantequilla. Añadimos las almendras y los pistachos. Los tostamos ligeramente a fuego medio-bajo hasta que estén fragantes, con cuidado de que no se quemen. Los retiramos de la sartén y los dejamos aparte.
Salteamos las pasas brevemente en la misma sartén hasta que se hinchen un poco.
Limpiamos y secamos la misma olla donde cocinamos el arroz.
Si vamos a hacer la costra, añadimos 1 cucharada de aceite y 1 cucharada de mantequilla. Distribuímos la porción de arroz mezclada con azafrán y mantequilla en el fondo, formando una capa uniforme.
Añadimos el arroz hervido a la olla, creando una forma de pirámide suave. Hacemos unos cuantos agujeros en el arroz con el mango de una cuchara de palo para que el vapor pueda circular.
Vertemos la mitad del agua con azafrán sobre el arroz en la olla. Cubrimos la olla con una tapa envuelta en un paño de cocina. Cocinamos a fuego muy bajo durante hasta que el arroz esté completamente tierno y suelto, aproximadamente 30-40 minutos. Si se hemos preparado la costra, el fondo se habrá dorado y vuelto crujiente.
Una vez que el arroz esté hecho, lo retiramos del fuego y lo pasamos a una fuente de servir. Mezclamos suavemente la cáscara de naranja confitada, las almendras, los pistachos y las pasas. Incorporamos la mitad de esta mezcla al arroz y decoramosa la superficie con el resto de estas "joyas" para darle un aspecto aún más espectacular.
Si hicmos la costra, la desprendemos del fondo de la olla con cuidado, la troceamos y la servimos sírvelo aparte o la colocamos alrededor del arroz.
Notas
Para preparar el arroz, se lava varias veces con agua fría hasta que el agua salga clara. Después se déeja en remojo con agua tibia y una pizca de sal durante al menos 30 minutos (idealmente 1 hora o más). Se escurre bien.
Si se usa cáscara de naranja confitada, ya está lista. Si se usa cáscara fresca, se blanquea varias vece, hirviendo la juliana de naranja en agua limpia, escurriéndola y repitiendo el proceso 2-3 veces más para quitar el amargor. Luego, se saltea brevemente en una sartén con un poco de azúcar y unas gotas de agua hasta que esté ligeramente caramelizada y brillante.
Tapar la olla con paño de cocina ayuda a absorber la humedad y cocinar el arroz con su propio vapor, haciéndolo más suelto.
En muchas ocasiones, se busca crear una costra dorada y crujiente en el fondo de la olla, conocida como tahdig, que es muy valorada en la cocina persa. Este es un paso opcional.
Variaciones
Los ingredientes pueden variar enormemente.
Frutas confitadas o secas: Principalmente cáscara de naranja confitada (que le da un toque dulce y cítrico), pero también pasas, arándanos, cerezas, dátiles, ciruelas pasas.
Frutos secos: Almendras peladas (fileteadas, en bastones o enteras), pistachos (a menudo de color verde brillante), y a veces piñones o nueces.
Especias: Además del azafrán, fundamental ya que tiñe parte del arroz de un hermoso color dorado, también se usan otras especias aromáticas como el cardamomo, la canela, el comino y, en algunas versiones, pétalos de rosa secos.
Otros elementos decorativos: A veces se añade granada, pequeñas bayas rojas agrias, o incluso zanahorias cortadas en juliana fina y caramelizadas.
Origen
Un plato que se prepara de forma parecida, pero mucho más simple, es el arroz El Hadj.