Se trata de un caldo de vaca, o buey, con mucho más color y sabor que el caldo oscuro hecho por el método rápido y por eso es una base mejor para consomés y gelatinas de carne.
Ingredientes
Instrucciones
- En una cacerola grande, doramos la carne y los huesos de vacuno, moviéndolos para que tomen color de forma uniforme, durante unos 15 minutos. Esto ayuda también a que suelten su grasa.
- Añadimos la mano de ternera, si se usa, las rodajas de cebolla, la zanahoria, y el apio. Cuando se hayan ablandado un poco las verduras, salpicamos el azúcar por encima y dejamos que se caramelice.
- Bajamos el fuego, añadimos el ramillete de hierbas, los granos de pimienta, la hoja de laurel, y una pizca de sal. Echamos el agua, y el vino, si se usa.
- Tapamos la olla, pero a medias, para que escape el vapor, y dejamos que hierva a fuego lento durante 3 a 4 horas, añadiendo más agua si es necesario.
- Una vez hervido, colamos el caldo.
Guardamos el caldo
- Dejamos que el caldo se enfríe y retiramos la capa de grasa que se forma en la superficie una vez frío. Lo guardamos en el refrigerador o lo congelamos en porciones.
Alternativamente, lo convertimos en un fondo oscuro
- Ponemos el caldo colado en la olla y lo reducimos a la mitad, o lo reducimos 2/3.
- Si vamos a guardarlo, dejamos que se enfríe antes de refrigerarlo.
huesos de caña
Algunos cocineros prefieren dorar la carne y los huesos, añadir agua y hervirlos a fuego lento durante 2 horas. Es entonces cuando incorporan las verduras, tambien doradas, y el azúcar caramelizado, dejando que el caldo hierba 30 minutos más antes de incorporar las hierbas, en una bolsita. Una vez incorporadas las hierbas, dejan que el caldo hierva 30-45 minutos más.
Se pueden incorporar otras verduras al caldo, como puerros, en tiras, que se doran junto con la cebolla, zanahoria y apio. Los nabos, pelados y cortados en trozos, o el tomate, fresco y cortado en daditos, o tallos de champiñones, se añadirían junto con las otras verduras, pero no haría falta dorarlos.